Manager im Gespräch - Gabriele Pflug, Studentenwerk Berlin: ERnährung nach Farben

GVmanager_09_2012

Manager im Gespräch Ernährung nach Farben Rot, gelb und grün leuchten in den Mensen des Studentenwerks Berlin seit Kurzem nicht mehr nur die vielfältigen Speisen, sondern auch deren Ampelwerte. Den Speisen auf der Karte zugewiesene Ampelfarben sollen eine ausgewogene Auswahl erleichtern. Das Ende für Fastfood- und Pommesfans? Gabriele Pflug vom Studentenwerk Berlin stand der Redaktion GVmanager dazu Rede und Antwort. A Kommunikation und Pro- zeichnung allergieauslösender Flut an Lebensmitteln eher ver- deutet diese Farbe nicht „Ver-an, die dann aber einen rotenPunkt erhalten. Allerdings be-wollen ihr Ernährungsverhaltenändern, werden aber von dermanipulierte und glutamat-genhaltige Lebensmittel, die Kenn-ction“ ist bei GabrielePflug, als Spezialistin für zessgestaltung am Studenten- Zutaten sowie MSC-zertifizierte wirrt als aufgeklärt. Für unsere boten!“ sondern „Eher selten! werk Berlin, nahezu täglich an- Fischgerichte sind nur einige Gäste kommt das Problem der Am besten mit Grün kombinie- gesagt. Sei es die Organisation Schlagworte dafür. Auf den begrenzten Pausenzeiten hinzu. ren“. Auch kommt es entschei- von Köchen für eine japanische Speiseplan kommen nur Pro- Sie müssen sich schnell für ein dend darauf an, wie die Gerich- Aktionswoche, die Kommunika- dukte, die in der Blindverkos- Essen entscheiden, um es noch te zubereitet werden. So haben tion des Klimaessens oder Mit- tung durch unsere erfahrenen entspannt genießen zu können. Pommes frites aus der Fritteuse arbeiterschulungen – Gabriele Mensaleiter sehr gut abschnei- Genau hier greift die gastrono- einen roten Ampelwert, zube- Pflug koordiniert derartige Pro- den. Zudem achten wir auf das mische Ampel ein. Sie ist leicht reitet im Kombidämpfer aber zesse seit zwei Jahren, kennt richtige Maß vorgefertigter Pro- verständlich, da uns die Ampel- einen gelben. Das Angebot soll die Strukturen dahinter aber dukte sowie auf eine schonende farben von klein auf begegnen. weiterhin vielfältig sein, aber bereits seit 21 Jahren. Damit die Zubereitung. So erkennt der Gast auf den ers- auch vollwertig und muss Versorgung der im Schnitt täg- Die gastronomische Ampel ten Blick, welches Gericht gut natürlich unseren Studenten lich 37.000 Studenten, Hoch- von Prof. Dr. Peinelt von der oder weniger gut für ihn ist. Im und Gästen schmecken. schulangehörigen und Gästen Hochschule Niederrhein macht Gegensatz zur Angabe von in 54 gastronomischen Einrich- diese Philosophie dem Gast ge- Nährwerten nimmt die Ampel Haben die Köche die Rezeptu- tungen problemlos klappt, arbei- genüber noch deutlicher sicht- zielgerichtet Einfluss, ohne den ren überarbeitet, damit gewisse tet sie eng mit dem gastrono- bar. Mit der Ampel geben wir Gast zu überfordern. Manchmal Komponenten und Speisen bes- mischen Team, v. a. den Mensa- den Gästen erstmals eine direk- sind es eben die einfachen Din- ser abschneiden? und Bereichsleitern, zusammen. te und einfache Entscheidungs- ge, die uns unserem Ziel viel Nach Einführung der gastro- Das jüngste Werk des Teams ist hilfe für die richtige Ernährung, näher bringen. nomischen Ampel bekamen im die Einführung des sogenann- angelehnt an die Qualitätsricht- Entscheidend ist: Das System Schnitt zwei von acht Gerichten ten Gastronomischen Ampelsys- linien der DGE. Nach einer sol- bietet eine langfristige Orien- einen roten Punkt, zwei einen tems GAS (s. auch S. 12). chen Möglichkeit haben wir tierung, die der Gast nutzen gelben und vier einen grünen. schon lange gesucht. kann – oder auch nicht. Nie- Das ist ein sehr gutes Ergebnis, Frau Pflug, inwiefern ergänzt mand wird zu seinem Glück ge- wenn man davon ausgeht, dass die gastronomische Ampel die Denken Sie, dass GV-Betriebe zwungen. für eine ausgewogene Ernäh- Philosophie des Studenten- generell mehr ins Ernährungs- rung auch mal rote Gerichte ge- werks Berlins? verhalten ihrer Gäste eingreifen Das heißt, es wird auch kein gessen werden sollten. Die Wir arbeiten schon lange sys- sollten? Fastfoodfan ins Unglück ge- Mensaleiter arbeiten trotzdem tägliches Bio-Essen, das vegane auf eine gesunde Ernährung Wir bieten auch weiterhin reduzieren. Oft bringt der Foto: privatdaran, die roten Punkte durchRezepturänderungen weiter zustürzt und Sie behalten eher„ungesunde“ Komponenten bei?Ich glaube gerade in der GVsollten den Gästen Hinweise tematisch daran, die Qualität des Essens zu verbessern. Unser Klimaessen, der Verzicht auf gegeben werden. Viele Gäste Currywurst und Pommes frites Wechsel des Garverfahrens von 10 GVmanager 9/2012


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