Fotos: Colourbox.de, privat
„Eine Sprache sprechen“
Herr Rizzo, die Digitalisierung hält mit großen
Schritten Einzug in den Markt, verschiedene
Hersteller präsentieren vernetzte Lösungen. Be-grüßen
Sie als Großküchenplaner diese „Digi-talisierungsoffensive“?
Dass Großküchen immer digitaler werden und
auch Hersteller vermehrt entsprechende Lö-sungen
anbieten, begrüße ich sehr, denn die
Digitalisierung ist ein Mittel, das wir
nutzen sollten, um (noch) bes-ser
zu werden. Ist die Küche
vernetzt – auch nach außen
– so ist es möglich, mit Flä-chen,
Geräten und Energie
besser zu wirtschaften.
Die Vernetzung der Küchen
findet aber nicht erst seit heute
statt: Ich selbst habe vor zehn Jahren
die erste vernetzte Küche realisiert. Das war
aufwändig, aber wenn alle Beteiligten – vom
Küchenplaner über die Technikhersteller bis
hin zum Betreiber der GV-Küche – an einem
Strang ziehen, dann funktioniert das.
Inwieweit verändert und verbessert die Digita-lisierung
den Alltag in Profiküchen?
Sie hilft, Prozesse zu optimieren, indem diese
dokumentiert, archiviert und in regel-mäßigen
Abständen geprüft werden.
Abweichungen im System helfen, voraus-schauend
zu arbeiten und frühzeitig zu er-kennen,
wo in Zukunft ein Fehler auftreten
könnte. Diesen kann man dann im Voraus ver-meiden,
statt ihn später aufwändig beheben
zu müssen.
Bei allen positiven Eigen-schaften
der Industrie
4.0 bzw. dem Inter-net
of Things: Gibt
es auch Schatten-seiten?
Das Thema hinter
der Digitalisierung ist
die Datensicherheit. Alle Da-ten,
die wir dokumentieren und speichern,
müssen wir vor Cyberangriffen schützen. Aller-dings
sehe ich dies nicht als Hinderungsgrund
dafür, sich in GV-Betrieben für die Digitalisie-rung
zu entscheiden. In Großküchen ist die
Angst vor Datenklau und/oder -manipulation
nicht so groß wie in anderen Branchen. Den-noch
ist es kein Thema, das man auf die leichte
Schulter nehmen sollte.
In vielen Großküchen kommt bereits Küchen-leittechnik
zum Einsatz. Wie unterscheidet sich
diese von den einzelnen Herstellerlösungen?
Die Herstellerlösungen stellen mir lediglich
die Daten der einzelnen Geräte bereit, die der
Küchenbetreiber dann gesondert für den Be-reich
Thermik, Spültechnik oder Kühltechnik
betrachten kann. Unter der Küchenleittechnik
versteht man hingegen ein System, dass all die
Daten, die mir die verschiedenen Küchengerä-te
zur Verfügung stellen, zusammenführt und
sie in eine Sprache übersetzt. Eine Plattform für
alle Daten ist das Ziel.
Können Sie das noch etwas konkretisieren?
Aktuell ist es so, dass wir in Großküchen mit bis
zu 15 verschiedenen Schnittstellen umgehen
müssen. Für den Küchenbetreiber heißt das im
Endeffekt, dass er die Daten der einzelnen Ge-räte
für einen Gesamtüberblick auf einer Ober-fläche
zusammenführen muss. Das ist wiede-rum
mit einem erhöhten Aufwand verbunden,
Ein Warenlager, das autonom mit
Lieferanten kommuniziert, den Speiseplan
und hinzu kochende Mengen etc. vorgibt,
ist laut Dipl.-Ing. Antonio Rizzo von der
Giel Planungsgesellschaft möglich.
Er sprach mit uns über Potenziale
und Tücken der Digitalisierung.
„Statt, dass jeder
sein eigenes Süppchen
kocht, müssen wir einen
gemeinsamen Nenner
finden.“
Digitalisierung
40 GVmanager 6-7 /2017