Garprogramme
Die Qual der Wahl – moderne Kombidämpfer bieten viel Potenzial für Individualität, um Speisen punktgenau zuzubereiten und Prozesse zu bündeln.
Fotos: Convotherm, MKN
unseren Kunden optimale Prozesssicherheit.
Durch sie entfallen Eingaben wie Größe,
Bräunungsgrad und Kerntemperatur. Stattdessen
verläuft die Zubereitung anhand des
voreingestellten Profils
– so kann auch ungelerntes
Personal den Convotherm 4 bedienen“,
betont Ralf Klein, Geschäftsführer von
Convotherm.
Das Unternehmen hat für die
Branche zwei Varianten
im Sortiment: Der
Convotherm 4 easy Dial bietet dem Nutzer
mehr Individualität in der Anwendung. Alle
Funktionen befinden sich auf einer Ebene,
wodurch der Kombidämpfer schnell und individuell
eingestellt werden kann. Im Gegensatz
dazu wird der Convotherm 4 easyTouch
über einen 9‘‘-Fulltouchscreen gesteuert.
Aufgrund der Bildsteuerung auf dem Screen
beschleunigt er die Einarbeitung von neuem
Personal sowie das Ansteuern der verschiedenen
Rezepte.
Optimale Mischbeschickung
Eine komplett personalisierte Datenbank
bietet Retigo seinen Kunden. „Auf Wunsch
erstellen wir auch eine komplett individuelle
Rezeptdatenbank und führen mit dem
Kunden
Tests durch, bis das Resultat genau
seinen Vorstellungen entspricht“, beschreibt
Janine
Kühn, Commercial Manager bei Retigo.
Diese Datenbank kann so auch Grundlage für
eine Mischbeschickung des Kombidämpfers
sein. Denn auch hierfür lassen sich eigene
Programme schreiben, bei denen verschiedene
Garzeiten hinterlegt werden können.
„Beim Aufrufen eines solchen ‚Zeiteinschub-
Programms‘ werden zusätzlich in der gesamten
Rezeptdatenbank automatisch alle Programme,
die im gleichen Garklima ablaufen,
herausgesucht und ebenfalls als Vorschlag hinzugefügt“,
erklärt sie. Das Küchenteam kann
so verschiedene Prozesse bündeln und verschiedene
Lebensmittel in einem Gerät produzieren,
ohne weitere blockieren zu müssen.
Neben dem richtigen Rezept ist eine individuelle
Anpassung an das Lebensmittel eine
weitere Herausforderung in der täglichen
Produktion. Moderne Sensoren sorgen dafür,
dass sich der Kombidämpfer automatisch an
das Produkt anpasst und eine ständige Veränderung
des Rezepts überflüssig wird. „Unser
iCookingControl® erkennt mittels Sensoren die
Größe und den Zustand der Produkte sowie
die Beschickungsmenge und passt den Weg
zum Wunschergebnis optimal an die jeweiligen
Speisen an“, erklärt Wolfgang Guth, Leiter
Anwendungsberatung DACH bei Rational.
Das
System trifft, aufgrund der Informationen der
Sensoren, dabei alle notwendigen Entscheidungen
selbstständig und stellt die Temperatur,
das Garraumklima sowie die Garzeit automatisch
ein. Vom Prinzip her ist es vergleichbar
mit einem Navigationsgerät im Auto: Nach der
Eingabe des Ziels plant das Gerät die Route
und passt diese z. B. bei einem
Stau neu an.
Innere Werte
Eine weitere Variante ist die Überwachung des
Garprozesses über die Kerntemperatur und einen
Kerntemperaturfühler, über den der Kombidämpfer
selbstständig den Prozess steuert
inkl. möglicher Anpassungen.
„In den Palux
Kochbüchern geben wir Produkt-
und Zubereitungsempfehlungen,
die unsere Anwendungsberater
getestet haben. Alle temperaturgenauen
Produkte sind meist mit Kerntemperatur-
Schritten hinterlegt. Das gibt dem Anwender
fast 100%-ige Sicherheit“,
beschreibt Christoph
Muhr von Palux
und ergänzt: „Natürlich
vorausgesetzt, der Anwender hält sich an die
Vorgaben.“
Per BarcodeScan erkennen die MKN Kombidämpfer
die für das Gericht vorgesehenen
Lebensmittel. Hier werden durch einen handelsüblichen
Barcodescanner die verschiedenen
Komponenten gescannt und das entsprechende
Garprogramm am MKN Kombidämpfer
aufgerufen – per Touchscreen kann
dieses dann gestartet
werden. „Unterstützen
kann hier auch unser ChefsHelp – das sind
im Programm integrierte Infoschritte, die für
Prozess- und Qualitätssicherheit sorgen. Durch
diese Infoschritte kann auf die Verwendung
bestimmter Bleche, Gewürze oder Mengen
hingewiesen werden“, erklärt Anja Halbauer,
PR-Manager bei MKN.
Die Vorgaben zu befolgen ist allerdings nicht
immer Alltag in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung,
schnell wird auch mal ein
Programm zweckentfremdet, um vermeintlich
Zeit zu sparen. Groß ist dann der Ärger, wenn
es nicht funktioniert und eine ganze Charge
Lebensmittel weggeschmissen werden muss.
Wiederum ist das ein Beispiel dafür, dass Kochprogramme
den Koch als solches nicht ersetzen.
Vielmehr sollen sie das Personal unterstützen,
neue Perspektiven bzw. Möglichkeiten
aufzeigen und Prozesse bündeln. In welchem
Ausmaß vorprogrammierte bzw. individuelle
Rezepte zum Einsatz kommen, entscheidet am
Ende aber immer noch der Anwender – und
kein Gerät. dan
34 GVmanager 9 /2017