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GVmanager_08_2012

EXTRA Effiziente Technik Eine sinnvolle Alternative ist es, Kessel mit des Produkts gekocht und gekühlt werden Beutel sofort für eine neue Charge genutzt wer- Rückkühlung vorzusehen oder nachzurüsten. sowie, dass der Kessel zu 99 % geleert wird. den, ebenso wie die Wärmeenergie, die in der „Gut 50 % aller abzukühlenden Speisenkom- Kesselwand verblieben ist. Ein weiteres pro- ponenten lassen sich in Rückkühlkesseln wirt- Chillen per Wasserbad duktspezifisches Cook & Chill-System hat Nilma schaftlicher und schneller herunterkühlen als in Abgesehen davon können produktspezifische für Nudeln entwickelt. Die Pastaline arbeitet mit Schnellkühlern“, erläutert Manfred Schwarz. Das Systeme angeschafft werden, die Garprozess einer genauen thermostatischen Steuerung auf liegt daran, dass durch die Bewegung die Wär- und Kühlsystem vereinen, z. B. der Salsamat für 97°C, wodurch deutlich weniger Gluten und me schneller entzogen wird. Aber nicht alle Pro- Saucen oder der MixMatic für Suppen. An diese Stärke austreten und zugleich Energie gespart dukte vertragen kontinuierliches Rühren, was Gargeräte von Nilma können eine fahrbare Ab- wird. Vollautomatisch werden die gegarten Nu- einen Gerätemix umso sinnvoller macht. füllstation für 1- bis 5-l-Beutel und der Wasser- deln direkt in einen Wasserkühler entleert, der Die erforderliche Kühlung oder Kältemaschine badkühler Fastercold angeschlossen werden. sie in 4 Min. gleichmäßig abkühlt – ohne Verkle- ist oft ein Hindernis, Rückkühlkessel nachzurüs- Selbst sehr dickflüssige oder stückige Produkte ben. Der Kühler wird mit normalem Kaltwasser ten. Eine Lösung dafür hat KälteRudi mit seinem können so per Heißabfüllung direkt vom Kessel betrieben. Mit der Pastaline können auf kleins- Koch- und Schnell-Rückkühlkessel mit voll inte- in Beutel portioniert und anschließend mit einem tem Raum 600 bis 2.400 Portionen Nudeln pro grierter starker Schnell-Rückkühleinheit entwi- Clip verschlossen oder verschweißt werden. Stunde gekocht und gekühlt werden. Das System ckelt. Das blockfähige, steckerfertige Gerät hat Dann werden sie im Wasserbad innerhalb kurzer eignet sich ebenso für Kartoffeln und Gemüse. ein wassergekühltes Kälteaggregat integriert Zeit abgekühlt. Der Kühler wird über einen exter- Abschließend bleibt zu erwähnen, dass nicht und benötigt nur einen Wasser- und Stroman- nen Chiller mit Eiswasser gespeist und arbeitet zwingend jedes Produkt per Cook & Chill produ- schluss. Produkt- und füllmengenabhängig be- effektiver, schneller und sparsamer als eine Luft- ziert werden müsste. Wenn die Strecke zwi- tragen die Abkühlzeiten auf 3°C zwischen 45 bis kühlung. Ein Umwälzsystem fördert den gleich- schen Produktion und Ausgabe nicht zu groß ist, 90 Min., was den DIN-Normen entspricht. Auf mäßigen Abkühlprozess. Die Kombination aus ist zu überlegen, manche Produkte weiterhin Rollen gelagert, kann das Gerät flexibel einge- Heißabfüllung und Wasserbadkühlung erhöht frisch zu produzieren, wenn das eine bessere setzt werden. Der selbstentleerende Hahn mit die Lagerzeit auf bis zu 21 Tage. Ein weiterer Qualität mit sich bringt, z. B. Kurzgebratenes. innenschließendem Kolben und ein Durchfluss Vorteil ergibt sich in Hinblick auf die Geräteaus- Die richtige Mischung macht's folglich nicht nur von 8 cm Durchmesser gewährleistet, dass 100 % lastung. So kann der Kessel nach Befüllung der bei den Geräten aus. kir Ausgewählte Fakten rund um die DIN 10506, DIN 10508 und die DIN 18872-5 Neue Zeit-Temperatur-Empfehlungen rund tungen fest und konkretisiert die allgemeinen seeis fest und gibt Hinweise zur Temperatur- ums Schnellkühlen: Hygieneanforderungen der EU-Hygiene-VO. messung. Zweck