Einkauf selbst statt im Verbund –
wie kommen Sie mit einer 40-Stun-den-
Woche klar?
Konsequenz ist das oberste Gebot.
Nicht alles selbst machen wollen,
sondern den Kollegen vertrauen
und das auch leben – dann klappt
es oft mit einem geregelten Tag.
In unserer Abteilung sind die Zu-ständigkeiten
klar definiert, und
die Verantwortlichen treffen sich
morgens kurz zum
Briefing. Das hat
sich bewährt und
wird auch von den
Kollegen als sehr
gut empfunden.
Als weitere Stütze
verwenden wir moderne Küchen-
und Kommunikationstechnik. Das
hilft uns sehr. Nicht zuletzt lassen
wir uns auch durch im Unterneh-men
etablierte Prozesse unterstüt-zen,
wie das Marketing, die IT,
den Personalbereich oder auch
teils den Einkauf – alles machen
wir nicht alleine.
Dass wir in unserem Job dennoch
nicht immer nach acht Stunden
nach Hause gehen können, liegt
auf der Hand, wenn die Produk-tion
bereits um 6 Uhr startet und
ein Kongress z. B. erst um 16 Uhr
beginnt. Aber mal ehrlich, für
unsere Arbeit und teilweise nicht
ganz üblichen Arbeitszeiten muss
man schon ein wenig „brennen“,
wie es so schön heißt. Allerdings
kann man mit einem Spitzenteam
an der Seite auch mal beruhigt
nach acht Stunden nach Hause
gehen.
Digitalisierung steht derzeit bei Ih-nen
groß auf der Agenda. Welche
Maßnahmen betrifft das?
Papier in der Küche ist nicht
schön, deswegen arbeiten wir
daran, unsere täglichen Aufzeich-nungen,
wie die Temperaturkont-rollen,
Reinigungsdokumentation
und Warenlieferungen, über ein
digitales System abzubilden. Das
klappt bisher wirklich gut und er-leichtert
oder verkürzt verschiede-ne
Kontrolltätigkeiten.
Im Cafeteria-Bereich setzen wir
eine digitale Speisekarte ein, die
gleichzeitig alle gesetzlich gefor-derten
Informationen und mehr
darstellt, wie Allergene, Nährwer-te,
Aktionen, Informationen über
die Produkte usw.
Wie sehen Einsparpotenziale da-bei
aus?
Wir investieren in neue Technik,
damit sparen wir Zeit und, sobald
die neuen Prozesse rund laufen,
auch Geld – so lautet die Theorie.
Das bedeutet z. B. neue, hoch-funktionale,
einheitliche Küchen-einrichtungen
gepaart mit ein-heitlichen
Produktionsprozessen
an allen Produktionsstandorten.
Mit der Digitalisierung geht eine
Flut von Daten und verschiedenen
Anwendungen einher. Raubt der
Datenmüll wertvolle Arbeitszeit?
Da wir schon seit längerer Zeit mit
verschiedenen Systemen arbeiten,
ist die Einzelmaßnahme nur eine
kleine Erweiterung. Das wirkt
aufwändig, weil manche Anwen-dungen
noch nicht bekannt ist; ist
es aber nicht, wenn man darauf
achtet, dass die richtigen Infor-mationen
geliefert und genutzt
werden, um besser reagieren zu
können. Wichtig ist, zwischen
dem, was ein System alles könnte
und dem, was man tatsächlich be-nötigt,
zu unterscheiden. Nur so
kann Arbeitszeit durch Digitalisie-rung
besser strukturiert werden.
Wir haben Mitarbeiter, die sich
explizit darum kümmern, dass al-les
passt, damit es nicht zur Über-flutung
oder einem reißenden
Datenfluss kommt.
Die Anwendungen sind bei Ihnen
in einer Plattform gebündelt – wie
haben Sie das gelöst?
Wir arbeiten mit einer freien Han-delsplattform,
und jeder unserer
Lieferanten muss sich dafür qua-lifizieren
und darüber „handeln“.
Das Patientenerfassungssystem
ist ebenso einheitlich für alle Häu-ser
wie die Veranstaltungs- und
Raumplanung. Für alle Systeme,
die irgendwie miteinander zu tun
haben, wurden Schnittstellen pro-grammiert.
Unser digitaler Speiseplan ist mit
der Einkaufsplattform verknüpft,
oder unser Patientenerfassungs-system
erhält die Daten via
Schnittstelle über unsere Handels-
– dazu können wir beitragen. Wir
können in unserer Produktionsmenge
zwar nicht die Raffinesse
unserer Kollegen aus der Spit-zengastronomie
an den Tag
legen, aber wir kreieren und
servieren das Beste aus den zur
Verfügung stehenden Produkten.
Das tun wir auch mit viel Freude
und Spaß im kompletten Team.
Manchmal gibt es aber auch für
uns Gelegenheit für ein wenig
Sterneküche. Bei Events z. B.
arbeiten
wir mit bester Qualität.
Ein anderer Anreiz: Unser Team
verfügt über umfangreiche und
vielfältige Fachkenntnisse, die
es konsequent einbringt. Kurz-um:
Ich möchte mit keinem
Sternekoch
tauschen, denn ich
habe hier alles, was ich brauche
und zudem ein gutes Team, mit
dem ich jeden Tag neue Heraus-forderungen
und viele Möglich-keiten
meistern und ausprobieren
kann. Herzlichen Dank für das
Gespräch! kir
plattform. Unser Cafeteria-Kassen-system
ist direkt mit der Buchhal-tung
verknüpft usw. Unsere IT hat
zudem alle Anwendungen in einer
direkten Zugriffsleiste gebündelt.
Würden Sie gerne mit einem Ster-nekoch
tauschen?
Jede Aufgabe hat ihre Reize. Ich
habe die Arbeit im Restaurant,
besonders in der Sterneküche,
genossen und großen Respekt vor
den Kollegen. Ich koche schließ-lich
auch aus Leidenschaft zu
gutem Essen und Lebensmitteln –
was mir meine Statur eingebracht
hat. Die Kundschaft in der Ster-negastronomie
verfügt (meist)
über eine ähnliche Leidenschaft.
Das macht Spaß. Die Kunden der
Großverpflegung sind anders,
wenn nicht mindestens genauso
anspruchsvoll.
Was macht konkret den Reiz aus?
Nehmen wir die Patienten:
Gesundheit
ist ihr höchstes Gut
Convotherm
4-easy Paket
Jetzt Angebot sichern!
Convotherm 4 easyDial
Advanced Closed System+ für perfekte Garergebnisse
ConvoClean vollautomatisches Reinigungssystem
Dampferzeugung per Hochleistungsboiler
easyDial für einfache Bedienung
Optional: Verschwindetür
www.convotherm.com
„Ich finde es reizvoll, immer wie-der
nach neuen Ideen zu suchen,
um höchste Qualität möglichst
kosteneffizient anzubieten.“
Manager im Gespräch