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GVmanager_09_2012

Hygienemanagement ger Komponenten im Spülablauf vorgenom- chung wird zusätzlich auf Enterokokken men, so empfiehlt sich die „Außerordentli- und Pseudomonas geprüft“, berichtet Arndt 3 Fragen rund um che Prüfung“ laut DIN 10510. In diesem Fall Nitschke. Wichtig ist, dass die Proben kor- Hygiene an Rainer Nuss, kommt eine Untersuchung mit Bioindikato- rekt in Laborbehältnissen entnommen und Präsident des Verbands der ren hinzu, d. h. die Funktionsweise der ein- gekühlt transportiert werden. Zudem ist zu Lebensmittelkontrolleure zelnen Parameter der Spülmaschine wird prüfen, wo sich die Keimquelle befindet – Baden-Württemberg und detailliert untersucht. Geprüft wird u. a., ob im Haupt- oder Hauswassernetz. Hygiene-Experte bei Tork in der Maschine Sprühschatten entstehen – Bereiche, die von der Spülflotte nicht er- Der Speisen-Check Viele Köche behaupten, dass kein Kontrolleur reicht werden. In diesem Fall muss der Ma- In diesem Fall werden Rückstellmuster wieder geht, bevor er nicht zumindest eine schinenhersteller technisch Abhilfe schaffen. hitzebehandelter Speisen, die für den Gast Kleinigkeit zur Beanstandung gefunden hat. Für wie realistisch halten Sie es, dass eine in Kombidämpfern etc. verzehrfertig zube- Der Oberflächen-Check reitet wurden, mikrobiologisch untersucht. herausgeht?Großküche ohne Mängel aus einer Kontrolle Werden Oberflächen mikrobiologisch un- Ein besonderes Augenmerk liegt auf Le- Es ist realistisch, ich habe es erst kürzlich bei tersucht, so können die Gesamtkeimzahlen bensmittelkeimen wie Colibakterien und einem Kunden erlebt. Der erhielt nach der sowohl quantitativ als auch qualitativ, Salmonellen. Die Einhaltung der HACCP- Kontrolle einen Bericht mit dem Vermerk sprich mit Differenzierung der Keimgrup- Richtlinien sowie des Hygienesystems hilft „keine Mängel“. Das war ein Vier-Sterne-Hotel pen untersucht werden. Das ausgewertete auch in diesem Fall, die geforderten Maß- mit rund 650 Betten. Material mit Prüfprotokoll gibt Aufschluss, stäbe passgenau einzuhalten. Grundsätzlich muss man hier aber anmerken, ob die Reinigungs- und Desinfektionsmaß- dass die Behörden für Nachkontrollen Gebüh ren nahmen korrekt durchgeführt wurden bzw. Alles in einem verlangen können und dies auch tun. So kostet welche künftig getroffen werden sollten. All diese Checks in einem bietet auch der eine Nachkontrolle – die fällig wird, wenn bei „Zertifizierte Desinfektionsmittel funktio- Hygiene-Experte Rainer Nuss unter dem der Erstkontrolle Mängel festgestellt werden – nieren dabei einwandfrei. Die Frage ist viel- Portal www.hygieneampel.de an. Vor Ort schnell mal 200 €. Führt eine Behörde also viele mehr, ob Einwirkzeiten bzw. HACCP-Richt- fotografiert er zu nächst den Ist-Zustand für Nachkontrollen durch, so füllt dies die Kassen. linien korrekt eingehalten wurden“, betont den späteren Bericht, den die Betriebe für Wo stellen Sie noch häufig Mängel fest? Arndt Nitschke. Schulungen einsetzen können. Es folgen Schulungen werden zwar durchgeführt, hier Abklatschproben von Arbeitsflächen, um jedoch die Begriffe vermischt. Oft wird davon Der Trinkwasser-Check festzustellen, ob die Reinigungs- und Des- ausgegangen, dass mit der Belehrung nach dem Seit Oktober 2011 gilt die neue Trinkwas- infektionsmaßnahmen greifen. Die Leis- Infektionsschutzgesetz alle Schulungen abge- serverordnung. So müssen nun alle Betrei- tung der Spültechnik wird ebenfalls anhand deckt sind. Dies ist jedoch weit gefehlt, denn der ber von Trinkwasseranlagen deren Trink- von Abklatschproben geprüft, die Hände- Betrieb benötigt Belehrungen nach dem Infe k - wasser regelmäßig auf Legionellen und hygiene durch Abstrichproben. Weiterhin tionsschutzgesetz, Hygieneschulungen nach der Schwermetalle untersuchen lassen. Die Un- erfolgt eine Beprobung der Lebensmittel, VO (EG) 852/2004, Schulungen für „ungelernte“ tersuchung von Trinkwasserproben macht die zur Abgabe an die Verbraucher vorge- Mitarbeiter gemäß § 4 Lebensmittelhygiene-Ver- aber in jedem Fall Sinn, da sie die hygie- sehen sind. Zum Abschluss überprüft Rainer ordnung und HACCP-Schulungen gemäß VO (EG) nische Unbedenklichkeit des zur Speisezu- Nuss die Dokumentation des betrieblichen 852/2004 für das Führungspersonal. bereitung benötigten Wassers nachweisen. Eigenkontroll- oder HACCP-Konzepts so- Um einen solchen Check durchführen zu wie Anweisungen zu Schulungsmaßnah- Besteht nicht auch die Gefahr der Rufschädi- gung, wenn Verbraucher Veröffentlichungen können, brauchen die prüfenden Service- men – häufige Schwachstellen. Die Kosten infolge des VIG falsch interpretieren? techniker eine offizielle Zertifizierung als für einen vier- bis fünfstündigen Erstcheck Die Interpretation des Verbrauchers lässt sich sogenannte „zertifzierte Wasserproben- liegen zwischen 400 und 500 €. Abschlie- vorab nicht einschätzen. Fakt ist aber, dass ein nehmer“. „Bei unserer kleinen mikrobiolo- ßend erhalten die Betriebe die Laborergeb- Eintrag in die sogenannte „Sünderliste“ durch- Foto: privat gischen Untersuchung werden neben der nisse, eine verständliche Erläuterung dazu aus schwerwiegende Folgen für den jeweiligen Gesamtkeimzahl auch E.coli und coliforme und eine Handlungsanleitung zur Abstel- Gewerbetreibenden haben kann. Keime untersucht, bei der großen Untersu- lung eventueller Mängel. kir Herzlichen Dank für das Gespräch! kir Vielfältig kühlen. Lassen Sie sich frische Ideen servieren und entdecken Sie unsere Innovationen rund um Transportkühlung und Speisenverteilsysteme mit Trockeneisschnee. Linde – ideas become solutions. Linde AG Gases Division, Linde Gas Deutschland, Seitnerstraße 70, 82049 Pullach Telefon 01803.85000-0*, Telefax 01803.85000-1*, www.linde-gas.de *0,09 € pro Minute aus dem dt. Festnetz | Mobilfunk bis 0,42 € pro Minute. Zur Sicherstellung eines hohen Niveaus der Kundenbetreuung werden Daten unserer Kunden wie z. B. Telefonnummern elektronisch gespeichert und verarbeitet.


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