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dem Preis vor allem um Sicherheit,
Hygiene und um komplexe, indivi-duelle
Lösungen für verschiedene
Altersgruppen und Religionen. Das
klassische Fleischerhandwerk ver-ändert
sich zurzeit erheblich in Rich-tung
Convenience und to-go-Food
und wird zunehmend zur Konkurrenz
für den Gastronomen. Nicht zu ver-gessen
der Online-Handel, der auch
im Außer-Haus-Verzehr eine immer
wichtigere Rolle spielt, wie Delivery
Hero, und wiederum besondere
Logistiklösungen
benötigt.
Thomas Gierlinger, Geschäfts-führer,
Gierlinger Holding: Erfah-rungsgemäß
spielt der Vorverarbei-tungsgrad
in der Schulverpflegung
und in der Patientenverpflegung in
Krankenhäusern die größte Rolle.
Produkte werden in den „kaum“ vor-handenen
Küchen nur regeneriert.
Peter Strunz: Am ehesten ließe sich
beim Convenience-Grad differen-zieren.
Je mehr Essen zeitgleich auf
den Teller müssen, desto höher der
Convenience-Grad.
Michael Postinett: Die Hotellerie
und Gastronomie gehen ihren Weg
konsequent mit dem Wunsch nach
High-End-Produkten und einem
hohen Anspruch an diese. Wichtigs-tes
Kriterium ist die Qualität – das
beinhaltet auch Transparenz darüber,
woher die Zutaten stammen.
Simon Morris: Der Vorverarbei-tungsgrad
und dessen Nutzung
orientiert sich an der systembe-dingten,
geschmacklichen und der
pekuniären Erwartungshaltung der
Verwendergruppe.
Guido Klüh: Jedes Segment hat
eigene Ansprüche – v. a. beim Preis.
Im Bereich der gastronomischen
Konzepte, zu denen ich auch die
gute
Betriebsgastronomie zähle,
geht es v. a. darum, ein gutes Grund-produkt
zu einem angemessenen
Preis zu bekommen. Das wird meist
noch individuell verfeinert. Im Be-reich
der Schulverpflegung klafft die
Schere bzgl. Preisanspruchsdenken
und Qualität weiter auseinander. Im
Fleischerhandwerk sehe ich ähnliche
Anforderungen wie in der Gastrono-mie
– mit der Ergänzung, dass die
Produkte auch nach einer längeren
Standzeit noch gut aussehen sollten
für das Geschäft des Partyservice.
Niklas Friedrich: So vielschichtig
der Außer-Haus-Markt, so unter-schiedlich
sind die Anforderungen.
Einwandfreie Qualität und ein idea-les
Preis-Leistungs-Verhältnis sind
wichtige Attribute. Der gewünschte
Vorverarbeitungsgrad sowie die
jeweilige Funktionalität sind je nach
Verwendergruppe unterschiedlich.
Wie wollen Sie als Conve-nience-
Hersteller besser
werden?
Florian Behncke, Culinary Fach-berater,
Unilever Food Solutions:
Da wir nur Basiszutaten herstellen
– meist trocken, pastös, geliert
oder konzentriert, wird es immer
handwerklichen Einfluss geben.
Somit können wir bei den Verarbei-tungsprozessen
besser werden und
uns mehr der weiterentwickelten
Gartechnik nähern.
Jochen Kramer: Wir wollen das
Thema Digitalisierung vorantreiben.
Einen Schritt haben wir mit dem
ersten Online-Chat im Foodservice-
Bereich getan. Zudem haben wir ein
Herzensanliegen: Die Vorteile von
TK vs. Frisch müssen wir noch bes-ser
im Markt rüberbringen.
Niklas Friedrich: Für uns ist es
absolut notwendig, eng mit Küchen-profis
verschiedener Anwendungs-bereiche
zusammen an Mehrwert-
Lösungen zu arbeiten. Denn nur so
können wir den hohen Ansprüchen
und Bedürfnissen unserer Partner
gerecht werden. Dies kann zu Sor-timentsvertiefungen,
Verpackungs-optimierungen
oder neuen Anlagen
führen. Zudem bieten wir den
Köchen Inspirationen in Form von
Rezepten. Es gilt, neben Wirtschaft-lichkeit
auch in puncto Geschmack
ein hohes Niveau zu halten.
Welchen Anteil macht
die individuelle Fertigung
schon heute aus?
Michael Postinett: Der Anteil indi-vidueller
Fertigung, v. a. für Marken
in der Systemgastronomie, ist be-reits
heute erheblich und bildet die
Grundlage für unsere hohe Qualität.
Rupert Kammerich: Der Anteil an
Produkten, die den individuellen An-sprüchen
in puncto spezieller Rezep-tur
und Spezifikation entsprechen,
liegt derzeit zwischen 30 und 40 %
unseres Volumens (für Deutschland).
Aber die Nachfrage steigt stetig.
Gerade Gastronomie-Ketten mit
erhöhten Ansprüchen schätzen das
Angebot. Aktuell testen wir etwa mit
unserem langjährigen Kunden Hard
Rock Cafe ein Konzept mit frischen
Burgern aus speziellen Rohmaterialien
und Zuschnitten.
Guido Klüh: Seit zwei Jahren
befassen wir uns unter dem Dach
Individual Solutions intensiver mit
dem Bedarf von Industriekunden und
den Anforderungen an die für sie
produzierten Produkten. Die Grenze
von der klassischen Großküche zum
Lebensmittelproduktionsbetrieb
verschwimmt ohnehin immer mehr.
Konkret liegt der Anteil bei rund 10 %,
mit steigender Tendenz.
Martin Wagner: Heute ist es nicht
mehr möglich, mit einem Produkt
alle Marktsegmente zu bedienen.
Die Hotellerie braucht Convenience-
Lösungen auch im High-End Bereich,
die Gastronomie bei Komponenten.
Im Bereich GV spielt Kostendruck
eine große Rolle. Hier werden
Systemlösungen und neue kosten-sparende
Prozesse benötigt. Bei der
Schulverpflegung geht es neben
Wie beeinflusst der regio-nale
Trend die Hersteller?
➘
Wer lässt individuell fertigen?
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de/
kompendium
Inwieweit gibt es Unter-schiede
im Anspruch an
Convenience-Produkte von
Seiten der verschiedenen
Außer-Haus-Bereiche?
MARKENSCHAUFENSTER
20 Vernetzte Branchen 2017