Cook - dann chill

GVmanager_08_2012

Cook & Chill Cook – dann chill Das Produktionssystem Cook & Chill liefert bekannterweise Vorteile im Arbeitsprozess sowie bezüglich Hygiene, Geschmack und Qualität. Doch das System birgt auch Probleme, z. B. die Gerätekonfiguration oder Mitarbeiterakzeptanz. Wir zeigen Stolpersteine auf, damit dem entspannten Produzieren nichts im Wege steht. E System ist eine ungenaue Geräte- miteinzubeziehen. In der Regel liegen intionsabläufe minutengenau geplantProdukwerden. Dabei ist z. B. auch das Nachtgarenin häufiger Fehler beim Cook & Chill-einsatzplanung. Systematische Abläufe und eine logistische Planung (mindestens den konventionellen Küchen die Geräte- einen Tag im Voraus) sind Voraussetzungen auslastungen bei etwa 28-34 %, wobei der für die Cook & Chill-Produktionsprozesse. Auslastungsgrad von 18 % bei Kesseln bis Zudem sollte der Einsatz von Rezepturen zu 85 % bei Kombidämpfern reicht. Durch und das Bereitstellen der Ware am Vortag eine gezielte Abstimmung von Angebot, selbstverständlich sein – nur dann stellt sich Produktion und Mitteleinsatz lassen sich ein entspannter Produktionsablauf ein. beim Cook & Chill-System beträchtliche Ein Vorteil des Cook & Chill-Systems ist, Flächen- und Gerätereduzierungen errei- dass die technischen Küchengeräte mehr- chen. Die Mehrfachnutzung der Geräte fach am Tag genutzt werden können – vo- verbessert außerdem die Amortisation der rausgesetzt, die (Multifunktions-)Geräte Investition. sind durch einen Gerätebelegungsplan im Detail aufeinander abgestimmt. Die Anzahl Planung im Detail und Art der Gerätetechnik sollte dem Volu- Nicht zu vergessen ist bei der Geräte- men und der Produktionszeit angepasst einsatzplanung, dass genügend Kapazitäten sein. Damit die Geräteauslastung optimal im Kühllager und eine ausreichende Menge Chill-System ist der GN-Behälter 65 mm Fotos: Nubert ist, müssen der Geräteeinsatz und die an Geschirr vorhanden sind. Beim Cook & Ein exakter Gerätebelegungsplan erhöht beim das Maß aller Dinge. Im Vorfeld sollte eine Cook & Chill-Verfahren die Auslastung deutlich. entsprechende Mengenberechnung erfolgt 56 GVmanager 8/2012


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