Page 11

GVmanager_09_2012

erforderlich sind. Es reicht, die Bedeutung der Ampelfarben wichtigsten Zutaten und Cha- Rot = Eher selten! rakteristika, insbesondere zum Am Besten mit Garverfahren, zum Fettgehalt Grün kombinieren. und zur Portionsmenge einzu- geben. Den Rest macht das Pro- Gelb = Eine gute gramm. Daher sind neue Re- Wahl! Immer mal wieder! zepte bei etwas Übung inner- halb weniger Minuten mit einer Grün = Die beste Ampelfarbe versehen. Wahl! Je öfter, desto besser! Wie lautet Ihr erstes Fazit nach einem Monat „Betrieb“? Wir sind erfreut, dass die Am- Auf Plakaten und per Infomaterial wird das Ampelsystem erklärt. pel gut angenommen wird. Wir beobachten bereits jetzt, dass die Gäste sich mehr Zeit für die der Fritteuse zum Kombidämp- Auswahl des Essens nehmen. fer oder der Austausch einer Dieses Bewusstsein konnten wir Zutat gegen die fettarme Alter- vorher trotz einzelner Aktionen native eine Farbänderung. nicht in großem Maße schaffen. Generell wurden im Zuge der Schon jetzt ist sichtbar, dass die Ampel alle Rezepturen über- gelben und grünen Komponen- arbeitet, die Zubereitungsan- ten vermehrt gewählt werden, weisungen vervollständigt und die Gäste sich weiterhin aber auch fettreiche Rezepturen auch an rote Gerichte heran- durch gesündere und vollwer- trauen. Die gastronomische tigere ausgetauscht. Ampel hat zudem die Kommu- nikation zwischen den Gästen Welche Herausforderungen und dem Servicepersonal ver- kamen in der Einführungs- und bessert. Intern erfreulich ist die der Durchführungsphase auf Fortführung des Wegs hin zu das Team zu? einem vollwertigen und gesun- Wenn das System erst einmal den Ernährungsangebot durch steht, sind vergleichsweise we- die Rezepturanpassungen. nige Arbeiten erforderlich. Die Einführungsphase bedeutete Glauben Sie, das gastronomi- für uns aber die Bewertung von sche Ampelsystem kann das 4.000 Rezepturen, die Einwei- gesamte Essverhalten eines sung der Mensa- und Cafeteria- Gastes auf Dauer beeinflussen? leiter sowie diverse Koordinie- Das wollen wir zum Ende des rungsgespräche mit Prof. Dr. Jahres durch eine Umfrage he- Peinelt. In der Durchführungs- rausfinden. Aber letztlich ist je- phase galt es bestehende Re- der Gast selbst für seine Ernäh- zepte zu korrigieren, neue auf- rung verantwortlich. Wir kön- zunehmen und die Änderun- nen nur eine entsprechende gen zu kontrollieren. Auswahlmöglichkeit geben. In der Anfangsphase kontrol- lierte eine erfahrene Oecotro- Gibt es bereits Interesse sei- phologin zusammen mit Prof. tens anderer GV-Betriebe, die Grafik: eigene Darstellung nach Studentenwerk Berlin Dr. Peinelt, ob die Änderungen Ampel nachzuahmen? korrekt umgesetzt wurden. Je Das Deutsche Studentenwerk sicherer das System beherrscht plant im Herbst eine Videokon- wurde, umso seltener wurden ferenz über das gastronomische die Kontrollen. Ampelsystem mit uns und Prof. Die größte Herausforderung Dr. Peinelt. Interessierte Stu- war, das Ampelsystem compu- dentenwerke können dann ihre tergestützt einzuführen. Mehre- Fragen für eine mögliche Am- re Testläufe und Abstimmungen peleinführung stellen. Wir ge- mit den Programmierern waren ben aber auch anderen Interes- Besuchen Sie uns auf der InterCool dazu notwendig. Dafür sind die sierten gerne jederzeit Aus- Rezepteingaben inzwischen ver- kunft. 23. - 25.9.2012 - Halle 9 Stand C26 gleichsweise schnell erstellt, da Frau Pflug, herzlichen Dank für keine Nährwertberechnungen das Gespräch! kir www.tonikaiser.at Ihr Kontakt in Deutschland: 0211 200 78 51


GVmanager_09_2012
To see the actual publication please follow the link above