Manager im Gespräch
leben Basis-Kochhandwerk“
Foto: CANtine by Traube Tonbach
hingelegt. Ich empfinde keinen Druck. Ur-sprünglich
waren 750 Mahlzeiten pro Tag an-visiert,
nun produzieren wir ein Drittel mehr.
Wenn wir 1.100 Mitarbeiter im Hause haben,
kommen 980 bis 1.000 Gäste zum Essen. Das
Konzept stimmt.
Als das schicke Betriebsrestaurant eröffnet
wurde, dürften die Erwartungen der Gäste
hoch gewesen sein. Manchmal zu hoch?
Es gab keine übersteigerten Erwartun-gen,
sondern eher Befürchtungen,
dass die Portionen kleiner und
teurer würden. Wir haben schnell
gezeigt, dass dies nicht so ist,
ohne unsere Qualitäts- und Kü-chenphilosophie
zu verlassen. Bei
uns gibt’s Schnitzel handpaniert,
Kalbsleber, handgeschnittenes Gu-lasch
mit Böhmischen Knödeln und
nun sogar selbst gemachte Maulta-schen.
Gibt es Kooperationen bzw. Schnittmengen mit
der Traube Tonbach?
In der Gestaltung des Speiseplans bin ich frei.
Ansonsten gibt es ein sehr gutes Miteinander
mit der Traube Tonbach und ihren Tochter-gesellschaften,
auch in puncto Fortbildung.
Mein Sous-Chef bekam kürzlich neuen Input
in der Kalten Küche der Traube Tonbach. In
regelmäßigen Treffen tauschen wir uns aus.
Den Einkauf organisieren wir zusammen mit
dem Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg,
das ebenfalls von der Traube Tonbach geführt
wird. Das Netzwerk ist stark. Wir helfen uns
auch bei Personalengpässen gegenseitig. So
arbeitete ich kürzlich für zwei Tage im Restau-rant
Gutschenke des Schlosshotels Monrepos,
das gerade mit einem Michelin-Stern ausge-zeichnet
wurde.
Kaum Convenience, ein hoher Arbeits- und
Wareneinsatz – ist Ihre Mitarbeiterverpflegung
überhaupt bezahlbar? Wie kalkulieren Sie?
Wir arbeiten mit einem Budget. Eine Über-schreitung
erfordert Rückspra-che
mit Vector. Die punkt-genaue
Kalkulation ist
„Hummer und
Foie gras sucht
man bei uns vergebens,
dafür
gibt‘s andere
edle Produkte, z.B.
Bratkartoffeln aus
La Ratte-Kartoffeln.“
bei einem frischebasier-ten
Konzept oft eine Heraus-forderung.
Würde ich mit TK-Fisch arbeiten,
hätte ich Preissicherheit über einen längeren
Zeitraum. Doch eine frische Dorade kann in
der kommenden Woche schon teurer sein als
heute. Letztlich entscheidet unser Kunde,
was er haben möchte und welchen Preis er
dafür zahlen will. Obwohl wir fast alles selbst
machen, halten wir unsere Arbeitszeiten ein.
Wichtig ist eine effiziente Organisation.
Ab 2018 möchten Sie ausbilden. Keine System-gastronomen,
sondern ausdrücklich Köche.
Warum?
Als Mitglied der Prüfungskommission erfahre
ich regelmäßig, dass es in der Ausbildungspra-xis
oft am Basishandwerk fehlt. Hier bei Vector
machen wir keine klassische Gemeinschafts-verpflegung
wie man sie aus dem Care-Bereich
oder von herkömmlicher Betriebsgastronomie
kennt. Wir bieten Frontcooking, setzen un-sere
Fonds selbst an. Bei uns wird das Basis-
Kochhandwerk gelebt. Für diesen Job suchen
wir Nachwuchs. Im kommenden Jahr beginnt
eine junge Frau, die gerade eine Probewoche
erfolgreich absolvierte, ihre Kochausbildung
bei uns.
In Sterneküchen herrscht oft
ein rauer Ton. Wie ist es bei
Ihnen? Was für ein Chef
sind Sie?
Unser Team besteht aus
26 Mitarbeitern, darunter elf
Köche. Wenn ich mich ärgere,
lasse ich den Ärger dort raus,
wo er hingehört. Unkonzentrier-tes
Arbeiten ist mir ein Dorn im Auge.
Einen Fehler, der beim Kochen passiert, verzeihe
ich leicht. Aber ich kann unangenehm
werden, wenn die Fehlleistung dann noch hi-naus
zum Gast geht. Fehler sind erlaubt, aber
man sollte dazu stehen und noch mal von
vorn beginnen. Doch wenn es gut läuft, spare
ich auch nie mit Lob und Anerkennung.
Und über welches Lob freuen Sie sich am meisten?
Wenn ein Gast – wie neulich – uns schreibt,
dass er nicht mehr weiß, in welches Restau-rant
er noch gehen soll, weil es im eigenen
Betriebsrestaurant noch am besten schmeckt
– dann ist das ein Lob, das schöner nicht sein
kann und der tollste Ansporn für uns!
Herzlichen Dank für das Gespräch! Cornelia
Liederbach
FlexiChef Ausgezeichnet!
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Dr. Georg-
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