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24_Stunden_Gastlichkeit_05_2012

KONZEPT NERO PIZZA & GRILL – MÜNCHEN Lifestyle-Restaurant mit hoher Fleisch- kompetenz, offener Showküche und Pizza-Ofen. ● Geschäftsführer: Stefano Di Giglio ● Mitarbeiter: ca. 28 ● Plätze: 160 (innen), 60 (außen) ERFOLGSFAKTOREN ➙ Langjährige Fleischkompetenz und -wissen ➙ Fleischreife-Schauschrank vermittelt Kompetenz ➙ Hoher Anteil original importierter italienischer Zutaten ➙ Zwei offene Showkoch-Bereiche ➙ Abwechslungsreiche, designorien- tierte Einrichtung Dry Aged Beef-Spezialitäten und ofenfrische Pizza locken das lässige Großstadtpublikum allabendlich ins Restaurant Nero im Münchner Glockenbachviertel. lange Reifezeit erfordert eine konstante gramm“ Uruguays. Für diese Steaks hat das Temperatur von 1°C und eine Luftfeuchte Küchenteam eine einzigartig kombinierte von 80 % – Klimaschwankungen würden Gartechnologie entwickelt. Am Anfang den Erfolg der Fleischreifung stören.“ Auf steht das Sous Vide-Garen. Das lange Nied- einem Holzbrett holt er ein dunkelrotes Rin- rigtemperaturgaren bei 52°C verändert die derkotelett. Der Knochen zeigt die lange Eiweißstruktur des Fleisches auf schonende Reifezeit sehr deutlich an. Dem Fleisch ist Weise. Geschmack, Vitamine und Minera- anzusehen, dass es durch die lange Reifezeit lien bleiben erhalten – das gegarte Fleisch viel Wasser verloren und eine besondere ist rosa, zart und saftig aber trotzdem gar. Festigkeit erreicht hat. Bevor das ganze Diese Steaks erhalten dann durch kurzes Roastbeef nach 14 Wochen zugeschnitten Grillen über Holzkohle bei etwa 600 bis wird, zeigt es an den Außenseiten stark ab- 700°C den gewünschten rauchig-holzigen SCHAUSCHRANK FÜR getrocknete Stellen sowie Schimmelbe- Steakgeschmack. Damit beim Grillen kein FLEISCHREIFUNG wuchs. „Der Schimmel gehört für die Ken- Fett auf die Holzkohle tropft und uner- ner dazu“ – das bestätigt dem Gastronomen wünschte Gerüche entstehen, wurde der Der Spezialschrank für die Fleischreifung auch die amtliche Lebensmittelüberwa- High-Tech-Grill so konstruiert, dass herun- von Eller aus Algund (Südtirol) entstand chung der bayerischen Landeshauptstadt. tertropfendes Fett abgeleitet wird. Das rosa- aus der Reifetechnologie für den berühm- Natürlich hat eine solche Fleischreifung saftige und stets auf den Punkt gebratene ten Südtiroler Markenspeck. Die Einsatz- auch ihren Preis: „40 % des Gewichts ge- Steak liegt dann einige Minuten bei 68°C gebiete sind neben Restaurants meist qua- hen durch die Reifung, weitere 10 % durch im Fleischruheschrank, bevor es zum Kara- litätsbewusste Fleischerfachgeschäfte. Die den Zuschnitt der gereiften Teilstücke ver- mellisieren der Oberfläche noch einmal wichtigsten Highlights des Fleischreife- Schauschranks Climatic MM: loren“, rechnet der Nero-Geschäftsführer kurz auf den Holzkohlengrill und dann auf vor. Die 95 €/kg, die der Gast für das Rin- den Teller gelangt. ● Rostfreier Edelstahl, abgerundete Ecken derkotelett zahlt, sind noch günstig. Die Hätte es zu diesem Reifeschrank auch Al- ● Transparente Front zur Präsentation im meisten Dry Aged-Steaks sind aber größer ternativen gegeben? Stefano De Giglio Lokal oder Laden als 1 kg und werden von zwei oder drei zuckt mit den Schultern: „Ja, es gibt einige ● Maximale Isolation, geringstmöglicher Fotos: Nero / Simone Naumann Fleischliebhabern gemeinsam genossen. Anbieter, die Kühlschränke zu Fleischreife- Energieverbrauch schränken umbauen. Ganz wesentlich ist die ● Belüftetes und befeuchtetes Reifesystem Reifen und garen absolut zuverlässige Klimatechnik. Es gibt so ● Einfach programmierbare Steuerung An einem durchschnittlichen Abend wer- gut wie keine Klimaschwankungen.“ Und ● Leistungsstarke tropische Kälteanlage den 80 bis 100 Steaks verkauft, z. B. Dry- Stefano De Giglio ergänzt: „Wir kennen von aged Entrecôtes von Galloway-Rindern aus Männern und von Frauen nur positive Reak- ● Luftbe- und -entfeuchtung dem Salzburger Land (35 € für 280 g) oder tionen. Die Leute freuen sich, Fleisch in so ● Beheizter Türrahmen Allgäuer Entrecôtes (24,50 €). Die Filets schöner Form zu sehen“. Fritz Gempel Internet: www.eller.biz stammen aus dem „Lafina Natural Beef Pro- www.nero-muenchen.de 24 Stunden Gastlichkeit 5/2012 35


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