Technik - Weiterbildung: Kollege Kombidämpfer

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Fotos: Wellinger Kollege Kombidämpfer Wie wird der Kombidämpfer zum zusätzlichen Mitarbeiter? Das vermittelte der Küchenleiter Siegfried Brüderl in einem Seminar und gab Tipps für den Küchenalltag. Wenn man nicht Auto fahren kann, nützt die beste Technik nichts. Analog zieht Siegfried Brüderl den Vergleich mit dem SelfCookingCenter von Rational, für ihn ein „Mercedes mit Gangschaltung inklu-sive Zusatzoptionen“. Der Küchenleiter, der den eigenen Menüservice Illertal betreibt, sieht in dem Gerät nicht nur einen Kombidämpfer, sondern einen zusätzlichen Mitarbeiter, der das Team unterstützt – vorausgesetzt er wird rich-tig genutzt. Wie das geht, zeigt der Küchenlei-ter anderen Kochprofis seit über zehn Jahren in Seminaren des Herstellers. Am 21. Februar lautete das Motto z. B. „Gemeinschaftsverpfle-gung in der Praxis“. In dem eintägigen Seminar in Landsberg/Lech ließen sich sieben Teilneh-mer Tipps zum Küchenmanagement und den Feinheiten des SelfCookingCenter geben. Zeit sparen Zunächst betonte der erfahrene Profikoch sein Credo „Clevere Gerichte“. In der Gemein-schaftsverpflegung müsse etwa berücksichtigt werden, wie viele Handgriffe bei der Ausgabe eines Gerichts notwendig sind. Die optimale Nutzung der Gerätetechnik wirkt sich auf das Zeitmanagement aus. So hat das Team mehr Zeit für andere Aufgaben. Für die Menüpla-nung lautete sein Rat, eine Gegenrechnung zwischen Selbstkochen und qualitativ vertret-barer Convenience aufzustellen. Außerdem appellierte er an die Teilnehmer, möglichst wenig Lebensmittel wegzuwerfen und beim Einkauf genau zu kalkulieren. Siegfried Brüderl plädierte außerdem dafür, alle verwendeten Produkte abzuwiegen – sogar Salz und Gewürzmischungen werden bei ihm portioniert. „Das bedeutet zwar einen Mehr-aufwand, zahlt sich am Ende aber aus.“ Denn Siegfried Brüderl erklärt den Teilnehmern, welche Möglichkeiten und Potenziale im Gerät stecken, um Speisen punktgenau zu garen und zu servieren. 40 GVmanager 5 /2017


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