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Pflanzliche Küche
Ohne Fleisch, wie Fleisch
Saisonal bespielt sind die
vegetarische und vegane Küche
bunt und abwechslungsreich.
Durch kreative Rezepte und
Fleischersatz ist Verzicht für die
Gäste kaum spürbar.
müselastigen asiatischen Küche mittlerweile
viel exotischer“, betont Franz Hochmuth. Bei-de
haben vor Kurzem die Weiterbildung zum
vegetarisch/veganen Koch abgeschlossen, die
von der Deutschen Hotel-Akademie angebo-ten
wird. Ausschlaggebend war dabei vor al-lem
der Aspekt der veganen Ernährung, mit
der sich die Köche bis dato noch wenig aus-einandergesetzt
hatten. Vegetarische Gerichte
seien hingegen fest etabliert im Küchenalltag.
Im Rahmen der Weiterbildung haben die Kö-che
ein vegetarisch-veganes Konzept entwi-ckelt,
für das sie ihr theoretisch und praktisch
erworbenes Wissen in Form brachten. Bei
Jürgen Stöppel ist dabei ein entsprechendes
Konzept für die Schulverpflegung herausge-kommen,
das in der Schule seiner Söhne, der
Gesamtschule Hohlweide, bereits zum Einsatz
kam. „Der Mensapächter war begeistert von
dem Konzept und auch die Essenszahlen des
vegetarischen und veganen Angebots waren
in den zwei Wochen stark nach oben gegan-gen,
sodass er auch weiterhin vegane Gerichte
in das Speisenangebot integrieren möchte“,
freut sich Jürgen Stöppel. Wichtig war ihm bei
der Rezeptentwicklung, spannende Gerichte
mit intensiven Gewürzen wie Sternanis, Curry
oder Kreuzkümmel sowie Kräuter wie Korian-der
einzusetzen. Als einen wichtigen Faktor
für das Gelingen und den Erfolg einer solchen
Menülinie sieht er aber auch die Aufklärungs-arbeit
zu konventioneller Tierhaltung oder So-janbau:
„Nur in Verbindung mit dieser kann
man bei Kindern und Jugendlichen auch mit
diesem Speisenangebot landen.“
Transparenz wahren
Auch im von Franz Hochmuth erdachten Kon-zept
des Bio-Points ist der Wissenstransfer und
die Transparenz gegenüber den Gästen ein
fester Bestandteil. Aktuell erproben sein Team
und er verschiedene vegane und vegetarische
Speisen und deren Nachfrage, um bei der
Neuplanung des Betriebsrestaurants den Bio-
Point als ausgereiftes Nischenkonzept in Re-gensburg
zu integrieren. Dabei sollen für die
vegetarischen und veganen Speisen für Früh-stück,
Zwischen- sowie Mittagsverpflegung
regionale und saisonale Lebensmittel – wenn
möglich und machbar – in Bio-Qualität zum
Einsatz kommen, gespickt mit Rezepten und
Informationen zu Themen wie Anbau, Ernäh-rung,
Herkunft, Nachhaltigkeit und Tierhal-tung.
Das soll via Intranet oder im Rahmen
von z. B. Kochkursen geschehen.
Gewisse Gerichte wird es in der Betriebsgas-tronomie
der Maschinenfabrik in Regens-burg
nicht geben: vegane Würst-chen,
Gulasch etc. „Für mich
haben Fleischersatzpro-dukte
nichts mit der
Vegetarische Gerichte gab es schon im-mer
im Außer-Haus-Markt“, sagt Jürgen
Stöppel, Koch im Wasserturm in Brühl,
und auch Franz Hochmuth, Standortküchen-leiter
Betriebsgastronomie in der Maschinen-fabrik
Reinhausen in Regensburg, pflichtet
dem bei und sagt: „Es ist nicht von heute auf
morgen so gekommen, dass man auf einmal
vegetarisch gekocht hat. Nur das Bewusstsein
der Gäste hat sich geändert.“ War ein vegetari-sches
Gericht vor 20 Jahren vielleicht noch eine
„aufgepimpte Beilage“ in Form eines Gemüse-
tellers, wie sich Jürgen Stoppel erinnert, so ist
„das Angebot durch z. B. Einflüsse aus der ge-
26 GVmanager 6-7 /2017