Page 17

GVmanager_09_2012

tig“ oder gar „sehr wichtig“. Hälfte der Befragten verfügt 6.– 9. Oktober 2012 angebotenen Saucenprodukte 21 bis 75 Saucenrezepten. Laut Messe Erfurtdabei über einen Fundus von Die Anzahl der durchschnittlich pro Tag scheint dagegen auf Carsten Esser, Leiter der kü- den ersten Blick nicht beson- chenfachlichen Beratung von ders hoch. 60% bieten täglich Nestlé Professional, sind in der zwei bis drei, 20% vier bis fünf Praxis gute Basisprodukte, die verschiedene Saucen an. Dabei eine große Vielfalt erlauben spielt der Zeitfaktor eine we- und im Handling überzeugen, sentliche Rolle. Denn nur 11% von Bedeutung. „Mit der Zuga- frische Saucen zuzubereiten, ten und einfachen Handgriffen grenzenlosbe von wenigen frischen Zuta- sind in der Lage, ausschließlich 6% bevorzugen dagegen gleich muss die Sauce schnell, im Ge- Köche (74%) setzen auf Basis- zigartig zubereitet sein. Der Fak- kochenschmack überzeugend und ein- „Ready-to-serve“. Die meisten saucen und 59% auf Basis- tor Zeit ist dabei selbstverständ- fonds. „Zeit wird immer mehr lich nicht zu unterschätzen“, zur Mangelware und Conve- sagt Carsten Esser. IKA – Internationale Kochkunstausstellung nience-Produkte sind zu unver- inoga – Fachmesse für Branchen zichtbaren Helfern geworden“, Im Kunden-Dialog der Gastlichkeit erklärt Heike Miéville-Müller, Saucenvariationen stehen bei die Marketingleiterin Food bei den Gästen qualitativ hoch im www.vkd.com | www.olympiade-der-koeche.de Nestlé Professional. „Arbeits- Kurs. Das bestätigen die Ergeb- erleichterung und Zeitersparnis nisse der Umfrage nach den sind wichtig, dürfen aber nicht Wünschen der Kunden. Für zu Lasten von Qualität und Ge- 40% der Befragten sind Ablei- schmack gehen. Profis wollen tungsideen eine wichtige Un- außerdem nicht auf ihre eigene terstützung, für 32% Saison- Note verzichten“, ergänzt sie. produkte und für 26% Basis- Deshalb ist es in vielen deut- produkte (Mehrfachnennungen schen Küchen selbstverständ- möglich). Carsten Esser erarbei- lich, Basissaucen abzuleiten. tet mit seinem Team immer wie- der kreative Tischgastaktionen Ableiten ist Pflicht mit Saisonbezug und ergänzt Laut der Umfrage finden sich die Datenbank um neue Rezep- mit durchschnittlich sechs Con- te. „Die in Frankfurt entwickel- venience-Produkten relativ we- ten Produkte bestehen bei uns nige Produkte für die Saucen- nicht nur den Praxistest, son- herstellung im Portfolio der dern die Köche können auch befragten Betriebe – was aber auf unsere Erfahrungswerte zu- nicht mit geringer Saucenviel- rückgreifen und gleichermaßen falt einhergeht: Um Abwechs- ihre eigene Note einbringen“, lung auf den Teller zu bringen, erläutert Carsten Esser. Diese wandeln 55% der Befragten alle Form der Unterstützung wird und 34% die Hälfte ihrer ver- von den Kunden geschätzt, wie wendeten Produkte ab. Gut die eine weitere Frage bestätigt. Für 37% ist die Hauptinforma- Saucen-Fakten Rezepten der Lieferant. 62%tionsquelle zur Gewinnung von 99 % bewerten den Stellenwert der informieren sich über Koch- Sauce als „wichtig“ oder bücher, 45% über das Internet, „sehr wichtig“ 43% über Kollegen, 18% über 87 % der Köche sind persönlich für Zeitschriften und 20% der Be- warme Saucen zuständig fragten nutzen andere Quellen 74 % setzen Basissaucen ein, (Mehrfachnennungen möglich). 59 % nutzen Basisfonds Wie sich zeigt, ist die Sauce ø 6 Convenience-Produkte sind im trotz der Verwendung von Ba- Einsatz sisprodukten ein bedeutungs- 65 % wandeln alle Produkte ab voller und variabler Begleiter 40 % der Kunden halten Ableitungs - von Speisen. Die Abwandlung ideen für wichtig der Saucen ist jedoch essenziell, 37 % nutzen als Hauptinforma - um den Gästen die passende tionsquelle zur Gewinnung von Rezepten den Lieferanten Abwechslung auf dem Teller zu bieten. 9/2012 GVmanager 17


GVmanager_09_2012
To see the actual publication please follow the link above