Garen Schnellkühlen
Regenerieren
von > 65°C auf < 3°C
in 90 Min.
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> 72°C für mind. 2 Min.
Schön cool bleiben
In 90 Minuten auf 3°C herunterkühlen – das ist eine der Empfehlungen der
Cook & Chill
DIN 10536 zur Lebensmittelhygiene für das Cook & Chill-Verfahren. Was wurde noch
festgesetzt und was bedeutet das für die technische Ausstattung?
Selten wurde über eine DIN-Norm so viel
diskutiert wie über die DIN 10536 Le-bensmittelhygiene
für das Cook & Chill-
Verfahren. Da sie, wie jede Norm, freiwillig und
nicht rechtsverbindlich ist, stellt sich die Frage:
Wie wird sie heute, ein Jahr nach ihrer Veröf-fentlichung
gehandhabt? „Aktiv als Richtmaß
vorgegeben wird von Anwenderseite weder
diese DIN noch andere“, erläutert Klaus-Dieter
Bendt, Geschäftsführer von agn med kd&c
und freier Fachplaner im VdF. „Nichtsdesto-trotz
wird von uns erwartet und ist es auch
unser Anspruch als herstellerunabhängiger
Fachplaner, deren Vorgaben umzusetzen und
den Anwender bei der Einhaltung zu unter-stützen.“
Er begrüßt es, dass es endlich
eine deutsche Norm gibt, auf die
man sich berufen kann. Die bis-herigen
europäischen und in-ternationalen
Maßgaben verwirrten durch ihre
abweichenden Empfehlungen: mal wird eine
Zeitspanne von 120 Min. für das Schnellküh-len
empfohlen, mal 90 Min. Die aktuelle DIN
10536 schreibt nun generell eine Zeitspanne
von 90 Min. für das Schnellkühlen von 65°C
auf < 3°C fest und erlaubt nur in Ausnahme-fällen
die Ausweitung auf 120 Min. (s. Kasten).
„Aufgrund vieler internationaler Erfahrungen
haben wir unsere Küchen schon seit Jahren in
Anlehnung an die 90-Minuten-Regel geplant.
Die Technik kann das seit etwa acht Jahren
leisten“, berichtet Klaus-Dieter Bendt. Einrich-tungen
mit älterer Rückkühlausstattung sollten
folglich ihre Geräte und Prozesstemperaturen
genau überprüfen. Klaus-Dieter Bendt erinnert
sich aber noch an Projekte, bei denen die
Inhalte der Kochkessel mit Brunnen-wasser
gerade mal auf 20°C herun-tergekühlt
werden konnten und
anschließend in den Schnellkühler
mussten. Heute ist die Technik
wesentlich weiter. „Am zuverläs-sigsten
arbeiten unserer Erfahrung
nach elektrische Rückkühlkochkessel
mit Eiswasser-Kreislauf. Diese lassen
sich bis zu einer Kapazität von 200 l gut
in Kochblöcke integrieren“, erläutert der Ex-
Verband der Fachplaner
Gastronomie – Hotellerie –
Gemeinschaftsverpflegung
e.V. (VdF)
Die Planer – Experten für das System
Gastronomie & Küche: Die Fachplaner und
Berater nehmen als Spezialisten für das
System von Großküchen in Gastronomie,
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von
Wirtschaftlichkeitsanalysen und Mach-barkeitsstudien
erarbeiten sie individuelle
gastronomische Lösungen – mit Fullservice
und passgenauen Lösungen überall dort, wo
außer Haus eine hochwertige Speisenversor-gung
gewünscht ist: für die Eigenregie oder
im Catering, für Betriebsrestaurants, Alten-heime,
Krankenhäuser, Schulen, Mensen,
Hotels, Kitas, Stadien, auf Kreuzfahrtschiffen
oder im Flugverkehr. Im Fokus stehen die
Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und
Servicequalität der Küche, die Optimierung
des Workflows unter Berücksichtigung der
Senkung von Personal- und Betriebskosten
sowie eine hohe Energieeffizienz. Vorausset-zung
für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine
mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie
ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis.
www.vdfnet.de
72°C, mind. 2 Min.
„Moderne Technik
kann selbst Pud-ding
in atembe-raubender
Qualität
herunterkühlen.“
Klaus-Dieter Bendt
28 GVmanager 10 / 2017