AUF EINEN BLICK
AWO-Seniorenzentrum, Laufen
Zahl der Bewohner: 78, zusätzlich
1 Platz für die Kurzzeitpflege
Verpflegungskonzept: 6-Wochen-
Speiseplan, 3 Komponenten zur Aus-wahl
(mittags)
Essensausgabe: in 6 Wohngruppen mit
13 Essen pro Wohnbereich
Produktionssystem: Cook & Chill, de-zentral
am AWO-Standort in Freilassing,
vor Ort Regeneration in 6 Temp-Rite-
Buffetwagen durch Teilzeitkräfte
so besser in der Hand. In puncto Regionalität
kommt dem Einrichtungsleiter aber noch zu
wenig auf den Tisch. Dank der Absprache mit
dem Küchenchef hat er aber die Möglichkeit,
regionale Lieferanten einzubinden.
Von Freilassing aus werden die Essen viermal
in der Woche zwischen 9 und 10 Uhr in Lau-fen
angeliefert. Dank Beschriftung wissen die
hauswirtschaftlichen Servicekräfte, welche
Schalen in welche Wohngruppe gehen. Zur
Regeneration in den sechs Küchen wurden
2014 drei Buffetwagen Temp-Classic XS von
Temp-Rite, zusätzlich zu den bestehenden drei
der gleichen Art, angeschafft.
Automatische Regeneration
„Früher haben wir im Wasserbad regeneriert“,
erläutert Helene Schönsmaul-Feil. Die Unfall-gefahr
war entsprechend hoch. „Die Temp-
Rite-Buffetwagen vereinfachen unsere Arbeit,
da dort alles programmiert ist. Man benötigt
zwar eine Einführung, aber ansonsten muss
man nicht viel machen“, erklärt sie. Bei Bedarf
kommt ein Servicemitarbeiter von Temp-Rite
und erklärt das System z. B. neuen Mitarbei-tern.
Die hauswirtschaftlichen Servicekräfte
müssen lediglich wissen, welche Gerichte mit
einer Folie abgedeckt bleiben müssen und wel-che
offen regenerieren können. Das steht auf
den Schalen. Doch nicht nur die Regeneration
an sich ist nun einfacher als vorher. Auch die
Lieferung läuft hygienischer ab. Es ist alles ver-siegelt.
„Wir sind nun auch nicht mehr im Not-fall
auf einen Speisenanbieter festgelegt. Wenn
in der Speisenauslieferung aus Freilassing ein
Problem auftreten würde, können wir mit den
Geräten immer noch Convenience-Produkte
zubereiten“, erklärt Helene Schönsmaul-Feil.
Während im oberen Teil des Geräts die Speisen
auf 75°C regenerieren, kühlt unten das Abend-essen,
das zu einem späteren Zeitpunkt rege-neriert
wird. Das Frühstück befindet sich nicht
im Buffetwagen. Das Verhältnis Regeneration
und Kühlung beträgt ¾ zu ¼. Um 9 Uhr schal-tet
sich der Temp-Classic XS von selbst an und
beginnt mit der Kühlung. Eine Stunde vor der
mittäglichen Essensausgabe startet die Rege-neration
per Umluft. Die hauswirtschaftlichen
Servicekräfte prüfen vor der Essensausgabe per
Thermometer die Temperatur. Dabei stellen sie
die Schalen auf die Servierplatte, die sich au-tomatisch
nach der Regeneration einschaltet
und das Essen warm hält. Nachmittags wird
umgeschichtet, das Abendessen kommt zum
Regenerieren nach oben. Die Idee, auf dieses
System umzusteigen, kam vom damaligen Kü-chenleiter.
Die Speisen kommen in versiegelten
Einwegschalen in Eurokisten nach Laufen. „Wir
haben es auch mal mit Mehrweg probiert, das
hat aber zu Problemen beim Transport geführt,
weil die Behälter zum Teil undicht waren“, ver-rät
die Hauswirtschaftsleiterin. Seit 2011 wur-de
also auf Einweg umgestellt. „Das verursacht
zwar Müll, ist aber hygienisch“, sagt sie. mak
Heute Mittag
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Seniorenverpflegung
