Initiative GVnachhaltig:Fleischlos macht Schule

GVmanager_08_2012

Nachhaltige Konzepte Dass sich hinter der unspannenden Abkürzung TVP spannende Möglichkeiten für die vegetarische Küche verbergen, zeigte Jérôme Eckmeier bei einer Schulung in Leipzig. Fleischlos macht Schule T verkehrsunternehmen. Wenn Jérôme auch texturiertes Soja oder Sojafleisch ge- sche Darbietung soll auch BFW-Gäste an-rischen Steaks, Schnitzeln oder Nuggetsverarbeiten lassen. Die Struktur und opti-zur Umsetzung zu erarbeiten. TVP durfte danicht fehlen. Das Textured Vegetable Protein,-VP klingt im ersten Moment ziemlichnüchtern – wie ein öffentliches Nah Eckmeier davon spricht, gerät er aber regel- nannt, ist ein industriell hergestellter Fleisch- sprechen, die sonst das Fleischgericht der recht ins Schwärmen. Der Koch, Küchen- ersatz, der aus entfettetem Sojamehl, einem vegetarischen Alternative vorziehen. Für meister und Lebensmitteltechniker ist über- Nebenprodukt der Sojaölproduktion, her- einen langfristigen Erfolg muss aber auch zeugter Fan des texturierten Soja-Proteins gestellt wird. Es enthält viel Protein und we- der Geschmack passen. „Genau wie Fleisch TVP und versucht seine Begeisterung für die nig Fett und kann schnell und vielfältig ge- liefert auch TVP nur die Grundstruktur für fleischlose Zutat, die sich z. B. rasch in Sauer- gart werden. „Ich kann TVP jedem Profikoch ein schmackhaftes Essen“, erläutert Jérôme braten verwandeln lässt, heute an das empfehlen, da es viele Vitamine und Mine- Eckmeier. „Entscheidend ist die richtige Küchenteam des Leipziger Berufsförderungs- ralstoffe enthält, gluten- und cholesterinfrei Gewürzmischung. Mit Würzsaucen, Brühen werks (BFW) weiterzugeben. Die In-House- ist und sich ungekühlt im Vorratsschrank und frischen Kräutern kann es sehr viel- Schulung führt er als einer von sieben 18 Monate lagern lässt“, erläutert Jérôme seitig zubereitet werden“, ergänzt er. Schulungsköchen im Auftrag der Initiative Eckmeier. Heute soll es als Soja-Schaschlik Für die Spieße werden die Medaillons GVnachhaltig durch. An ein bis zwei Tagen mit Gemüse-Wedges und einem Salsadip ge- daher zunächst in Brühe eingelegt und ver- im Monat ist er aus diesem Grund in reicht werden. Damit ging Jérôme Eckmeier dreifachen dadurch ihr Volumen. Küchen- Deutschland unterwegs. Beim BFW in Leip- auf den Wunsch des BFW ein, den Speiseplan chef Frank Ramm steuert dazu seine selbst- zig führt er bereits die zweite Schulung um ein fleischloses Gericht mit viel Gemüse hergestellte Gemüsebrühe bei, auf die er durch, die praktisch etwas tiefer einsteigt als und frischen Produkten zu erweitern. besonders stolz ist. In seiner Küche werden die erste. Damals stellte er dem Team um für die Herstellung der 800 Essen nach Küchenleiter Frank Ramm zunächst sein Zu- Gleiche Struktur, kaum Geschmack Möglichkeit wenig Convenience-Produkte richte vor. An schließend galt es, verschiede- Alternative für Fleischfans? Zum einen selbst panierte Schnitzel oder eine eigene Fotos: Woykeverwendet: Von Hand gerollte Rouladen,Doch wie wird daraus eine attraktivegemeinsam mit der Küche eine Möglichkeit Soja-Medaillons, die sich auch zu vegeta- ten belohnt. Da das Soja fast keinen Eigen- bereitungskonzept für klimaschonende Ge- ne fleisch lose Gerichte zu verkosten und dank der fleischartigen Beschaffenheit der Jus werden daher mit viel Lob von den Gäs- 26 GVmanager 8/2012


GVmanager_08_2012
To see the actual publication please follow the link above