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GVmanager_05_2017

das Resultat schmeckt; darüber hinaus vereinfacht die Standardi-sierung die alltägliche Kalkulation. Plötzlich wird Siegfried Brüderl von einer Fanfare unterbrochen. Die Käsetaler sind fertig. Unter-stützt von Beikoch Daniel Pfister holt der Profikoch ein Gericht nach dem anderen aus dem Self- CookingCenter – von Käsetalern und Pommes über Schnitzel und Gemüse bis hin zu Apfelstrudel und Steaks. „90 bis 95 % aller Speisen kann man darin zube-reiten. Das Einzige, was noch nicht geht, ist Wäschewaschen“, kommentiert Siegfried Brüderl lachend. Ein weiterer Spaß am Rande: Die Signaltöne sind indi-viduell wählbar – so können statt der Fanfare z. B. auch der Ham-burger Hafen oder Weihnachts-musik durch die Küche klingen. Die im Gerät hinterlegten Garpro-gramme sind durch Piktogramme, wie ein Brötchen, gekennzeichnet und wurden von Profis entwickelt. Die sogenannte High Density Control reguliert die Temperatur im Innenraum: Der Garprozess passt sich dem Produkt an, die Temperatur verändert sich. Selbst wenn die Tür kurz offen steht, gleicht das Gerät den Tempera-turverlust aus. Die Informationen dafür erhält das Gerät über den Kerntemperaturfühler, der die je-weilige Garstufe des Produkts auf-grund der Größe individuell be-misst. Siegfried Brüderls Tipp für ein perfektes Ergebnis: Der Fühler sollte immer an der dicksten Stelle des Produkts platziert werden. Praktischer Tipp am Rande, damit der Koch nicht „mitgedämpft“ wird: Der Frischdampfgenerator produziert laufend nach. Deshalb nach dem Ausschalten und vor dem kompletten Türöffnen lang-sam bis drei zählen, bis das Lüf-tungsrad stehenbleibt. Möglichkeiten entdecken Über das Display können Waren-körbe angelegt werden, sodass verschiedene Produkte trotz un-terschiedlicher Garzeiten parallel gedämpft werden können. Ein Gerät mit Fisch, Gemüse und Reis gleichzeitig beschicken? Kein Problem. Die einzelnen Kompo-nenten werden via Steuertechnik angelegt. Über den Joker können weitere Zusatzminuten program-miert werden, sollte ein Produkt zum vorgegebenen Zeitpunkt noch nicht gar sein. Einmal programmierte Vorgänge können gespeichert werden. Die Programmierungen können je-weils mit selbst aufgenommenen Fotos hinterlegt werden. So ist es auch den Mitarbeitern möglich, die Voreinstellungen zunutzen, die kein Deutsch verstehen. Das SelfCookingCenter ermög-licht darüber hinaus in Kombina-tion mit einem Schnellkühler die Herstellung von eigenem Conve-nience- Food per Cook & Chill. Viele Speisen lassen sich mit der Übernacht-Garfunktion vorberei-ten. „Bratengerichte werden da-mit butterzart, sodass auch ältere Semester sie problemlos kauen können“, veranschaulicht Sieg-fried Brüderl. Weiterer Vorteil: Das Küchenteam wird entlastet. Rationalisiert derartige Technik schlussendlich nicht auch Arbeits-plätze weg? Das lässt Siegfried Brüderl nicht gelten. Wichtig sei es, die Geräte optimal zu nutzen. Deshalb ermunterte der Profi die Teilnehmer dazu, die Geräte-technik auszuprobieren und die Möglichkeiten zu entdecken. Mit dem Seminar ist der erste Schritt gemacht, denn die Teilnehmer gehen mit neuen Rezepten und einem dicken Paket an Tipps nach Hause. „Man muss sich mehr an die Technik herantrauen und einfach noch etwas üben“, so das Fazit. ren Mit den Weiterbildungs- seminaren:vermittelt Rational Küchenteams kreative Ideen und praktische Tipps. Profis erklären, wie die Geräte noch effizienter eingesetzt werden können. Die Basis-Seminare sind kostenlos. Hinzu kom-men Weiterbildungen zu den Themenbereichen Schul- und Kitaverpflegung, Bankett, À la carte oder Vitalküche (kommende Termine dazu vgl. S. 43). Im Sommer werden Barbecue-Workshops ange-boten, im Herbst stehen Ente und Gans auf dem Menüplan. Die Rational-Küchenmeister kommen auch im Betrieb vor-bei und beraten die Teams vor Ort. www.rational-online.com Weiterbildung Informieren Sie sich täglich auf gastroinfoportal.de über Neuigkeiten und Nachrichten aus Ihrer Branche. schneller zum Thema mit der übersichtlichen Navigation gastroinfoportal.de ist unsere virtuelle Fachzeitschrift für den Außer-Haus-Markt in Ergänzung unserer Fachmagazine: 5 /2017 GVmanager 41 Newsletter oder RSS-Feeds abonnieren alle Magazine online lesen aktuelle Messe- und Seminartermine Karrieren, die die Branche bewegen und unserer Sonderpublikationen business who's who Mehr Informationen unter www.sealedair.com Überzeugen Sie sich selbst: bit.ly/IntelliDishDE • Betriebskontinuität mit Echtzeitdaten • Hygienesicherheit • Kostenkontrolle • Effizienz und Effektivität


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