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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2012

reines Gewissen KONZEPT wurde Veganer. Das war auch der Punkt, an dem meine Mutter nicht mehr für mich RESTAURANT KOPPS – BERLIN kochen konnte und so habe ich das Kochen Gutbürgerliche, vegane, anspruchsvolle gelernt.“ Neben seinem Grafikdesignstu- Küche. Restaurant mit Barbetrieb, sowohl dium betrieb er ein veganes Catering und von Anwohnern als auch von Touristen arbeitete danach in renommierten veganen Fokus der Kommunikation.frequentiert. „Vegan“ steht aber nicht im Restaurants in Bayern und Berlin. Zudem führte er in Großküchen Schulungen ● Betreiber: Björn Moschinski, Illhami Terzi und Annett Dehmel durch, veröffentlichte ein veganes Koch- buch, ein zweites ist in Arbeit. 2008 kam ● Mitarbeiter: 12 die Idee zum eigenen Restaurant. „Mit ● Sitzplätze: 50 (innen), 30 (außen) Illhami Terzi, der bereits Gastronomie- erfahrung in Berlin gesammelt hatte, habe ich etwa eineinhalb Jahre am Konzept für ERFOLGSFAKTOREN das Kopps gefeilt“, sagt Björn Moschinski. ➙ Alleinstellungsmerkmal: „Uns war eine solide Grundlage wichtig, gutbürgerliche, vegane Küche auch deshalb haben wir im Vorfeld mit den ➙ Thema vegan wird nicht plakativ Anwohnern gesprochen, haben uns mit verwendet Schallschutz beschäftigt, und dann alles ➙ Raus aus der „Öko-Nische“: pro- hier komplett entkernt. Bis auf die fessionelles Kochen und Anrichten Schwingtür zur Küche ist hier nichts mehr ➙ Gute Lage am Park mit großen alt.“ Das Restaurant befindet sich in einem Fenstern ehemaligen DDR-Plattenbau, beherbergte vorher asiatische Restaurants mit wech- Hohe Qualität von Essen und➙ Service selnden Betreibern. Die Einrichtung des Restaurants in Braun- und Blautönen spie- gelt Minimalismus wider, jedoch geben wiederverwertete Spiegel und Paneele, klusive Vor- oder Nachspeise und einem sind zwölf Mitarbeiter beschäftigt, davon klassische Möbelbezugsstoffe und große Wasser, daneben gibt es Suppen, Salate, fünf in der Küche. Innen werden 50 Sitz- Fenster Tiefe und Gemütlichkeit. drei bis vier Hauptgänge und zwei Desserts plätze bedient, außen 30. Seine Zufrieden- – sogar eine „Käse variation“, vegan natür- heit nach dem ersten Jahr zeigt Björn Positive Überraschungen lich. Bei den Fleischalternativen steht stets Moschinski gern und zu seinen Plänen sagt Bei den Zutaten achtet Björn Moschinski die Gemüsekomponente im Vordergrund er: „Neben der eigentlichen Küche haben nach Möglichkeit auf Regionalität und Sai- („Alt Berliner Schmorgurken, dazu Buletten wir noch einen kleinen Raum, den werden sonalität. Frische sei wichtig. Im TK-Bereich und Kartoffelschnee“, 14,50 €). Die Abend- wir jetzt als Küche für unser geplantes seien es nur Filo- und Blätterteig, Lasagne- karte ist etwas umfangreicher. „Das Abend- Catering einrichten.“ In Sachen Marketing platten „und Eiswürfel“, fügt er lachend hin- menü (zwischen 21 bis 22 €) wechselt setzt er vor allem auf seine Facebook-Seite, zu. Gute Convenienceprodukte kennt er wöchentlich, Saisonangebote monatlich und seine Auftritte als Koch, die er weiterhin bei kaum. „Unsere dunkle Sauce braucht zehn die Standardkarte etwa alle drei Monate“, Schulungen und Kochshows hat, sowie sein Stunden.“ Mit kleinen Kniffen und viel Er- sagt Björn Moschinski. „Unser Konzept neues Buch. Heike Sievers Fotos: Sandra Gärtner/Foodfotografin.de fahrung schafft er es, auch für Nichtveganer heißt hier: Mittags schön einfach und www.kopps-berlin.de Aha-Erlebnisse zu kreieren. Er verrät, dass abends einfach schön.“ So erklärt sich auch sein „Rührei“ drei Sorten Tofu enthält: „Zu- die durchschnittliche Verweildauer der erst wird geräucherter Tofu mit Sojasauce Gäste von etwa zwei Stunden. Wer die Karte Profi-Partner (Auswahl) angebraten – das bringt kräftigen Baconge- nicht genau liest, bemerkt nicht, dass hier schmack. Dann kommt normaler Tofu dazu vegan gekocht wird. „Wir gehen mit vegan ● Kaffee: Moema Espresso Republic und zum Schluss noch Seidentofu. Seine nicht plakativ um“, erklärt Björn Moschinski, ● Kleintechnik & Zubehör: Esge, Gefu weiche Konsistenz sorgt für Feuchtigkeit.“ „und schreiben Fleisch nicht mit ,V’ und Das Restaurant hat zurzeit wochentags ab solche Dinge. Oft kommt bei den Gästen die ● Kombidämpfer: Rational 12 Uhr geöffnet. An Wochenenden und Feier- Überlegung hinterher und auch die positive ● Mixer: Robot Coupe, Vitamix tagen gibt es Brunch ab 10 Uhr. Die Mittags- Überraschung“. Der Durchschnittsbon liegt ● Gläser: Schott Zwiesel karte bietet ein schnelles Menü für 8,50 € in- zwischen 20 und 22 €. Im Restaurant Kopps ● Spültechnik: Hobart 24 Stunden Gastlichkeit 5/2012 45


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