Nachhaltige Konzepte - Brita Moosmann, yieldforprofit: Verantwortungsvoll Gewinn maximieren

GVmanager_08_2012

Nachhaltige Konzepte Verantwortungsvoll Gewinn maximieren Frau Moosmann, Sie sind Expertin im Be- Beim Green Menu-Engineering geht es reich „Menu-Engineering“. Worum geht es „Nachhaltig“ möchte heute aber noch einen Schritt weiter – bis hin bei diesem Konzept genau? (fast) jedes Unternehmen sein. zur verantwortungsvollen Speisen- sowie Revenue Management System für F&B- Dass sich nachhaltige Spezifizierung?auswahl. Wie kam es zu dieserGetränkeMenu-Engineering ist im Prinzip ein Verantwortliche, d. h. es geht um eine be- Foodkonzepte und Profit nicht Nachhaltigkeit war meine Passion, lange triebswirtschaftliche Analyse der Speise- ausschließen, zeigt das Konzept bevor es zum Modewort wurde – ich habe und Getränkekarten, um den Ist-Zustand mich schon immer mit Umweltschutz, aber „Green Menu-Engineering“ der zu ermitteln. Dabei ist Menu-Engineering auch sozialem Engagement beschäftigt. Bei jedoch mehr als nur eine Renner-Penner- Wirtschaftswissenschaftlerin meinen Kundengesprächen habe ich ge- Analyse, da das Gewinn-Potenzial hier im Brita Moosmann. Im Gespräch merkt, dass auch ethische Gründe immer Mittelpunkt steht. erläutert sie, welche Vorteile sich Zucht- oder Wildlachs besser – oder gar einmehr eine Rolle spielen, z. B. die Frage: Ist Wie sieht die Analyse konkret aus? durch eine verantwortungsvolle anderer Fisch? Das Konzept Green Menu- Im Fokus der Analyse stehen die zwei Speisenauswahl konkret ergeben. Engineering ist also eine Analyse bzw. Me- Kennzahlen Gewinn-Potenzial und Beliebt- thode der Speisen- und Getränkeauswahl heitsgrad (Nachfrage). Nach diesen beiden unter Nachhaltigkeitsaspekten nach den Kriterien wird das Portfolio analysiert und Prinzipien des Menu-Engineerings. Um die in Gewinner, Renner, Schläfer und Verlie- „beste“ Entscheidung treffen zu können, rer kategorisiert, um daraus im zweiten habe ich eine detaillierte Checkliste erar- Schritt Strategien für die Optimierung des beitet, die sich mit den Hauptkriterien Betriebsergebnisses ableiten und umsetzen Gemüse/Obst, Fisch, Fleisch, Käse/Milch- zu können. Anschließend folgt die Nach- produkte, Getränke und Verpackung/Ab- prüfung – wobei dies nicht immer einfach fall beschäftigt. Die Kriterien auf der ist, da kein beständiger Gästemix besteht. Checkliste werden nach den Aspekten gut, Die Analyse macht insgesamt aber nur mittel und schlecht bewertet und sind so einen kleinen Teil aus, wichtiger ist es, auch für einen Laien gut einschätzbar. Die Strategien zu finden, um eine Gewinn- Analyse basiert hierbei auf den beiden maximierung zu erzielen – Beispiele sind Kennzahlen Beliebtheitsgrad und Verant- ein geringerer Wareneinsatz oder ein wortlichkeit (responsibility index), vgl. Gra- höherer Preis. Zugleich geht es darum, die fik rechts. Die Checkliste bietet in puncto Gerichte mit dem besten Gewinn-Potenzial Nachhaltigkeit eine Hilfestellung (Wasser- optimal zu platzieren und zu präsentieren. verbrauch, Energie, Transport, …). Als Bei- In der Systemgastro nomie in Amerika ach- spiel: Kaltgetränke sollten entsprechend tet man z. B. schon intensiv darauf, wo und der Checkliste nach dem Motto größer – wie die Speisen präsentiert werden. In der besser – lokaler verwendet werden. Konkret Praxis ist diese Theorie natürlich nur be- heißt das, wenn möglich in großen Mengen dingt umsetzbar, da die Gäste „unbere- (frische Wasserfiltration statt Flasche) – ist chenbar“ sind. dies nicht möglich, dann ist die bessere Al- ternative zu nehmen (Mehrwegglasflasche Inwiefern ist Menu-Engineering auf die GV statt Plastik), ist dies nicht möglich, dann übertragbar, in der es keine Speisekarten, sollte man lokal einkaufen. Bezüglich sondern (sich wiederholende) Speisepläne Fleisch lautet der Vorschlag: weniger (klei- gibt? nere Portionen) – besser (Bio, artgerechte Menu-Engineering ist eigentlich gut auf Haltung, …) – lokaler (Schlachtung im Ort, die GV übertragbar, weil man (fast) immer gar müssen – und daher vor allem beim o. Ä. …). Außerdem sollte man kreativ ein- gut nachgefragt werden. Das Problem in nicht analysiert wird, wieviel ein Gericht ist, verantwortungsvolle Gerichte zu schaf- Foto: yieldforprofitkaufen und kochen – das Tier besteht ausmehr Teilen als nur dem Filetstück. Das ZielWareneinsatz sparen. Dieses Vorgehen istjedoch nicht wirklich durchdacht, da hier die gleichen Gäste hat und nachvollziehen kann, welche Gerichte gut bzw. weniger der GV ist, dass viele immer im Hinterkopf wirklich kosten darf bzw. wieviel die Gäste fen, die auch für den Verbraucher durch- haben, die Kosten senken zu wollen oder bereit sind, dafür auszugeben. schau- und nachvollziehbar sind. 24 GVmanager 8/2012


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