Interview: Bernd Trum

24_Stunden_Gastlichkeit_04_2012

Emotion & Infotainment Im Gespräch mit gibt Bernd Trum, Showkoch und Trainer der ICA Frontcooking Academy in Limburg, Tipps zu bewährten technischen Konzepten und erläutert worauf es beim Frontcooking ankommt. Herr Trum, worauf achten Profis sen an, weil die Energie zu stark tion ausreichend Arbeits- bzw. Dem beugt man am besten bei der Einrichtung von Front- ist. Also stimmt man die Technik Abstellfläche sowie Kühlmög- durch tägliche Reinigung vor. cooking-Bereichen? und die Anschlusswerte auf das lichkeiten. Für 50 Personen sind Sauberkeit und Hygiene sind Besonders auf die Qualität der ausgearbeitete Konzept ab. Auf etwa drei Kühlschubladen sinn- aber die Grundvoraussetzung Geräte und dass sie die nötigen diese Weise erspart man sich voll. Es hängt aber auch davon für alle Arbeitsschritte in einer Anforderungen erfüllen. Ein Kosten und dem Frontcooker ab, wie der Warenfluss organi- professionellen Küche. Wok mit einer Leistung von 3,5 Stress. siert ist und welche Gerichte an- kW und 230 V reicht für die geboten werden. Prinzipiell sind Wie viel Zeit sollte die Zubereitung meisten Frontcooking-Konzepte Wie viele und welche Geräte sind mobile Systeme empfehlens- eines Gerichts maximal einneh- völlig aus. Bei einem Wok von sinnvoll? wert, um Nachschub an den men? 5 bis 7,5 kW können die Mit- Ein Koch kann effizient zwei, Counter zu bringen. Pro Minute sind je nach Konzept arbeiter häufig nur 20 % der maximal drei thermische Geräte ein bis zwei Portionen realis- Leistung wirklich nutzen. Im bedienen. Zusätzlich zu den Beim Frontcookin im Gastraum tisch. Je weniger Zeit benötigt schlimmsten Fall brennt das Es- Kochgeräten benötigt eine Sta- entstehen Kochdämpfe. Wie lassen wird, desto mehr Gäste können sich unangenehme Gerüche und auch bedient werden. Vorsicht Feuchtigkeit in den Räumen ver- aber: Irgendwann sind wir wie- meiden? der bei einer normalen Spei- Eine gute, qualitativ hochwer- senausgabe. Frontcooking ge- tige Wrasenabsaugung ist maß- winnt durch die Faktoren Emo- gebend. Bei einer horizontalen tionalität und Infotainment. Querabsaugung entsteht ein Luftzug, der unter Umständen Welche Tipps geben Sie Betrie- das Fleisch erheblich abkühlt. ben, die ihre Speisen möglichst Perfekte solches Sys tem beeinflusst die griffe, desto mehr Zeit bleibteffizient und schnell zubereitenmöchten?Generell gilt: Je weniger Hand-Daher ist eine Decken- oderBrücken-Absaugung in der Re-gel meist sinnvoller, denn ein so einfach Können Sie ein Produkt empfehlen? mittel vorzubereiten, um diefür den Gast. Daher ist es emp-fehlenswert, bestimmte Lebens-prozesse nicht.Arbeits wie nie!Garzeit vor dem Gast zu verkür-Auf dem Markt gibt es viele Hersteller, die sinnvolle Lösun- zen und den Zubereitungspro- 7Ɛ"dƵƌƌ"¶ƌƟͲ0ƐLJƐƚ ment für Frontcooking-Counter Es sollten ein, maximal zweizess schlank zu halten.gen sowie geeignetes Equip- anbieten. In der Academy arbei- Komponenten oder ein Pfan- ten wir seit einiger Zeit auf dem nengericht (z. B. Wokgericht, Blanco Cook-Sys tem von Blanco Pasta, Steak vom Grill) zuberei- CS, das u. a. eine hoch wir- tet werden, damit ausreichend kungsvolle Wrasenabsaugung Zeit bleibt, um mit dem Gast besitzt, auf der Brückenabsau- zu kommunizieren. Außerdem gung zusätz liche Abstellfläche sollte Frontcooking keine bloße bietet und schnell und einfach Zusammenschüttung sein, son- zu reinigen ist. dern eine strukturierte und krea- Trichter gefüllt ŽƉƩ"ƵƐ "Ƶ"Ƶ⁹₃ unangenehme Gerüche auftreten? umfassen, bei denen mit den Foto: Bernd Trumgebot kann ein bis drei GerichteZutaten charmant variiert wer-Was ist passiert, wenn trotzdemEin Grund für eine schlechte-7"•"Ɛƚ"tion. Das An-tive PraxispräsentaŽƌƐƂ"ƵƐ₃Die Backformfüllt sich Der Teig wird von oben in den ǁǁǁ͘Ƶƌƌ͘ Ideen mit Biss! nen verschmutzte Filter sein. Vielen Dank für das Gespräch! handen kann.Raumluft und Fettgeruch kön- 44 24 Stunden Gastlichkeit 4/2012


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