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GVmanager_08_2012

Die hohe Nachfrage bestätigt Thomas Der französische Spezialist für die Nah- Gansen in seinem anfangs etwas umstritte- rungsmittelvorbereitung empfahl für diese nen Konzept, das Essen per Gewicht abzu- Aufgabenstellung seinen Blixer, eine Mi- rechnen: „Gerade für ältere Menschen, die schung aus einem Kutter und einem Emul- nur noch kleine Mengen essen, ist es so gator-Mixer mit einem Fassungsvermögen ren können." Sofern der Arzt keine diäte- keine Spur", erzählt Marita Reinert begeis- erfolgreicher Gastronomen!Profitieren Sie vom PraxiswissenPraxis-Know-how als Buch:von 3 kg. „Überzeugt hat mich bei der Vor-führung des Geräts die Herstellung einerSpargelcremesuppe: In nur 2 Min. erhältman aus Spargelstücken und Flüssigkeiteine feine homogene Masse, von Fasern. Dennoch€ sehr günstig. Dank des 100-g-Preises zah- len sie oft gerade mal 2 bis 3 haben sie eine große Auswahl, da sie die Komponenten der drei Mittagsmenüs und die Salate vom Buffet individuell kombinie- tischen Einschränkungen verordnet hat, tert. Auch Fleisch jeglicher Form und kann auch der Patient zwischen allen Kom- Größe lässt sich darin problemlos fein- ponenten wählen. Die Einführung von Orga- passieren. „Das kostete uns früher sehr viel Card und Servicekräften für die Erfassung Zeit", erläutert die Diätassistentin. Prak- machte die Flexibilität möglich. tisch sei auch, dass die Edelstahlschüssel des Geräts schnell in der Spülmaschine zu Blumenstrauß für Externe reinigen ist. Selbst fürs Catering wird das Als soziale Dienstleistung aufgenommen Gerät inzwischen „zweckentfremdet", sei wurde vor drei Jahren zudem der fahrbare es für Pesto oder homogene Buttervariatio- Mittagstisch. Rund 110 Bewohner aus der nen, z. B. mit Lachs. Auch Cremesuppen Wir stellen 100 gastronomische Erfolgsstorys Umgebung ordern seitdem, ebenfalls per für die konventionelle Tagesverpflegung und die Konzepte dahinter vor. Was haben sie OrgaCard-Handheld, bei den Fahrern ein stellt die Diätassistentin teils im Blixer her. richtig gemacht? Welche Entscheidungen Mittagsmenü. Dank hinterlegtem Geburts- „Wir leisten es uns, Suppen und Saucen haben sie zu Recht getroffen? tagsdatum begrüßt sie an diesem besonde- selbst zu machen, da sie bei Gerichten Welche Partner standen ihnen zu Seite? ren Tag zusätzlich z. B. ein Blumenstrauß. wesentliche Geschmacksträger sind, Haupt- Demnächst wird der fahrbare Mittagstisch komponenten wie Kohlrouladen kaufen Erfahren Sie das alles und noch mehr um ein optionales Getränk erweitert: „Wir wir dagegen gerne fertig zu", ergänzt aus unserem Ratgeber auf über wollen dem Flüssigkeitsdefizit von Senioren Thomas Gansen eine weitere Grundlage 250 Seiten für nur 39 €! entgegenwirken und bieten die 0,5-l-PET- der Verpflegungsphilosophie. Flaschen daher zu sozialverträglichen Prei- Generell bevorzugt er Zutaten aus der sen an", berichtet Thomas Gansen. Region, einmal pro Woche entsteht ein Bio- Abgesehen davon ist es dem 22-köpfigen Gericht. Wie sieht es hier mit finanziellen Küchenteam ein großes Anliegen, Sonder- und quantitativen Restriktionen aus? „Die wünsche umzusetzen, ob glutenfreie Pizza Verpflegung der Patienten ist eine grund- lung per Sieb dagegen sehr aufwendig", er- der gewünschten Menge verfügbar sind, 100-legende Aufgabe unseres Hauses, dahersprengen die Bio-Zutaten unseren Wareneinsatz nicht", betont Thomas Gansen.„Wenn keine regionalen Bio-Kartoffeln in oder passierte Speisen. „Bis vor zwei Jahren waren wir in der Herstellung passierter Kost sehr eingeschränkt. Das Convenience-An- gebot ist überschaubar, die eigene Herstel- läutert die Diätassistentin Marita Reinert. weichen wir aber lieber auf eine konven- Als der Träger der Klinik, die SHG-Gruppe tionelle aus. Es geht uns weniger um den 2009 die Essenslieferung an ein Senio- Vermarktungsfaktor Bio als um den nach- sierte Essen pro Tag hinzu – und eine neue leiter. Dieser Linie bleibt er bis hin ins ERFOLGS-haltigen Anspruch", erläutert der Betriebs- renzentrum übernahm, kamen etwa 20 pas- Lösung musste her. Lange suchen musste Bistro treu: „Wir machen mit unserem Thomas Gansen aber nicht, arbei tete er Bistro keine Werbung, sondern sehen das KONZEPTE doch seit Jahren sehr zufrieden mit Angebot als eine Selbstverständlichkeit, ja den großen Stabmixern von Robot-Coupe. sogar als soziale Verpflichtung.“ kir Gastronomie Auf einen Blick rund um die Uhr SHG-Kliniken Völklingen: Träger: Saarland Heilstätten GmbH Betriebsleiter Küche: Thomas Gansen Essenszahlen: 1.100/Tag präsentiert von Geschäftsbereiche: Patientenverpflegung, Bistro C4, fahrbarer Mittagstisch, Seniorenverpflegung, Catering im Kongresszentrum der Klinik Produktionssystem: Cook & Serve Küchenteam: 22 Mitarbeiter (VZ und TZ) Speisenangebot: 3 Menüs (Vollkost, leichte Vollkost, fleischfreie Vollwertkost) mit Komponenten- Bestellen Sie hier: wahl, 1-2 Bio-Menüs/Woche B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Augustenstraße 10 80333 München Oder bestellen Sie online: www.gastroinfoportal.de/fachbuecher


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