DIN-Normen: Schneller, kühler, sicherer?

GVmanager_08_2012

EXTRA Effiziente Technik Schneller, kühler, sicherer? Drei neue DIN-Normen bzw. Norm-Entwürfe bringen Neuerungen für das Temperatur- und Hygienemanagement in Großküchen mit sich. Was bedeuten diese für die Cook & Chill-Produktion bzw. das Schnellkühlen generell? D Veröffentlichung der DIN-Normen 10506 Praxis? Kann man diese auch mit „alter“ creme oder Kartoffelpüree die Temperatur un--Unabhängig davon ist zu beachten, dassgerade stärkegebundene Produkte wie VanilleWas bedeuten die neuen Vorgaben nun für diePraktische Konsequenzenie 120-Minuten-Regel für Cook & Chill istGeschichte – zumindest im Regelfall. Seit und 10508 (vgl. Kasten S. 52) im März 2012 sind Schnellkühltechnik erfüllen? „Im Prinzip kann gern hergeben und zum Abkühlen entsprechend Cook & Chill-Produzenten angehalten, Speisen man jedes Produkt mit einem umluftbetriebenen lange brauchen. Außerdem verliert Stärke ihre in von 90 Min. auf 3°C herunterzukühlen. Erst- Schnellkühler innerhalb von 90 Min. von 65°C Bindungsfähigkeit, sobald das Produkt gefriert – mals wurden damit Prozess temperaturen für die auf 3°C abkühlen – nur müssen dann eventuell was bereits bei 3°C der Fall sein kann. Verpflegungssysteme Cook & Chill, Sous Vide und die Mengen und Füllhöhen im Vergleich zu früher Zudem können mit Geräten, die entsprechend Cook & Freeze in deutsche Normen (DIN 10506) reduziert werden“, erläutert Dipl.-Ing. Manfred der bisher gültigen Vorgaben konstruiert waren, aufgenommen. Die bisher von Praktikern als Maß- Schwarz von Asskühl. Je nach Leistungsfähig- weitere Probleme auftreten: So können die Pro- sei (Referenz: 45 mm hoch eingefülltes Kartoffel- nese z. B. ist sehr zähflüssig und aus hygieni- Laut DIN wurde daher letztlich eine Kompro- Foto: Rewe-Foodservice-dukte beim Abkühlen auf 3°C (statt der bisherigen 10°C) an den Behälterwänden anfrieren.Das mindert wiederum die Speisenqualität.--mengen bzw. Füllhöhen nötig werden,keit des Geräts können dabei aber Beschickungsdie gar nicht praktikabel sind. „Sauce Bologhalb voninnerstab herangezogene französische NF-Norm, dieempfahl, dass die Temperatur max. 120 Min. von 65°C auf 10°C abzusenken püree, max. 3,6 kg/GN-Behälter), wurde damit schen Gründen abzudeckeln, was eine unrealis- misslösung zwischen den lebensmittelhygie - verschärft. Begründet wird die Maßnahme mit tische Schichtdicke von unter 10 mm ergibt“, nischen Erfordernissen und technischen Mög- lebensmittelhygienischen Erfordernissen. veranschaulicht Manfred Schwarz. lichkeiten ergänzt. „In DIN 10506 wurde festge- Cook & Chill-Komponenten sollen laut neuer DIN-Normen nun innerhalb von 90 Min. von 65°C auf 3°C heruntergekühlt werden.


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