Personalmanagement Auf Hilfskräfte gesetzt

GVmanager_09_2012

Management Auf Hilfskräfte gesetzt Ein Projekt im Landkreis Marburg-Biedenkopf soll u. a. zeigen, dass Ausgabeküchen, die mit temperaturentkoppelten Systemen wie Cook & Chill arbeiten, auch mit Nichtfachkräften funktionieren. Dabei setzt man auf eine fachgerechte Umschulung und kontinuierliche Prozessüberwachung, gekoppelt an eine Zertifizierung des Betriebs. A Marburg-Biedenkopf und der AG- Zubereitungsküche. Erfahrungen weisen bereit. Ihre Aufgaben haben sie exakt-Grund auf eingearbeitet werden. Dabeiwaren sie sehr geschickt und sehr lernrer. Ein temperaturentkoppeltes Systembenötigt zudem weniger Köche als einengesichts des Fachkräftemangelshat das Pilotprojekt des Landkreises Schulverpflegung der Hochschule Nieder- darauf hin, dass die erforderlichen Arbeiten eingehalten. Hierzu war anfangs natürlich rhein (AGS) einen interessanten Ansatz- von gut geschulten, ungelernten Kräften etwas mehr Einarbeitung und Kontrolle er- punkt: In den einzelnen Ausgabeküchen einwandfrei ausgeführt werden können. forderlich. Doch aufgrund der einfachen der zentralen Modellprojektküche, die per Das temperaturentkoppelte System stellt Prozessabläufe sowie der guten Arbeits- Cook & Chill produziert, sind vorrangig vor Ort, hier also in den Schulen, deutlich anweisungen von Integral war es in weni- geschulte Nichtfachkräfte tätig. Dabei geringere Anforderungen als das Selbst- gen Wochen möglich, dass die Mitarbeiter sorgt die AGS dafür, dass die Qualität den- kochen. Das macht das Konzept so interes- alle Arbeiten richtig ausführten. In jeder noch maximiert wird und der Prozess den sant. Eingeweihte wissen, dass Köche Schule war eine Kraft verantwortlich, hatte strengen Vorgaben ihrer Zertifizierung ohnehin kaum motiviert sind, in einer also Vorgesetztenfunktion. entspricht. Dazu werden alle Prozesse reinen Aufbereitungsküche zu arbeiten. überwacht und kritisch begleitet – von der Im Übrigen ist davon auszugehen, dass tem- Welches Fazit ziehen Sie und wie geht es Produktion, über den Transport bis hin zur peraturentkoppelte Verpflegungssysteme nun weiter? ordnungsgemäßen Behandlung vor Ort. weiter zunehmen werden. Mit gut geschul- Es gab insgesamt sechs Audits, bei denen GVmanager hat Prof. Dr. Volker Peinelt von ten Mitarbeitern ließe sich der Bedarf ver- die Schwachstellen benannt wurden. Inte- der Hochschule Niederrhein, der das Pro- mutlich decken. Das Projekt hat also auch gral hat eine mustergültige Arbeitsan- jekt initiiert hat, zu weiteren Details befragt: eine Bedeutung für den Arbeitsmarkt. weisung für die Mitarbeiter sowie Verfah- rensanweisungen für den gesamten Prozess Wie organisieren und prüfen Sie die Qualifi- Sie verfolgen den Anspruch, ein professio- erstellt, den wir nun anerkennen können. zierung des ungelernten Personals? nelles Schulverpflegungskonzept zu reali- Die feierliche Übergabe der Zertifikate Die berufsfachliche Qualifizierung über- sieren. Kommen dann zumindest in der erfolgte Mitte August. Nun läuft der Zertifi- nimmt unser Projektpartner Integral, ein Zentralküche Profis zum Einsatz? zierungsprozess normal weiter. Das heißt in Spezialist für Ausbildungen und Umschu- Für Speisenproduktion sowie -transport den nächsten beiden Jahren folgt ein inter- lungen. Unterstützt wird er von überregio- haben wir das Hochheimer Cateringunter- nes Audit, worüber wir unterrichtet wer- nalen Stellen wie der Bundesagentur für nehmen Sodexo gewonnen. Es verfügt in den. Nach drei Jahren erfolgt das Re-Audit. Arbeit. Dank des temperaturentkoppelten der Schulverpflegung und gerade bei Cook Wir hoffen natürlich, dass dieser schöne Systems hat das Personal nichts mit der & Chill über viel Erfahrung und einige sei- Erfolg dazu führt, dass auch andere Schu- Speisenproduktion zu tun, muss dafür aber ner Küchen sind von der AGS zertifiziert. len in den Genuss dieses Systems kommen sämtliche Aufgaben in der Schulmensa Ein professionelles Konzept darf übrigens werden. Nachfrage ist sicher vorhanden. erledigen – von der fachgerechten Speisen- durchaus angelernte Kräfte einschließen – Herzlichen Dank für das Gespräch! kir annahme, über die Lagerung bis zur Aus- selbst in den besten Küchen ist das der Fall. gabe. Die Qualifikation bezieht sich also Entscheidend ist, dass ein gutes QM-System vor allem auf die richtige Handhabung der besteht sowie jeder für seine spezifische Speisen in Aufbereitungsküchen. Aufgabe qualifiziert ist und regelmäßig ge- Diese Prozesse werden von der AGS schult und kontrolliert wird. Dafür hat die Als Kooperationspartner des GVmanager ver- durch regelmäßige und wesentlich aus- AGS gesorgt. mittelt der Verband der Oeco trophologen e.V. führlichere Audits als sonst überwacht. Da- Wir gewährleisten die Professionalität zu- (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um durch kann sowohl die Vollwertigkeit der dem durch die umfangreiche Prüfung und das ernährungs- und haushaltswissenschaft- Speisen als auch deren hygienische Unbe- kritische Begleitung durch Fachkräfte. Wer liche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV denklichkeit sichergestellt werden. Etwai- von uns zertifiziert wurde, hat nicht nur zu tragen. Für die Richtigkeit der Bei träge ge Schwachstellen kann Integral aufgrei- seine Professionalität bewiesen, sondern übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der fen, vor Ort besprechen und nachschulen. sich verpflichtet, diese auch beizubehalten. Verband vertritt die berufspolitischen Interes- sen seiner rund 4.000 Mitglieder aus allen Warum wird das Personal nicht zu richtigen Wie ist die Arbeitsweise der Mitarbeiter zu Fachbereichen der Oecotrophologie, Haus- gastronomische Ausbildung zu Fachkräften ter waren in der Tat überhaupt nicht fach- schaftlicher Zwecke. Weitere Informationen: Foto: privattet unabhängig und ohne Verfolgung wirt-www.vdoe.deDas Konzept ging voll auf. Die Mitarbei-bewerten?halts- und Ernährungswissenschaft. Er arbei-Die Umschulung von Arbeitslosen ohneFachkräften umgeschult? wie Köchen wäre viel aufwendiger und teu- lich vorgebildet. Sie mussten also von 42 GVmanager 9/2012


GVmanager_09_2012
To see the actual publication please follow the link above