Food - Buffet: Genuss im Überfluss

GVmanager_10_2012

Genuss im Überfluss afel e.V. Fotos: © Paul-Georg Meister/Pixelio, © Thomas Siepmann/Pixelio, © Florian Gerlach/Pixelio, Wolfgang Borrs/Bundesverband Deutsche T Nachhaltigkeit hin oder her – der Gast fordert ein umfangreiches und reichhaltiges Angebot und zwar zu jeder Tageszeit. Vor allem bei Buffets fallen viele Lebensmittelabfälle an. Wie gehen Caterer mit diesem Problem um? Wir haben nachgefragt. W schon viel ,Ausschuss’ schen als tägliche Anlaufstelle Buffets abfällt“, sagt sie. Dem serer Erfahrung punktgenau fürduzieren nicht wahllos Überfluss.Wir produzieren aufgrund un-arme Menschen mit dem zufüttern, was bei irgendwelchenSt. Pauli, das den armen, ar-beits- und obdachlosen Men-enn man die Kundengut berät, kann man vermeiden. Allerdings gilt, dass und sozialer Hafen dient“, be- stimmt auch Frank Sager zu: die Gäste und erreichen so eine der Kunde König ist und wenn richtet er. Auch Alexander E. „Es geht nicht darum, die stei- sehr starke Reduzierung der der verlangt, dass alle Speisen Gausmann, Leiter Catering & genden ,Entsorgungskosten’ zu Abfallquote“, sagt er. „Außer- des Buffets bis zum Schluss Events von Arena One in Mün- sparen, sondern darum Bedürf- dem haben wir die meisten un- nachgefüllt werden, machen wir chen, hat 2010 zur Weltmeister- tigen zu helfen. Auch die haben serer Buffets auf eine Live das. Mit der Konsequenz, dass schaft in Südafrika mit Lebens- das Recht auf unversehrte und Cooking-Variante umgestellt. So wir einwandfreie Lebensmittel mitteln karitative Einrichtungen optisch ansprechende Ware und wird vor dem Gast auch speziell übrig haben“, berichtet Köchin unterstützt. „Aus dieser Erfah- nicht auf irgendwelche zusam- für ihn gekocht. Das hat sich stär- Sarah Wiener aus der Praxis. rung heraus wissen wir, dass es mengewürfelten Lebensmittel- ker bewährt als üppige Buffets.“ Damit die nicht verwendeten oft leichter gesagt ist als getan: res te.“ Lebensmittel, die nicht mehr ver- Lebensmittel von ihren Buffet- In der Diskussion wird oft über- arbeitet werden können oder Veranstaltungen nicht in den sehen, welcher logistische und Punktgenaue Planung dürfen, werden zur Weiterver- Müll wandern, arbeitet ihr Ber- personelle Aufwand dahinter Anstatt sich über die Entsor- wendung als Tiernahrung bzw. liner Catering Unternehmen seit steckt. Die Speisen müssen zen- gung bzw. Weitergabe der Le- Obst- und Gemüseabschnitte fast einem Jahr mit der Berliner tral gesammelt werden, u. U. bensmittelabfälle Gedanken zu (z. B. Schalen, Grünzeug) für Bio- Tafel zusammen. Frank Sager, wird eine Kühlung im Transport machen, versuchen die Caterer gasanlagen zur Energiegewin- Leiter Catering & Eventmanage- benötigt und es gibt Hygienevor- durch eine gute Vor- und Nach- nung verwendet. „So kommen ment, Beiersdorf AG unterstützt schriften, die einzuhalten sind“, kalkulation die Überhänge so die nichtverarbeitbaren Lebens- ebenfalls eine karitative Einrich- merkt er an. Einen weiteren Kri- gering wie möglich zu halten. mittel durch zertifizierte Abholer tung: „Lebens mittel, die hygie- tikpunkt sieht Sarah Wiener in Alexander E. Gausmann stellt und Dienstleister einem neuen nisch unbedenklich weitergege- der Sinnhaftigkeit: „Was nutzt sich dazu u. a. die Fragen: Wel- Verwendungszweck zugute und ben werden können, spenden Leuten, die zu arm sind, um sich che Mengen werden eingekauft müssen nicht ,sinnlos’ entsorgt wir täglich an das ,CaFée mit Lebensmittel zu kaufen, ein und benötigt? Welche Möglich- werden.“ Im letzten Jahr konnte Herz’, einen Treffpunkt auf dem Buffet mit Putenröllchen oder keiten gibt es, um spontan genug so bei Arena One das Intervall Gelände des ehemaligen Ha- Mini-Törtchen? Irgendwie wi- auf den Gast und seine Bedürf- der Müll- und Speisereste-Abho- fenkrankenhauses in Hamburg/ derstrebt mir die Vorstellung, nisse zu reagieren? „Wir pro- lung halbiert werden. lan 10/2012 GVmanager 17


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