ist es, ein einheitliches Vor- Cook & Chill: Was ist neu an der DIN 10506? gehen beim Behandeln und Inverkehrbringen - Schockkühlen in 90 Min. auf 3°C - Die Norm berücksichtigt erstmals die Anfor- von Lebensmitteln zu erleichtern, sofern da- - In Ausnahmefällen kann der Bereich zwi- derungen der EU-Hygieneverordnungen bei Temperaturen eine große Rolle spielen. schen 10°C und 3°C langsamer durch- (v. a. (EG) 852/2004) und vereint diese mit Rechtsverbindlichkeit schritten werden, wenn die Gesamtkühlzeit den deutschen Lebensmittelhygiene-Verord- Dabei enthält die Norm rechtsverbindliche, in unter 120 Min. bleibt und der kritische nungen (LMHV, Tier-LMHV). Produktvorschriften geregelte, aber auch vom Bereich zwischen 65°C und 10°C innerhalb - Die Anforderungen an die Ausstattung von Arbeitskreis empfohlene Temperaturen. von 90 Min. durchschritten wird. Betriebsstätten wurden überarbeitet, z. B. Was ist neu? Sous Vide: Anforderungen für ortsveränderliche Be- Erstmals wurden für Deutschland Tempera- - Garen in der vakuumierten Verpackung, triebsstätten ergänzt (Beförderung von tur-Zeit-Relationen für die verschiedenen dann Schockkühlen in 90 Min. von 65°C Lebensmitteln), vgl. Abschnitt 5. Produktionsverfahren zur Speisenherstellung auf 3°C - Erstmals enthält die Norm Beschreibungen festgeschrieben. Ergänzt wurden u. a. Anga- - Da die Abkühlung in Eisbädern möglich und normative Festlegungen zu neuen Pro- ben rund um das Cook & Chill-System. ist, sind kürzere Kühlzeiten problemlos duktionstechniken wie Cook & Chill, aller- erreichbar. dings beschränkt auf die Beschreibung DIN 18872-5 Großküchengeräte – Kälte- Cook & Serve: hygienischer Aspekte, vgl. Abschnitt 5, 6. technische Einrichtungskomponenten – - Speisen(komponenten) die per Cook & Serve - Die Funktionsbereiche in GV-Einrichtungen Teil 5: Schnellkühler und Schockfroster; hergestellt, aber nicht sofort abgegeben wurden überarbeitet (Kreuzungs-, Trans- Anforderungen und Prüfung oder weiterverarbeitet werden, sind nach portwege, Lager, …), vgl. Abschnitt 4. Im Unterschied zu den anderen beiden Nor- der Erhitzung rasch abzukühlen: von 65°C - Hinweise für die Verpflegung besonderer men handelt es sich hier um eine Produkt- auf 10°C in weniger als 120 Min. Personengruppen (YOPIs) wurden aufge- norm im Entwurfsstadium. Nach einer Bera- - Das gilt auch für Speisen die heiß her - nommen (Anforderungen an den Umgang tung von Kommentaren zum Entwurf im gestellt aber kalt ausgegeben werden. mit Lebensmitteln), vgl. Abschnitt 6. Oktober 2012 soll dieser zur Norm erhoben - Betriebliche Eigenkontrollen und HACCP, werden. Entstanden ist der Entwurf aus den DIN 10506 Lebensmittelhygiene – vgl. Abschnitt 7 mit die Leistungsfähigkeit von SchnellkühlernDiskussionen um die DIN 10506. Ziel ist, da- Gemeinschaftsverpflegung: 2012-03 und Schockfrostern zu prüfen, und sicherzu- Ziel der im November 2011 verabschiedeten DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Tempe- stellen, dass die damit arbeitende Küche die Norm ist, die Einhaltung hygienisch einwand- raturen für Lebensmittel: 2012-03 Anforderungen der DIN 10506 erfüllen kann. freier Bedingungen beim Umgang mit Le- Die im März 2012 an das geänderte europä - Die Norm enthält Anforderungen an die Bau- bensmitteln in der GV zu erleichtern. Daher ische Hygienerecht angepasste Norm legt und Betriebsweise inkl. der Prüfverfahren so- schreibt sie Anforderungen zur Planung, Kons - Temperaturen für (tief)gefrorene, gekühlte wie sicherheitstechnische und hygienische truktion und zum Betreiben von GV-Einrich- und heiß gehaltene Lebensmittel sowie Spei - Merkmale für den Betrieb der Geräte. 52 GVmanager 8/2012


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