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GVmanager_08_2012

sein. Zur Berücksichtigung bei der Mengen- Haus etwa 1,5 Jahre vor dem Start begon- ermittlung sind nicht nur der Inhalt, son- nen, unsere Rezepturen zu erstellen und zu dern auch die Gesamtlogistik sowie die erproben, um dann, falls nötig, Veränderun- Umschlaghäufigkeit ausschlaggebend. Da- gen vorzunehmen. Dies ist ein absolutes mit kein Stau vor dem Schnellkühler ent- Muss bei Cook & Chill“, verdeutlicht er. steht, ist die genaue Abstimmung zwischen dem Produktionsgerät und dem Schnell- Mitarbeiter motivieren kühler von Bedeutung – dies fällt vielen Neben den passenden technischen Gerä- Köchen besonders schwer, da das stark ten ist es wichtig, bei einer Umstellung auf konträr zum „früheren“, erlernten Kochen das Cook & Chill-System die Mitarbeiter steht. Außerdem kommt bei vielen Produk- zu informieren und zu motivieren. Wird die tionsstätten hinzu, dass ein starkes Sicher- Umstellung „von oben“ beschlossen, kann heitsdenken vorherrscht, nicht rechtzeitig sich das negativ auf die Motivation der Mit- fertig zu sein. Die Leistung eines Schnell- arbeiter auswirken. Eine Großküche in der kühlers wird in Kilogramm bemessen und Nähe von Dresden kämpft etwa aktuell mit meistens auf die Produktions menge des genau diesem Problem. Aus Kostengründen eingesetzten Kombidämpfers ausgerichtet. wurde die Großküche zu einer reinen „Kalt- Zudem ist es wichtig, auf die Türöffnung in küche“ umfunktioniert – Sous Vide-Pro- Höhe und Breite zu achten, damit das ver- dukte werden zugekauft, von den Mitarbei- wendete Hordengestell hineinpasst. Ebenso tern nur noch tablettiert und später rege- wichtig ist es, auf ein ebenerdiges Einfah- neriert. Beschwerden wie „Ich habe nicht ren zu achten. Dies erleichtert das gesamte Köchin gelernt, um jetzt nur Packerl aufzu- Handling. reißen“ sind eine logische Konsequenz, die von den Mitarbeitern laut wird. Richtige Rezepturen Sinnvoll ist es deshalb, die Mitarbeiter Nach der Produktion und dem Kühlen ist frühestmöglich in die Prozessabläufe zu in- die richtige Regeneration der dritte Schritt tegrieren und sie mit den Vorteilen des auf dem Weg zu einem optimalen Ergebnis. Cook & Chill-Systems vertraut zu machen. „Die Regenerationsparameter müssen so Eine klare Personaleinteilung (von den Por- eingestellt sein, dass das Essen nicht zu lan- tionierzeiten bis zum Spülen) hilft zudem ge heiß bzw. umgekehrt nicht noch zu kalt Missstimmungen zu vermeiden. ist“, berichtet Ralf Weber, Küchenleiter des Klinikums Hildesheim aus Erfahrung. Die Zeit für Gäste Großküche produziert täglich rund Werden Gerätetechnik und Personal rich- 600 Portionen und hat erst kürzlich auf tig beachtet, steht einem entspannten Arbei- Cook & Chill umgestellt. „Die Qualität der ten nichts im Weg. Besonders positiv sieht Speisen ist eindeutig höher zu bewerten als Küchenleiter Ralf Weber beim Cook & Chill- bei Cook & Hold-Systemen, weil die langen System die zeitliche Entkoppelung von Pro- Warmhaltezeiten der Speisen wegfallen duktion und Ausgabe. „Das gibt den Köchen Foto: Siepermann und somit eine bessere Qualität, optisch wie Zeit, um z. B. Garnituren vorzubereiten, so- geschmacklich, beim Patienten ankommt“, dass die Essen auch optisch ansprechend sagt er. Allerdings müssen alle Rezepturen präsentiert werden können“, berichtet er aus stimmen, um immer gleichbleibende Er- der Praxis, „was wiederum einen Qualitäts- gebnisse zu erzielen. „Wir haben bei uns im gewinn bedeutet.“ lan Auf einen Blick Häufige Fehler bei Cook & Chill: Keine klare Tagesplanung (Produktions planung, Logistik) Stau vor dem Schockkühler (Geräte - einsatzplanung, Chargensteuerung) Schwierige Gerätekonstellation (Geräteein satzplanung, Lagerküh- lung-Organisation) Keine klare Personaleinteilung (von Portionierzeiten bis Spülern) Fehlende Rezepturen Zeitraum zwischen Auslieferung und Ausgabe zu knapp Vermischte Systeme Keine Kompetenz im Outlet


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