Manager im Gespräch
„Der Tag hat 24 Stunden!“
Mit seiner Küche im Alten- und Pflegeheim St. Anna in Dorsten erzielt Andreas Nagel
zweistellige Wachstumsraten, schärft das Catering-Profil und ist „nebenbei“ nicht nur als
Küchenberater unterwegs. Wie macht er das bloß?
Wer Andreas Nagel in seiner Küche be-sucht,
sieht schon am Eingang: Der
Mann liebt seinen Job. „Willkommen
im Paradies!“ prangt in großen Lettern über
der Eingangstür. Der Küchenchef im Alten-
und Pflegeheim St. Anna in Dorsten bekam
vor sechs Jahren eine moderne 1,3 Mio. E
teure Küche spendiert, die in puncto Ausstat-tung
und Hygiene einem Hochsicherheitstrakt
gleicht und EU-zertifiziert ist. Seither ist der
Verpflegungsbetrieb des Caritasverbands für
das Dekanat Dorsten auf steilem Erfolgskurs.
Produziert wird nicht nur für das eigene Haus
und das ebenfalls in Dorsten ansässige Al-ten-
und Pflegeheim St. Laurentius; die Küche
profiliert sich auch als Caterer und beliefert
u. a. viele Schulen und Kitas. Ausschließlich
mit thermischen Geräten kocht das 30-köpfige
Küchenteam täglich im Cook & Chill-System
rund 2.000 Essen. Der heute 45-Jährige hat
seine Wurzeln in der Individualgastronomie,
fand seine Heimat aber schon nach seinem
Wehrdienst in der Gemeinschaftsverpflegung.
1993 unterschrieb er seinen Vertrag im Al-ten-
und Pflegeheim St. Anna. Die damalige
Essenzahl: 200. Seit 2006 ist er Küchenleiter,
mit ungebremstem Elan am Werk und findet
darüber hinaus noch Zeit für nebenberufliches
Engagement. GVmanager traf den umtriebigen
Küchenchef zum Gespräch.
Herr Nagel, in der Branche gelten Sie als Hans-dampf
in allen Gassen. Reicht Ihnen der Job als
Küchenleiter nicht?
Der Tag hat doch 24 Stunden! Und die Ar-beit
ist mein Hobby. Nebenberuflich bin ich
seit 13 Jahren für die Küchentechnikhersteller
Irinox, Frima und Rational auf Messen aktiv,
berate und gebe Seminare. Auch als neutra-ler
Küchenberater bin ich gefragt. Und damit
es nicht langweilig wird, habe ich in meiner
Funktion als Küchenchef für das Wochenende
nochmal einen Auftrag für 1.400 Catering-
Essen angenommen. Der hiesige Sportverein
veranstaltet einen Jugend-Cup. Vom Jung-gesellenabschied
bis hin zur Beerdigung – wir
sind da, wenn man uns braucht.
Mit dieser Flexibilität können andere Care-Küchen
oft nicht punkten. Was läuft bei Ihnen anders?
Unser Geschäftsführer ist ebenso lange wie ich
im Unternehmen und vertraut mir. Ich habe freie
Hand, als wäre es mein eigener Betrieb. Um un-sere
Küche nach vorne zu bringen, schaue ich
immer nach neuen Profilierungsmöglichkeiten.
Meine Mitarbeiter ziehen mit an diesem Strang.
Anderswo verdrückt man sich schnell, wenn Frei-willige
für Sonderdienste gesucht werden...
Bei uns heben alle schnell die Hand! Meine Küchen-mitarbeiter
genießen viel Freiheit. Ich gebe die Rah-menbedingungen
vor, sie erledigen den Rest. Zwei
Köche sind gerne mit Partyservice unterwegs.
Wenn sie zum Ausgleich einen bestimmten
Tag frei haben wollen, wird das erfüllt. Zwei
weitere Köche kommen aus der Sterne-
gastronomie. Sie sind froh, nicht mehr
14-Stunden-Arbeitstage „schrub-ben”
zu müssen, brennen aber
darauf, anspruchsvoll zu ko-chen.
Als unser Geschäfts-führer
25-jähriges Jubilä-um
feierte, haben sie ein
tolles Sieben-Gänge-
Menü gezaubert.
Auch für Catering-
Kunden kochen
sie auf hohem
Niveau.
Dass sie
ihr Können
beweisen
dürfen und
viel Applaus
bekommen,
ist eine wun-derbare
Motiva-tionshilfe.
Sie öffnen Ihre Küche gerne für Gäs-te,
kochen mit Zeitungslesern und
Kindern. Wie schaffen Sie es, sich die
Zeit dafür freizuschaufeln?
Ich unterscheide nicht sehr zwi-schen
dienstlich und privat. Wenn
10 GVmanager 6-7 /2017