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24_Stunden_Gastlichkeit_04_2012

Stühlen, die 250 m² große, weiß möblierte Terrasse, den Paulaner-Biergarten oder die Eventfläche unter der Terrasse. Gemeinsam mit seinem Hafenmeisterei- Küchenchef Jörg Dudy feilte Stefan Müller rund ein Jahr an der Speisekarte, die krea- tive, alpenländische und regionale Spezia- litäten bietet, z. B. gebackene Weißwurst- radl auf warmem Linsengemüse, Tafelspitz im Töpfle serviert oder Halbgefrorenes von der Toblerone mit Vanillecreme und Früch- ten. „Beliebt sind auch unser Vorspeisen- Brettle, das sich mehrere Gäste teilen, oder die Hechtklößchen, ein in Vergessenheit geratenes typisches Gericht vom Boden- see“, berichtet der Gastronom. Korbtransportspülmaschinen (MTR 3-155 ERFOLGSFAKTOREN Kernstück des Betriebsablaufs MMM-M und MTR 2.115 MM-M) und eine Im Hintergrund des Ganzen schlägt in meh- Gerätespülmaschine GS 630 in der Biergar- ➙ Konzept konsequent durchziehen reren Küchen auf zwei Etagen ein „Herz aus ten- und Event-Küche im Untergeschoss. und immer wieder verbessern Edelstahl“: modernste Küchen- und Haus- „Die beiden großen Maschinen dort werden ➙ Auf Qualität in allen Belangen setzen technik sowie eine perfekt abgestimmte von einer zentralen Stelle aus beschickt ➙ Moderne und mitarbeiter- Logistik sorgen für effiziente Arbeitsabläufe. – die eine spült Gläser, die andere Geschirr. freundliche Technik gisch up to date, qualitativ hochwertig und das ein absolutes Muss“, erklärt Stefan Abwechslungsreiches, ziel-➙Wenn 2.500 Gäste im Biergarten sitzen, ist „Die eingesetzte Technik muss technolo- gruppenorientiertes Ambiente Ansprüchen genügen. Wer hier im Vorfeld schwindigkeit der Geräte, die schnelle Ein- Inszenierung der Speisen auf➙Müller. Zudem schätzt er die gute Arbeitsge- mitarbeiterfreundlich sein und den täglichen tont Stefan Müller. Aufgrund der beiden an- dass als Arbeitskräfte auch in Spitzenzeiten ➙ Besondere Küchenphilosophiesatzbereitschaft der Teller und Gläser unddem Teller spart, wird später keine Freude haben“, be- deren Betriebe hat er ein gutes Verhältnis zwei Mitarbeiterinnen genügen. „In der ge- zu Uwe Friedrich, Regionalverkaufsleiter samtem Spülorganisation darf es keine Süd-West von Winterhalter. Gemeinsam mit Staus geben, der Spülgutfluss muss ge- KONZEPT ihm hat der Gastronom das Spültechnik- währleistet sein“, erklärt Uwe Friedrich. konzept detailliert geplant und umgesetzt. Zudem verfügen alle Maschinen über ein BRIGANTINUS EVENT.GASTRONOMIE Seit zehn Jahren setzt er auf Maschinen des System zur Wärme rückgewinnung, mit – KONSTANZ Spültechnikspezialisten aus Meckenbeuren dem sich Energiekos ten erheblich senken Ganztages-Gastronomie mit Restaurant, und schätzt diese als „gute und verlässliche lassen. Eine zentrale Osmoseanlage spart Bar, Außenterrasse, Biergarten und Helfer“. auf Dauer bis zu 30 % Wasser und Reiniger. Eventfläche auf zwei Etagen in einer Daher sind auch hier die sechs Spülmaschi- Von alledem bekommen die Gäste nur umgebauten Villa. Saisonale, regionale nen ein wichtiges Kernstück des gesamten wenig mit. „Trotzdem haben wir noch viel und kreative alpenländische Küche. Betriebsablaufs: eine Korbdurchschubspül- Potenzial, derzeit nutzen wir unsere Mög- ● Inhaber: Stefan Müller maschine GS 502 Energy+ in der Kaffee- lichkeiten etwa zu 70 % aus“, berichtet ● Mitarbeiter: ca. 40 (fest), küche, die Gläser von der Bar und Tassen Stefan Müller. Da derzeit ein Bürokomplex ca. 40 Aushilfen nach Bedarf reinigt, eine Korbdurchschubspülmaschine und ein Hotel in der Nähe entstehen, sollen ● Plätze: 103 (innen), 250 (Terrasse), GS 515 Energy+ TwinSet, eine Topfspülma- weitere Gäste dazukommen. mth 750 (Biergarten) schine GS 630 in der Hauptküche sowie zwei www.brigantinus.de EINGESETZTE SPÜLTECHNIK (Winterhalter): ● Biergarten und Eventküche: 2 Band- und Korbtransportspülmaschinen (MTR 3-155 MMM-M und MTR 2.115 MM-M), 1 Gerätespülmaschine GS 630 ● Hauptküche: Korbdurchschubspül- maschine GS 515 Energy+ TwinSet Fotos: Theimer mit Tischanlage, Topfspülmaschine GS 630 mit Spültisch ● Kaffeeküche: Korbdurchschubspülma- schine GS 502 Energy+ mit Tischanlage Im Untergeschoss (M.) werden zwei Maschinen zentral beschickt. 24 Stunden Gastlichkeit 4/2012 27


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