Page 39

GVmanager_08_2012

Überblick behaltend, wechselt er zwischen den „Bereichen“ hin und her – immer ein aufmun- terndes Wort oder ein Lächeln auf den Lippen. Erste Station ist das Club-Restaurant: Ruhige Atmosphäre – für Geschäftsessen die richtige Umgebung um ausgezeichnete Küche zu ge- nießen und dennoch wichtige Gespräche zu führen. Eine aktuelle Speisekarte sucht man vergeblich – braucht man aber auch nicht, denn Markus Bischoff hat alles, was die Küche heute zu bieten hat, im Kopf und komponiert individu- elle Menüs davon. Schriftlich festgehalten sind nur die 1.200 verschiedenen Weine – die der Chef aber auch fast auswendig kennt. Weiter geht’s zur Küche des Clubs: Drei der fünf Köche sind gerade in den letzten Vorbereitungen. Thun- fischtatar, diverse Sößchen und Basilikum-Par- fait sehen bereits jetzt vielversprechend aus. In die konzentrierte Ruhe platzt ein Koch, der die Häppchen für den Spatenstich serviert hat. Das traditionelle Fingerfood, darunter Mini-Leberkä- Petra und Markus Bischoff se und Schnitzelchen mit Kartoffelsalat ist be- reits ausgegangen. „Da unsere Gastronomie, v. a. ten“, erzählt Markus Bischoff. „Die heutige Si- das Clubrestaurant in Stuttgart, einen hervorra- tuation bedeutet, dass das ganze Team Gas genden Ruf genießt und auch von vielen Club- gibt“, ergänzt er. Dass dennoch alles geordnet Mitgliedern frequentiert wird, die nichts mit der und ohne Zwischenfälle vonstattengeht, dafür DEKRA zu tun haben, bringt so mancher einen sorgt er dezent im Hintergrund. Mühelos den extra großen Hunger mit, wenn er zu uns einge- laden wird“, erläutert Markus Bischoff schmun- zelnd. „Da reichen als Häppchen kalkulierte Mengen manchmal eben nicht aus.“ Doch bei DEKRA Konzernzentrale, Stuttgart derartigen Anlässen helfen sich die Küchen pro- Pächter Gastronomie: blemlos gegenseitig aus. Schnell stiftet das Ca- Bischoff Gastronomieservice GbR sino etwas Kartoffelsalat, der für das Salatbuf- Inhaber: Markus und Petra Bischoff fet gedacht war. „Auch während der Urlaubs- Gastronomische Geschäftsbereiche: zeit, wenn der Club geschlossen ist, mischen Club-Restaurant, Casino, Cafeteria, sich die Club- unter die Casino-Köche. So kann Konferenz & Eventcatering ich das Personal sehr wirtschaftlich einsetzen“, Küchenchef Club: Daniel Steudner berichtet MarkusBischoff. Küchenchef Casino: Bernd Lehrer (davon 55 % interne Gäste, 45 % externe Umgekehrt profitieren die Club-Köche von Höchster GradTechnik im Tausch700 im Casino Essen/Gäste pro Tag: Gäste), bis zu 60 Gäste à la carte im Club der Technik in der Casinoküche. Der neue Team: 20 Festangestellte Schnellkühler von Irinox ist z. B. heiß begehrt der Kochkunst. - davon im Club: 5 Köche (inkl. 3 Küchen - bei der Herstellung von Desserts. „Uns gibt er meister), 3 Restaurantfachfrauen, 1 Spülkraft zudem mehr Produktsicherheit, z. B. wenn wir - davon im Casino: 3 Köche, 6 Küchendamen, Schweinebraten überproduziert haben und die- 1 Hauswirtschafterin, 3 externe Spülkräfte sen tags drauf für Frühstückssemmeln verwen- Freude am Kochen und Genuss beim - davon in der Cafeteria: 1 Verkaufsdame den wollen“, ergänzt Bernd Lehrer, Küchenchef Essen – dafür sorgen Kombidämpfer von des Casinos. Müssen für ein Buffet oder Bankett Eloma seit 35 Jahren. Die vielfältigen Ein- Ausgewählte Ausstatter: größere Mengen produziert werden, nutzen die Köche sehr gerne die Thermik von ELRO – ein satzmög lichkeiten, die leichte Bedienbarkeit Thermik: ELRO Kombidämpfer: Rational und der niedrige Energieverbrauch stehenHighlight der im August 2011 komplett renovier- ten Casinoküche. „Durch die vier Flexipfannen Spültechnik: Meiko und die zwei Druckgarbraisièren haben wir neue für Premium-Qualität »Made in Germany«. Schnellkühler: Irinox Möglichkeiten und Kapazitäten erhalten, mit der Vor allem die ausgeglichene, genaue Steu- Herdtechnik: Menüsystem wir jedes Geschäft abdecken können“, erläutert erung von Temperatur und Feuchtigkeit Bernd Lehrer. Primär punktet die Technik aber garantiert beste Garer geb nisse. Mehr Fotos online: Sie wollen mehr vom im Tagesgeschäft durch ihre Schnelligkeit. „Der breiten Spektrum der Bischoff Anspruch frisch zu kochen, den ich mit der Foto: Kirchner Gastronomie und dem DEKRA Pachtübernahme verstärkt forciert habe, ist vor Casino in Stuttgart sehen? allem dank dieser Technik konsequent realisier- www.gastroinfoportal.de/Dekra bar“, ergänzt Markus Bischoff. Die Geräte arbei- Eloma GmbH | Innovative ten mit einem externen Dampferzeuger, ge- Koch- und Backtechnik + 49 (0) 8141 - 395 - 0 www.eloma.com


GVmanager_08_2012
To see the actual publication please follow the link above