wieder zu veräußern. „Das war unsere Chan-ce“,
blickt Vera Haigis zurück. Ihr Ehemann
Ulrich,
der damalige Produktionsleiter, und
dessen heutiger Geschäftspartner Markus Wit-tich,
damals Leiter der Betriebsgastronomie,
erwarben 2004 die Tochterfirma. So wurden
aus Angestellten von Feinkost Böhm über
Nacht selbstständige Unternehmer der Gour-met
Compagnie. Mit viel Fleiß und Herzblut,
Know-how und glücklichem Händchen bei
der Auswahl von mittlerweile rund 100 Mitar-beitern
manövrierten sie das Unternehmen in
wirtschaftlich gesunde Gefilde.
Ein wichtiger Erfolgsfaktor war sicherlich auch
die Hinterlassenschaft aus Feinkost Böhm-Ta-gen:
die Betriebsgastronomie in kommunalen
Einrichtungen von Stuttgart. „Zum Teil geerbt,
zum Teil sind neue Standorte hinzugekom-men”,
erklärt Ulrich Haigis. Zusammen mit Mar-kus
Wittich ist er für die Bereiche Catering und
Betriebsgastronomie verantwortlich,während
Vera Haigis die Feinkostmanufaktur leitet.
Rund 2.500 bis 3.500 Mittagessen pro Tag
stemmt die Betriebsgastronomie an sieben
Standorten in und um Stuttgart, darunter
kus Wittich die wöchentlichen Speisepläne für
die Betriebsrestaurants aus. Dabei orientiert er
sich an regionalen und saisonalen Angeboten,
auch Vorgaben der Einrichtungen zu vegetari-schen
oder leichten Gerichten gilt es zu berück-sichtigen.
Farbenspiele
Im Catering- und Partyservice-Bereich gel-ten
dann wieder ganz andere Parameter,
wovon Ulrich Haigis ebenfalls ein Lied zu
singen weiß: „Da spielt dann Geld manch-mal
überhaupt keine Rolle. Hauptsache, die
Gerichte passen farblich zur präsentierten
Kollektion“, weiß er z. B. vom Event eines
Modekonzerns zu berichten. Das Catering-angebot
umfasst ein Spektrum von rustikal
bis superchic, „aber wir sind eher küchen- als
equipmentlastige Caterer“. Sind die Betriebs-gastronomie
mit ihren fixen Standpunkten
und das Catering mit seinen unterschiedlichen
Events die Organe der Gourmet Compagnie,
so ist die Feinkostmanufaktur das Herz.
Neben hausgemachten Fertiggerichten und
Suppen traditionell in Weckgläsern einge-kocht,
frischen Pesto- und Butter-mischungen
sowie einem
reichhaltigen Sortiment
an Frischeconveni-ence
für den bundes-weiten
Einzel- und
Großhandel wird
dort auch das Kern-sortiment
der Com-
pagnie hergestellt: die
Maultaschen.
Bis zu 1,2 t werden täglich
produziert, und das in Handar-beit.
6 m lange Teigbahnen werden mit
Brät- und anderen Füllungen von Hand eingestri-chen,
zusammengerollt und dann in gleich lange,
tellergerechte Stücke zerlegt. Mir Mahmut, lang-jähriger
Mitarbeiter der Compagnie, beherrscht
die Maultaschenproduktion beinahe traumwand-lerisch;
die Stücklänge variiert bei ihm, obwohl
per Hand gehackt, im Millimeterbereich.
Alleskönner
Gegart werden die Maultaschen anschließend
in zwei mannshohen Rational-Kombidämp-fern.
„In zwei weiteren Kombidämpfern bra-ten
wir auch Fleischküchle, kochen wir unsere
Salatkartoffeln, lassen Tafelspitz, Rinderroula-den
und Sauerbraten über Nacht garen und
pasteurisieren unsere Produkte“, erklären die
Brüder Max und Tim Elser, die Produktionsleiter
der Manufaktur.
Längst geht nichts mehr ohne die variabel ein-setzbaren
SelfCooking Center aus Landsberg;
gerade die Vielfalt der Möglichkeiten schätzt
man besonders. Die Bedienung sei auch für
neue Mitarbeiter in der Küche schnell erlernt,
der Wechsel von einem Produkt zum nächsten
ein Kinderspiel. Tim Elser: „Die Rational-Geräte
sind für unser breites Produktspektrum wie ge-schaffen.“
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„Reich wird man mit
Betriebsgastronomie
im Öffentlichen Dienst
nicht – es ist eher ein
Grundrauschen.“
Ulrich Haigis, Gourmet Compagnie
das dortige Oberlandesgericht, das Regie-rungspräsidium
und die Max-Planck-Institu-te.
„Reich wird man im Öffentlichen Dienst
nicht”, schmunzelt Ulrich Haigis, „aber es ist
ein Grundrauschen übers Jahr”, sprich: eine
gesunde Basis für den Gesamtbetrieb.
Legendäre Maultaschen
An den Hauptstandorten betreibt die Gourmet
Compagnie Küchen, in denen sich jeweils ein
Küchenmeister samt Team um die Versorgung
der Einrichtung kümmert und auch so man-chen
Betrieb im Umfeld, z. B. die Stuttgarter
Werkstätten oder den Holtzbrinck-Verlag, mo-bil
mit Mittagessen versorgt. Gekocht wird in
den Küchen vor Ort, diverse Zugaben kom-men
jedoch aus der Feinkostmanufaktur. Etwa
die beinahe schon legendären Maultaschen
in über 20 unterschiedlichen und saisonal
wechselnden Ausführungen von traditionell
schwäbischer Brät- und Hackfleisch- bis hin zu
vegetarischen und veganen Füllungen. Oder
das vielseitige und bunte Angebot an Feinkost-salaten,
das in den gastronomischen Einrich-tungen
serviert wird.
Mit der Erfahrung von Jahren, aber auch dem
Fingerspitzengefühl des Routiniers tüftelt Mar-
Fotos: Gourmet Compagnie, Blümel