Das gastronomische Ampelsystem

GVmanager_09_2012

Das gastronomische Ampelsystem Praxis-Know-how als Buch:Profitieren Sie vom Praxiswissen Statt mit Nährwertdetails zu überfordern, zeigt dieerfolgreicher Gastronomen!gastronomische Ampel auf den ersten Blick den ernährungsphysiologischen Wert eines Gerichts oder einer Komponente an und soll so den Gast zu einer bewussteren Wahl animieren. D derrhein unter Leitung von Prof. Dr. des Fettgehalts (der Zutaten vor demdes Garprozesses (Fettmenge, die dabeiauf Gargut übergeht)as Gastronomische Ampelsystem(GAS), das an der Hochschule Nie- Wir stellen 100 gastronomische Erfolgsstorys und die Konzepte dahinter vor. Was haben die Volker Peinelt entwickelt wurde, dient der Garprozess) Inhaber richtig gemacht? Welche Entschei- ernährungspyhsiologischen Bewertung ei- der Heißhaltezeiten (Punktabzug je län- dungen haben sie zu Recht getroffen? Welche Partner standen ihnen zu Seite? nes Speisenangebots mit Hilfe der bekann- ger die Zeit). ten Ampelfarben. Das System hat aber Der entstandene Punktwert bezieht sich Erfahren Sie das alles und noch mehr nichts mit dem bekannten englischen Am- auf 100 g einer Speise und kann bereits ei- in unserem Ratgeber auf über pelsystem zu tun. Bei der GAS bedeutet ner Farbe zugeordnet werden (1,5 Punkte = 250 Seiten für nur 39 €! „grün“ gut/empfehlenswert, „rot“ ungüns- rot, unter 2,5 = gelb, ab 2,5 = grün). Um die tig/nicht empfehlenswert und „gelb“ liegt Ampelfarbe von Gerichten zu ermitteln, dazwischen. Die Bewertung ist an die soge- muss noch die jeweilige Speisenmenge nannte 3D-Ernährungspyramide der DGE berücksichtigt werden – in Form einer Ge- angelehnt, und betrachtet Lebensmittel- wichtung. gruppen in einem ganzheitlichen Sinne, Auch Mischspeisen, die sich aus mehre- d. h. bezüglich ihres Nährstoffgehalts und ren, unterschiedlich zu bewertenden Zuta- 100 Wer profitiert? Abschätzung aber nicht nötig (mehr zur--Wer sich sein Gericht aus einzelnen Komten zusammensetzen, lassen sich mit demSystem und mithilfe eines Kalkulationspro-gramms relativ leicht bewerten.ponenten selbst zusammenstellt, muss dieseGewichtung selbst vornehmen. Komplizierte Berechnungen sind für eine grobeDie Kennzeichnung hilft zum einen denihrer präventiv-medizinischen Eigenschaf-ten. Die ökologischen Eigenschaften wer-den hingegen nicht bewertet.Küchenfachleuten, die Qualität ihrer Spei-sen schnell zu erkennen und zu optimieren. ERFOLGS- Auswahl. Wie kann man die ErnährungVorgehensweise s. Online-Link u.).Weil sie leicht verständlich ist, gibt sie demGast zudem schnelle Orientierung bei der KONZEPTE Geeignete Ausgabesysteme? dadurch langfristig kontrollieren?Wer an einer vollwertigen Ernährung in- Die Bewertung kann für einzelne Spei- teressiert ist, kann auf einer Monatskarte Gastronomie sen, für normale Tellergerichte, mehrgän- ankreuzen, welche Ampelfarben seine ge- rund um die Uhr gige Menüs bis hin zu ganzen Speiseplänen wählten Gerichte hatten. Diese will das Stu- erfolgen. Insbesondere ist das GAS im Ge- dentenwerk Berlin als „Ampelpass“ im gensatz zur Bewertung mittels Nährwertbe- zweiten Schritt einführen. Die Zahl der je- rechnung auch für Free Flow-Angebote weiligen Farben muss dann nur noch mit oder bei Gerichten mit Komponentenwahl Sollvorgaben verglichen werden. Wurde präsentiert von geeignet. die Obergrenze für rote Gerichte erreicht, sollten für die restliche Zeit bevorzugt Bestellen Sie hier: tabelle (Excelbasis) eingegeben. Diese wer- Ein Rechenbeispiel und weitere Informa- Foto: eigene Darstellungkirgrüne, gegebenenfalls auch gelbe Gerichtegewählt werden.-Zur Bewertung werden nur die wichtigenWie erfolgt die Einstufung?Zutaten eines Rezepts in eine Auswertungs Augustenstraße 10 der Qualität (mithilfe einer Zuordnungs- ➘ Prof. Dr. Volker Peinelt online unter:tionen dazu finden Sie im Interview mitden anschließend bewertet bezüglich: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG 80333 München tabelle) www.gastroinfoportal.de/ampel Oder bestellen Sie online: www.gastroinfoportal.de/fachbuecher


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