Foto: Ambach
Kochen wie die Profis
Der Praxisbezug hat im Neubau der Oldenburger Berufsbildenden Schulen 3
Priorität und zeugt von der Qualität der Ausbildung. Die angehenden Küchenprofis
werden dabei auch an horizontaler Kochtechnik unterrichtet.
Wir definieren uns als ,produzierende‘
Schule, die praxisorientiert junge Leu-te
bestmöglich beruflich qualifizieren
will“, bringt Schulleiterin Hannelore Guthold
die Philosophie der Berufsbildenden Schulen
3 (BBS 3) in Oldenburg auf den
Punkt. Der Mittelpunkt und das
pulsierende Herz des Schulneu-baus,
der 2015 bezogen wurde,
ist eine „Markthalle“. In dieser
präsentieren und verkaufen die
rund 3.000 Schüler täglich ein
breites Spektrum ihrer im fachpraktischen Un-terricht
entstandenen Produkte und Dienstleis-tungen,
z. B. im Kiosk, am Bäckereistand oder
über die Speisenausgabe. „Wir sind sehr stolz
auf unseren Marktplatz der Ideen“, resümiert
die Schulleiterin. Von den Schülern werden
täglich alle Pausensnacks und Mittagsmenüs
für die Schüler und ein 150-köpfiges Lehrer-team
produziert, aber auch für Schulevents,
z. B. in den beiden Lehrrestaurants.
„Dabei spielen unsere neuen Profi-Lehrküchen
die zentrale Rolle“, sagt Stefan Schneider,
Fachpraxislehrer in den Ausbildungsgängen
der Köche, Systemgastronomen sowie Ho-tel-
und Restaurantfachleute. In den BBS 3 ist
man sich einig: Eine robuste und verlässlich
arbeitende Ausstattung, die gleichermaßen
die Anforderungen von rund 700 Schülern der
gastgewerblichen Berufszweige wie auch von
externen Kochprofis erfüllt, ist die unverzicht-bare
Basis, um den Nachwuchs in enger Ver-zahnung
mit den Ausbildungsbetrieben an die
Profiküche heranzuführen. Im Zuge des Schul-neubaus
erarbeiteten diverse Lehrerteams
deshalb eine Basis-Wunschliste, die durch das
Planungsbüro Niering & Seiffert spezifiziert
wurde. Gaplatec entwickelte hieraus das Ge-samtkonzept,
das planerisch umgesetzt und
ausgeschrieben wurde. Der Auftrag zur Liefe-rung
und Montage der Küchentechnik ging an
Chefs Culinar.
Für jede Aufgabenstellung
Die Entscheidung für die Linie System 700 von
Ambach fiel nach umfassenden Marktrecher-chen.
„Ambach überzeugte uns nicht nur mit
seinem umfassenden Produkt- und Leistungs-spektrum,
sondern auch mit seiner internatio-nalen
Erfahrung in der Schulküchenausstat-
tung. Unsere Anforderungen wurden sofort
verstanden und bis ins Detail umgesetzt“, be-tont
der Fachpraxislehrer.
Insgesamt gibt es fünf Profi-Lehrküchen. In
drei Hotelküchen mit je drei einzeiligen Koch-blöcken
in identischer Ausstat-tung
kann an je zwei Stationen
spiegelbildlich versetzt gearbei-tet
werden. Die Produktions-küche
mit klassischer Posten-aufteilung
ist mit zwei Koch-blöcken
in Hygieneausführung
sowie mit Großkochgeräten ausgestattet. Im
Anschluss an die beiden Lehrrestaurants der
Schule sowie auch an die Markthalle mit ihren
Pausen-Sitzgelegenheiten, wurde eine Groß-küche
eingerichtet. Von Induktionskochfeldern
über die Doppelfritteuse, Pastakocher und Bain
Marie bis zum Multibräter finden die angehen-den
Köche im doppelzeiligen À-la-carte-Koch-block
und in Großkochgeräten wie Kochkessel
Klassiker für ihre Arbeit. Ein der Großküche
angrenzender Bereich mit sogenannten Koch-kojen
wurde als weitere Lehrküche mit zwölf
vollständigen Einzelarbeitsplätzen konzipiert,
die u. a. mit Induktionskochfeldern, Stau- und
Kühlunterbauten bestückt sind.
Vorzeigeküchen
„Bediensicherheit hatte Priorität“, sagt Stefan
Schneider. „Die Schüler müssen sich ja erst an
die professionelle Kochtechnik herantasten.
Wir sind jedoch immer wieder überrascht, wie
schnell sie den Dreh am Herd heraus haben.“
Als potenziellen Grund dafür nennt er die
leichte Bedienbarkeit der Kochtechnik.
Für die Verantwortlichen ist der künftige Weg
der Ausbildung klar: „Hochmoderne horizon-tale
Kochtechnik ist wichtig: Der kreative Koch
der Zukunft muss sie beherrschen und bedarfs-gerecht
einsetzen können.“ Deshalb ist man
sich mit Schulleiterin Hannelore Guthold einig:
„Wir haben in reibungsloser Zusammenarbeit
exakt die Herdtechnologie bekommen, die wir
für unsere anspruchsvollen Ausbildungsziele
benötigen, und sind sehr zufrieden damit.“
„Wir sind sehr
stolz auf unseren
Marktplatz der
Ideen.“ Hannelore Guthold
Berufsschulverpflegung