Fachthemen - Spültechnik: Hygienesicherheit beim Spülen

24_Stunden_Gastlichkeit_04_2012

SPÜLTECHNIK Hygienesicherheit beim Spülen D schirrspülen (VGG), Ha- Noroviren, EHEC, MRSA – auch Gastronomen einander abzustimmen, u. a.„Mechanik, Zeit, Temperaturund Reinigerdosierung sind auf-sind in der Pflicht hohe Genauigkeit bei denie Mitglieder der Vereini-gung Gewerbliches Ge- gen, beobachten, dass Lappen Hygiene-Anforderungen einzuhalten. Nachfolgend sind die in den vier einschlägi- und Handtücher in Spülküchen erläutern VGG-Experten, worauf es bei der gen DIN-Normen aufgeführten sowie das Spülen bei zu niedri- und wissenschaftlich geprüften gen Temperaturen noch immer Desinfektion in Spülküchen ankommt. Kontaktzeiten zwischen Lauge verbreitet sind und empfehlen und Spülgut einzuhalten“, er- daher auf hygienesicheres Spü- klärt der Leiter Produktman a- len zu setzen. Viele Arten an ge- keimbildende Einheiten, also le- Reinheitsgrad. Die Desinfektion gement bei Winterhalter Gas- sundheitsschädlichen Bakterien bende Bakterien oder Viren auf nach DIN empfiehlt Siegfried tronom, Stefan Zimmermann, fühlen sich bei Temperaturen dem Geschirr verbleiben“, er- Päsler für Betriebe, die Risiko- die nötigen Voraussetzungen zwischen 40 und 60ºC wohl. Da- klärt Frank Schwarz, der Pro- gruppen verpflegen, die soge- für eine wirksame Desinfekti- mit gelingt die thermische Des- duktgruppenleiter Chemische nannten „YOPI’s“ (young, old, onsleistung. Dabei ist es wich- infektion, die nur auf Hitzeein- Produkte von Meiko, den hohen pregnant, immunosupressed). tig, alle weiteren Rahmenbedin- wirkung basiert, erst in Tempe- gungen in der Spülküche den raturbereichen über 60ºC, also Hygiene-Anforderungen anzu- nicht beim Handspülen um 40ºC passen, z. B. die Trennung von oder bei Programmen mit nied- reinen und unreinen Bereichen, rigen Temperaturbereichen. die Verwendung der empfohle- „Wir empfehlen für das Spülen nen Reiniger und Klarspüler in sehr eindringlich, solche Maß- der richtigen Dosierung oder die nahmen, Techniken und Tem- Beachtung der Vorgaben zum peraturen einzusetzen, die eine Trocknen des Spülguts. hinreichende Desinfektion nach DIN bieten“, erklärt Siegfried Emulgierte Lebensmittel Päsler, Geschäftsführer der Das Wasser der Spülmaschine VGG. Das hinreichende Abtö- wird meist mit anderen Abwäs- ten von Bakterien erfolgt nicht sern aus dem Küchenbereich schlagartig, sondern exponen- zusammengeführt und nach der tiell. Die Einwirkzeit ist dabei Meiko Aufbereitung über einen Fett- umso höher, je niedriger die abscheider der öffentlichen Temperatur ist. Für Gläser- und Kanalisation als Indirekteinlei- Eintankspülautomaten gilt nach tung zugeführt. Dafür sind kom- der DIN 10511 und DIN 10512 munale Abwassersatzungen zu eine Kontaktzeit von 90 Sekun- beachten, die entsprechende den für die kürzeste Programm- Grenzwerte vorgegeben. Lie- laufzeit. Die DIN 10510 fordert gen diese Abwasserparameter für Mehrtanktransportauto- nach dem Fettabscheider über maten eine Minimum-Kon- den zugelassenen Werten, taktzeit von zwei Minuten. belegt dies: Das empfindli- Beim Spülen mit einer Des- che System aus Dosierung infektionskomponente im von Spülchemie, Wasser- Reiniger wie Chlor können verbrauch und Anfall auch bei Temperaturen unter „fettliebender“ Stoffe Foto: VGG – Meiko 60ºC gute Desinfektionsergeb- ist aus dem Gleichge- nisse erreicht werden. Ein wirk- wicht geraten. Die land- sames Abtöten von Keimen er- läufige Meinung, etwas mehr zielt da rüber hinaus eine Frisch- Reiniger zu dosieren könne das wasserklarspülung bei 80-85ºC. Vorabräumen „ersparen“, ist „Am Ende dürfen maximal fünf falsch. Das gilt vor allem für Le- 24 Stunden Gastlichkeit 4/2012 13


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