Technik & Systeme - Die dezentrale REnaissance

GVmanager_09_2012

Technik & Systeme Die dezentrale Renaissance Billiger, flexibler, näher am Patienten – ob nur die Portionierung oder die komplette Produktion, einzelne Schritte des Produktionsprozesses werden immer öfter aus der Küche ausgelagert. Worauf ist hier bei der Planung zu achten und wo lauern prozesstechnische und wirtschaftliche Fallen? Andreas und Volker Giel von der Giel Planungsgesellschaft und Mitglied im VdF haben uns mehr dazu verraten. Nach dem Motto Back to the System als Frischküche ange- die Struktur dafür gegeben. sparungen werden aber schnell roots verdrängen derzeit ver- priesen, die Speisen werden Eine weitere hygienische Vor- von den Betriebskosten, den mehrt Schöpfsysteme, die quasi aber leider viel zu lange warm- gabe, die sehr schwer realisier- höheren Wareneinsatzkosten so- den Prozess des Portionierens gehalten, oft länger als eigent- bar ist, ist der Anschluss der wie bei Stationsküchen v. a. von dezentralisieren, das klassische lich empfohlen ist. Spültechnik an einen zentralen den Personalkosten aufgeholt. Tablettsystem in Kliniken und Fettabscheider. VG: Allerdings sind geringere Heimen. Wie sehen Sie diesen Im Extremfall werden Küchen Kosten ja auch nicht der zen- Trend aus dem Blickwinkel des durch dezentrale Stationslösun- Wie sieht es aus, wenn die Häu- trale Anspruch des Systems: Planers? gen abgelöst, die mit High-Con- ser mit dezentralen Lösungen Hauptziel ist, die Qualität zu Andreas Giel (AG): Leider venience arbeiten. Ein Umbau neu gebaut werden? steigern. Und wenn das Essen birgt das Schöpfsystem einige ist aber gar nicht so einfach. VG: Dann kann man theore- von Servicepersonal mit Silber- Tücken, sogar dessen Haupt- Wo liegen hier die Probleme? tisch problemlos die nötigen cloche innerhalb von 30 Minu- vorteil, die spontane und fle- AG: Die bei bestehenden Sta- räumlichen Voraussetzungen ten nach der Bestellung serviert xible Speisenwahl durch den tionen gegebenen engen Platz- schaffen und dann halte ich de- wird, ist das für den Patienten Gast, kann sich schnell ins Ge- verhältnisse sind hier ein großer zentrale Verpflegungslösungen ein Fortschritt gegenüber dem genteil umkehren: Wenn sich Knackpunkt: So wird es zur auch für zukunftsfähig. Teils Standardtablett. zufälligerweise alle Gäste spon- großen Herausforderung, reine könnte man diese Bedingungen tan und langjährigen Erfah- und unreine Bereiche zu tren- auch in alten Häusern schaffen, Die dafür nötige High-Conve- rungswerten zum Trotz für das nen. Ist nicht genügend Platz, wenn die Klinik auf mindestens nience ist erfahrungsgemäß gleiche Gericht entscheiden, läuft es auf eine zeitliche Tren- ein bis zwei Patientenzimmer sehr teuer, lohnt sich auch eine haben die letzten Gäste das nung hinaus, doch hierfür verzichtet, die man umbauen Eigenfertigung? Nachsehen. Die Gefahr, sich in braucht man genügend Perso- könnte – was nicht der Fall sein AG: Wenn man die Technik den Mengen zu verschätzen nal mit ausgeprägtem Hygiene- wird, da die Medizin immer für die Cook & Chill- und Sous und zu wenig oder auch viel zu bewusstsein. Ich bin sehr skep- Vorrang hat. Vide-Produktion bereits im viel von einem Gericht vorzube- tisch, dass unter Zeitdruck die Haus hat, ist diese Alternative reiten, ist sehr groß. Hände ausreichend desinfiziert Inwiefern rechtfertigt der Kos- denkbar. Ob sie auch günstiger Volker Giel (VG): Auch aus hy- oder Handschuhe benutzt und tenaspekt, der oft als Vorteil kommt, müsste man im Einzel- gienischer Sicht ist das System gewechselt werden. von dezentralen Lösungen fall betrachten. Die Technik kritisch zu beleuchten: Wenn Hinzu kommt, dass laut Hy- genannt wird, diese wirklich? dafür extra anzuschaffen, lohnt die Speisen so offen präsentiert gienevorschriften für das Perso- AG: Kostenmäßig ist das nicht sich nicht. ringer als bei einer Zentral- VG: Das eine System wird es Foto: Giel PlanungsgesellschaftVariante? werden, ist eine Kreuzkonta- nal separate Toiletten und Um- die günstigste Lösung. Zwar lie- mination nicht auszuschließen. kleiden einzurichten sind. Je- gen die Investitionskosten für Gibt es einen Kompromiss zwi- Abgesehen davon wird das doch ist nicht auf jeder Station die Küchentechnik bezogen auf schen zentraler und dezentraler ein Essen in der Tat etwas ge- Kühl-/Tiefkühlzellen küche, schließlich braucht man nie geben, sondern nur indi- Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern in der Regel nur eine Mikrowel- viduelle Lösungen. Die Vision Fon 07475/451101, Fax 451102, le oder einen Kombidämpfer von uns, der Giel Planungsge- W.Balling, 72393 Burladingen, www.kuehl-balling.de und Kühltechnik. Diese Ein- sellschaft, ist ein gesunder Mix: 34 GVmanager 9/2012


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