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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2012

PROFI-TECHNIK Prinzip: Niedertemperaturgaren Der Faktor Zeit spielt heute eine nicht zu unterschätzende Rolle in der Food-Produktion. Durch das Niedertemperaturgaren ist eine zeitversetzte, effiziente Speisenzubereitung möglich. Mit dieser Garmethode ist es möglich vorzuproduzieren, um in Stoßzeiten schneller reagieren zu können. Das hochwertige, effektive und wirtschaftliche Arbeiten steht bei Niedertemperatur- geräten im Vordergrund. So können sowohl Fleisch als auch andere Produkte ohne Qualitäts- verlust über mehrere Stunden schonend gegart und heiß gehalten werden. Durch die Pro- grammierung von Garzyklen können die optimalen Temperaturen für jedes Produkt eingegeben werden. Die Nachgarung sowie der Übergang in die Heißhalte- bzw. Reifephase kann über Nacht erfolgen. Außerdem zeichnet sich diese Technik durch eine hohe Flexibilität aus. nend gegart und heiß gehalten, und das bei wichtsverlust der gegarten Produkte. Bei Kooperationen mit anderen Gastronomen äußerst geringen Energiekos ten. Dieses konventionellen, mit hohen Temperaturen dazu, z. B. als Mitglied der Chaine des Rotis- Prinzip arbeitet nicht mit Heizelementen, arbeitenden Öfen verliert ein Stück Fleisch seurs oder der Initiative „Westfälisch ge- sondern mit einem speziellen Heizkabel, bis zu 25 % seines Gewichtes. Ein Stück nießen“. In Zusammenarbeit mit anderen das in vielen Windungen um den Gar- oder Fleisch aus dem Alto-Shaam-Ofen verliert Gastronomen aus der Region veranstaltet er Heißhalteraum gewickelt wird. „Im Gegen- laut Unternehmen nur rund 5 bis 10 % Ge- auch einmal im Jahr das „Menukarussell“, satz zu Garprozessen mit Heißluft bleibt die wicht. Hochgerechnet auf ein ganzes Jahr das sich als Aktion seit Jahren etabliert hat Feuchtigkeit im Produkt und sorgt dafür, entstehen somit enorme Kostensenkungs- und sehr gut angenommen wird. Seit Sep- dass Fleisch saftig und Gemüse frisch potenziale allein beim Wareneinsatz. tember 2011 lässt Dirk Eggers seine Gäste Foto: Alto-Shaam bleibt. Das bedeutet eine größere Akzep- jeden Sonntag auch im „Hobbyraum“ mit tanz und Zufriedenheit bei den Gästen, so- Gemeinsam statt einsam einer offenen Küche und einem historischen wohl beim Aussehen als auch beim Ge- Dirk Eggers blickt stets über den eigenen Molteni-Herd an seinen Kocherfahrungen schmack“, erläutert Carsten Meller. Das Tellerrand hinaus. „Ich bin immer auf der teilhaben. Nicht nur dort ist das Kochen ein Garen mit Halo-Heat minimiert den Ge- Suche nach neuen Ideen. Da gehören auch Erlebnis. www.hotel-restaurant-eggers.de 24 Stunden Gastlichkeit 5/2012 51


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