Praktisch nachgefragt
Wie cool sind die Schnellkühler der Hersteller wirklich? Was liegt in der
Hand des Anwenders? Wir haben anlässlich der DIN 10536 nachgefragt.
Andreas Lindauer: Die Abläufe müssen ana-log
zu denen sein, die in der Norm genannt
werden. Hier geht es neben der Auswahl der
Produkte vor allem um Behältergrößen, Füllhö-hen
oder Schichtstärken (Bsp. Lasagne). Diese
Parameter müssen beachtet werden, sonst ist
die Norm im Alltag nicht zu erfüllen. Häufig
wird z. B. das Gerät mit zu großen Gebinden
überladen. Man muss sich zudem darüber im
Klaren sein, dass der Schnellkühler nicht für
alle Produkte und Konsistenzen geeignet ist.
Das Umfüllen von Speisen nach der Produkti-on
in andere normgerechte Behälter ist nicht
immer sinnvoll und arbeitsergonomisch.
Für
Eintopf ist sicher eher ein Rückkühlkessel ge-eignet.
Der Chiller ist das geeignete Gerät für
Produkte aus Dämpfern und Brätern.
Thomas Schwelch: Bei der Dimensio-nierung
der Schockkühler ist auch die
Dimension der Kochgeräte ausschlag-gebend.
Wenn z. B. der Kombidämpfer
70 kg Fleisch oder Eintopf fasst, benötigt
der Koch die adäquate Kühlleistung.
Das Air-o-Chill-System bietet Geräte,
die produzieren, kühlen, lagern und
regenerieren – alle in der entsprechen-den
Größe zwischen 25 und 180 kg,
vorzugsweise auch im selben Wagen.
Wir definieren zusätzlich zur Kapazität
in unserer Gerätebeschreibung die Füll-menge
bzw. das Gewicht, um Fehler in
der Planung zu vermeiden. Für die Norm
dient als Referenzprodukt häufig eine 6
cm tiefe Schale, die mit Kartoffelpüree
gefüllt ist und in der vorgegebenen
Zeit gekühlt werden muss. Es be-steht
aber ein großer Unterschied
darin, ob Kartoffelpüree herun-tergekühlt
wird oder Fleisch. So
Cook & Chill
Andreas Lindauer, Cool Compact: Sowohl
die Magnos-Geräte als auch die PremiumSchnellkühler
frigostouch aus dem Hause
Cool Compact erfüllen alle Anforderungen,
die die Norm bzgl. des Herunterkühlens einer
definierten Menge innerhalb eines gewissen
Zeitraums verlangt. In der Norm sind zusätz-lich
auch Standards für die technische Geräteausführung
definiert. Damit bietet sie als
Grundlage zur Kaufentscheidung einen guten
Anbietervergleich.
Thomas Schwelch, Electrolux Professional:
Die Temperatur-Zeit-Vorgaben erfüllt
Electrolux schon seit 20 Jahren. So wird auch
die DIN 18872-5-Norm von allen Geräten der
Electrolux air-o-chill Schockkühler und Schock-froster-
Serie erfüllt. Sie kühlen also Speisen von
Produktionstemperatur (z. B. 90°C) in 90 Min.
auf 3°C Kerntemperatur herunter – und nicht
auf Lufttemperatur! Dazu muss man wissen:
Bestimmte Keimvermehrungen finden zwi-schen
20 und 30°C statt. Zugleich brauchen
Geräte eine enorm hohe Leistung, um die
Phase
zwischen 50 und 10°C rasch zu durch-laufen,
da die Kühlkurve immer flacher wird.
Sind 3°C erreicht, kann das Gerät die Speisen
bei einer voreingestellten Temperatur, z. B.
2°C lagern. So kann das Kochteam den Pro-zess
bereits abends starten, ohne auf dessen
Ende warten zu müssen. Zusätzlich verfügen
unsere Geräte über eine USB-Schnittstelle für
die Datenauslese und dokumentieren die Tem-peraturen
selbstständig.
René Eichhorn, Krefft Großküchentechnik:
Sämtliche alte wie auch neue Geräte,
wie der Lainox Neo im Deutschland-Vertrieb
von Krefft Großküchentechnik, entsprechen in
jedem Fall den Vorgaben der EU-Norm.
wird die vorgegebene Temperatur nur in der
vorgegebenen Zeit erreicht, wenn auch die
Füllmenge, also ein bestimmtes Gewicht
des
Lebensmittels, definiert wird.
Das Cook & Chill-Verfahren ist für jede Küche
eine Qualitätssteigerung, wenn auch nur teil-weise
angewandt. Es gibt heute keine Küche,
die alles frisch kocht. Viele kochen ihr Gulasch,
lassen es auskühlen und verwenden es noch
am nächsten Tag. Ganz sicher wäre es, wenn
es mit einem Schockkühler gekühlt würde.
René Eichhorn: Bei allen logistischen Abläu-fen
gilt: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen
werden. Folglich müssen die Prozesse der
Cook & Chill-Produktion so gestaltet werden,
dass die vorgeschriebenen Temperaturen si-cher
eingehalten werden. Erleichtert wird das
z. B. durch das von uns vertriebene Multifunk-tionsgerät
Neo von Lainox, in dem mehrere
Prozessschritte durchlaufen werden können.
So können die Speisen über Nacht auf einer
definierten Kerntemperatur gegart und direkt
anschließend im gleichen Gerät schockgekühlt
werden. Auch die Lagerung und Regenerierung
ist darin möglich.
Inwiefern erfüllen die
Schnellkühler der Industrie die
Empfehlungen der DIN 10536
und damit verbundene DIN-
Normen?
Inwiefern unterstützt eine
angepasste Anwendung bzw.
Prozessabläufe, dass die
Zielvorgaben bezüglich der
Temperaturen erfüllt werden?
Fotos: © Kakapo – Fotolia.com, Electrolux Professional
30 GVmanager 10 / 2017