3D-Druck: Drucken statt kochen

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Region und tragen damit zum Erhalt bäuerli-cher Strukturen bei. Ausgewählte Kartoffelpro-dukte tragen das Siegel „Geprüfte Qualität – Bayern für Veredelungskartoffeln”. Es bestätigt die bayerische Herkunft, transparente Produk-tions- und Herstellungsverfahren sowie kurze, ressourcenschonende Wege. Hinzu kommen hauseigene Richtlinien, wie die Einhaltung der natürlichen Fruchtfolge und ein Verzicht auf Gülle im Frühjahr. Zum Pflanzenschutz werden ausschließlich umweltverträgliche Mittel ver-wendet, die in Wasserschutzgebieten zugelas-sen und für Bienen ungefährlich sind. Auch bei der Auswahl der Produktionsanla-gen wurde auf umweltschonend und effizient arbeitende Maschinen geachtet. Produziert wird ausschließlich mit Strom aus zertifizierter Wasserkraft. Eine Wärmerückgewinnungsan-lage erhöht die Energieeffizienz zudem. Das Brauchwasser wird in der eigenen biologischen Wasseraufbereitungsanlage gereinigt und wie-der dem natürlichen Kreislauf zugeführt. Mehr als 80 % der Verpackungen bestehen aus um-weltfreundlichen Mehrwegbehältern. Mit re-gelmäßigen Schulungen wird Nachhaltigkeit in der Praxis umgesetzt und weiterentwickelt. Der Knödelhersteller Burgis bezieht Kartoffeln ausschließlich aus der Region und steht dabei in ständigem Kontakt mit 77 Landwirten, zu-sammengeschlossen in den Erzeugergemein-schaften Neumarkt und Stulln. „Hier kann je-der seine Probleme auf den Tisch bringen und erhält sofort den Rat seiner Kollegen“, erzählt Geschäftsführer Timo Burger. Ökologie und Umweltschutz spielen für Burgis eine wichtige Rolle, was sich auch im Vertragskartoffelanbau widerspiegelt. Die Einhaltung der unterneh-menseigenen Vorschriften bezüglich Pflanzkar-toffeln, Düngung, Pflanzenschutz und Aufbe-reitung wird ständig überprüft und protokol-liert. Ebenso hält man die Fruchtfolge ein und wirkt somit Monokulturen entgegen. Außer-dem wird der konventionelle Kartoffelanbau laufend ökologisch optimiert. „Für die Pro-duktion von Knödel- und Kloßteigspezialitäten eignen sich vorwiegend festkochende Sorten mit sehr guter Lagerfähigkeit, hoher Resistenz gegenüber Kartoffelkrankheiten und einer gel-ben Fleischfarbe“, weiß Timo Burger. „Die am häufigsten verwendeten Sorten sind die mittel-frühe Speisekartoffel Laura, die frühe Gala und die Rita. Laura ist laut Züchter die ,rote Königin im Kartoffelreich‘ und bringt eine satte, gelbe Farbe in die Produkte. Die Sorte Gala gilt als vielseitiger Allrounder und schmeckt beson-ders aromatisch. Rita hat bereits im sehr frühen Reifebereich einen außergewöhnlich guten Geschmack und trotzdem einen sehr guten Stärkewert.“ Johannes Seemeier, Einkaufsleiter bei Burgis, ergänzt: „Für unsere bayerischen Spezialitäten passt die Rita so gut wie keine an-dere! In Bayern gezüchtet, in Bayern angebaut und veredelt zu bayerischen Spezialitäten. Da schmecken unsere frisch geformten Kartoffel-knödel besonders gut.“ Verena Wagner Drucken statt kochen Maßgeschneiderte Lebensmittel auf Knopfdruck? Das geht mittels 3D-Druck, wie M. Sc. Melanie Senger von Print2Taste verrät. Unverträglichkeiten und Allergien, eine eigens gewählte Ernäh-rungsweise oder ein spezifi-scher Nährstoffbedarf bedingen, dass Küchenverantwortliche immer mehr Gästeanforderungen hinsichtlich des Speisenangebots erfüllen müssen. Hier einen Überblick zu behalten und jedem Einzelnen gerecht zu werden, ist mitunter schwierig – viel einfa-cher wäre es da auf einen Knopf zu drücken und schon ist das Essen in all seiner Vielfalt zubereitet. Ist das Zukunftsdenken? Nein, denn mit dem Start-up Print2Taste bringen M. Sc. Melanie Senger, wissenschaftliche Mitar-beiterin am Institut für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, und ihr Team die passende Technologie an den Koch. Mit uns sprach sie über das Potenzial personalisier-ter Ernährung und maßgeschneiderte Lebensmit-tel auf Knopfdruck. Frau Senger, wie kam es dazu, dass Sie sich mit der Thematik der personalisierten Ernährung ausei-nandergesetzt haben? In den vergangenen Jahren ist im Lebensmittel- bereich ein immer stärkerer Trend zu personalisier-ten Lebensmitteln zu beobachten – vom personali-sierten Müsli über personalisierte Sportgetränke bis hin zur personalisiert zusammengestellten Schoko- lade. Zusätzlich zeigt sich mit der Zunahme von Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten auch immer mehr, dass Menschen auf Nähr-stoffe und andere Lebensmittelinhaltsstoffe völlig unterschiedlich reagieren. Auch das Wissen um unsere genetischen Unterschiede hinsichtlich der Verstoffwechselung bestimmter Nährstoffe wird immer umfangreicher. All das sind Gründe dafür, dass eine personalisierte Ernährung immer wichti-ger und auch relevanter wird. Sie haben das Start-up mitbegründet. Welches Ziel verfolgen Sie damit, insbesondere vor dem Hintergrund der persona-lisierten Ernährung? Für jeden Menschen das passende Lebensmittel bereitzustellen – jeder-zeit und überall, das ist die Vision von Print2Taste. Denn die Wünsche und indi- Fotos: Print2Taste Kartoffeln 32 GVmanager 5 /2017


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