Cook & Chill - Richtig temperiert

GVmanager_08_2012

Cook & Chill Richtig temperiert Zu geringe Temperaturen bei der Essensausgabe, zu hohe bei der Kühllagerung oder zu lange Warmhaltezeiten der Speisen – das alles erlebte Martin Ziarnek, B. Sc. oec. troph., während einer exemplarischen Untersuchung der Speisen an sieben Schulen. Der Oecotrophologe wurde uns vom VDOE als Ansprechpartner zum Thema Cook & Chill vermittelt. D im Fokus der Bachelorarbeit von ren Schulen haben das Cook & Chill-Sys- entsprechend zeitnah produzieren.vor Ort genau beginnt und das Essen unterBerücksichtigung des Transportwegs dem-tem gerade neu eingeführt. Eine dieserSchulen war schon länger damit vertraut,ie Temperatur und die Lagerzeitvon Speisen standen im Februar 2012 Martin Ziarnek an der FH Münster. Dabei doch der Umgang mit den „neuen“ Küh- Zusätzlich wäre die Vereinheitlichung besuchte er Schulen, die mit Cook & Hold- lungsverfahren war bedenklich, da die der Pausenzeiten von Schulen eine weitere Speisen und solche, die mit Cook & Chill- Schulen nicht entsprechend ausgestattet Möglichkeit. Großküchen beliefern durch- Speisen versorgt werden. Das Ergebnis war waren. schnittlich sechs Schulen. Während eine eindeutig: Keines der evaluierten Unter- Schule um 12 Uhr mit der Speisenausgabe nehmen, die den Schulen Cook & Hold- Inwieweit wurden die empfohlenen Tempe- beginnt, beginnt die nächste erst um Speisen anbieten, konnte eine Warmhalte- raturen eingehalten? 12.30 Uhr – aber beide Schulen werden fast dauer unter drei Stunden realisieren. Bei In den meisten Fällen wurde die Tempe- zeitgleich beliefert. Hier entstehen also un- drei von den fünf Caterern wurde zudem ratur eingehalten – wenn nicht, lag es am nötige Warmhaltezeiten. mindestens eine Komponente über fünf Mangel der Ausstattung. So wurden z. B. Um das Cook & Chill-Verfahren richtig Stunden lang warmgehalten. Die zwei langandauernde Speisentransporte in pas- umzusetzen, muss Geld in speziell ausge- Schulen, die das Cook & Chill-System ein- siven Styroporboxen vorgenommen statt bildetes Personal und Gerätschaften für setzen, blieben in der Untersuchung mit ei- in aktiv wärmenden Behältern. An einer Kühlung und Aufbereitung investiert wer- ner Ausnahme unter der Warmhaltezeit von Schule habe ich sogar beobachtet, dass eine den – hier sind sowohl die Caterer als auch drei Stunden. Die Konsequenz da raus sieht Charge Nudelauflauf einfach in der nicht- die Schulen in der Pflicht. Generell könnte der Oecotrophologe daher darin, dass noch beheizten Styroporbox gelagert wurde, da aber eine engere Zusammenarbeit beider viel Arbeit in die schulische GV gesteckt nicht genug Warmhaltewagen zur Verfü- Parteien die Schulverpflegung insgesamt werden muss. Mit der Redaktion sprach er gung standen. Dementsprechend gab es weiter voranbringen. über seine Ergebnisse im Detail und die einen Temperaturverlust von 43 % (von 81,2 Herr Ziarnek, herzlichen Dank für das möglichen Konsequenzen. auf 46,6°C) nach einer Warmhaltezeit von interessante Gespräch! sar drei Stunden und 35 Min. Damit wurde der Herr Ziarnek, wie kann man sich das Vorge- Richtwert von 65°C deutlich unter schrit- hen bei Ihrer Untersuchung vorstellen? ten – die Speise hätte also gar nicht ausge- Vermittelt von Caterern habe ich fünf geben werden dürfen. Schulen besucht, die das Cook & Hold-Ver- Hinsichtlich des Cook & Chill-Systems fahren anwenden, sowie zwei Schulen, die zeigte die Ware einer Schule Mängel. Reis Als Kooperationspartner des GVmanager ver- das Cook & Chill-Verfahren einsetzen. Ab mit Gemüse wies bei der Entnahme aus mittelt der Verband der Oeco trophologen e.V. dem Gar-Ende beim Caterer dokumentierte dem Kühlhaus eine Temperatur von knapp (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um ich die Temperaturen von ausgewählten über 10°C auf. Normalerweise sollte Cook & das ernährungs- und haushaltswissenschaft- Speisen in regelmäßigen Abständen sowie Chill-Ware, die bei 10°C gelagert wird, liche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV die Dauer der einzelnen Prozesse, die das nach spätestens zwölf Stunden verbraucht zu tragen. Für die Richtigkeit der Bei träge Produkt vom Gar-Ende bis zur allerletzten werden. In diesem Fall war aber ungewiss, übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Essensausgabe in der Schule durchlebte. wie lange diese Temperatur bestand. Verband vertritt die berufspolitischen Interes- sen seiner rund 4.000 Mitglieder aus allen Inwiefern waren die Schulen mit dem Wo sollten Caterer oder Großküchen, die Fachbereichen der Oecotrophologie, Haus- jeweils eingesetzten System vertraut? Schulen beliefern, angesichts Ihrer Ergeb- halts- und Ernährungswissenschaft. Er arbei- Foto: privat Die fünf Schulen, die das Cook & Hold- nisse ansetzen? tet unabhängig und ohne Verfolgung wirt- System einsetzten, kannten und nutzten Die Lieferanten sollten unbedingt in Er- schaftlicher Zwecke. Weitere Informationen: www.vdoe.de kaum andere Verfahren. Die beiden ande- fahrung bringen, wann die Speisenausgabe 8/2012 GVmanager 55


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