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GVmanager_05_2017

Foto: privat nicht zum Tagessatz passte oder das Sommer-fest die Zahlen nach oben trieb. „In meinem Jahresbudget werden solche Veranstaltungen gesondert aufgeführt und spielen nicht mehr in den Beköstigungssatz hinein.“ Portionen zu verschieden für BKT Gilbert Bielen ist Küchenleiter im Kinderkran-kenhaus St. Marien in Landshut. Für die klei-nen Patienten, deren Begleitpersonen sowie für die eigenen Mitarbeiter werden täglich 350 warme Mahlzeiten produziert. Ins Auf-gabenportfolio fällt darüber hinaus die Belie-ferung der hauseigenen Kita sowie drei wei-terer Kindertagesstätten mit Mahlzeiten. Die Verpflegung der Patienten erfolgt mit dem Schöpfsystem auf den Stationen. Gilbert Bie-len hat seine Wurzeln in der Individual- und Hotelgastronomie und arbeitet seit 2007 im Haus. Damals hatte er eine konventionell ge-führte Klinikküche übernommen und sie seit-her Schritt für Schritt hin zu mehr Frische, Bio und Handwerklichkeit umgebaut. Saisonale Produkte aus der Re-gion spielen eine große Rolle. Seit 2008 arbeitet die Küche zu 100 % mit Bio-Produkten und ist zertifizierter Bioland- Partner. Tomaten und Gurken werden im Winter stark redu-ziert, dafür kommen vermehrt Rote Bete, Weißkraut, Sellerie, Poste-lein und Feldsalat auf den Tisch. Fleisch wird regional bezogen, z. B. ganze Rinder ohne Edelteile, die die Küche komplett verarbeitet. Vom Säugling bis zum 22-Jährigen reicht die Altersspanne der Patienten, die Portionsmen-gen sind entsprechend unterschiedlich. „So macht es Sinn, mit einem Jahresbudget zu wirt-schaften und nicht starr am BKT zu kleben“, erläutert Gilbert Bielen. „Wir müssen nicht nur die Belegungszahlen, sondern auch die Pati-entenstruktur im Auge behalten. Deshalb schreiben wir unseren Speiseplan wöchentlich und nicht alle sechs Wochen.“ Das Jahresbudget bricht er auf ein Monatsbudget herunter und kalkuliert damit, „Ein wenig Unternehmer-geist sollte man den Küchen- und Wirt-schaftsleitern schon zutrauen. Es kann nicht sein, dass man drei Tage hintereinander sprichwört-lich Kohlsuppe servieren muss, nur weil es am Sonntag mal Spargel gab.“ Thomas Voß, LWL Münster Ersparnisse werden auf den nächsten Mo-nat aufgerechnet. Als vor zwei Jahren wegen Hochwasser die geplanten Partner nicht liefern konnten, mussten teure Alternativen her. Zwischenbilanz wichtig Deshalb erhebt er vierteljährlich eine Zwi-schenbilanz, um abweichende oder versteckte Kosten, welche die Einhaltung des Budgets gefährden könnten, zu ermitteln. Die Ergeb-nisse bespricht er mit der Geschäftsleitung. Die Klinik wächst und damit der Verpflegungs-betrieb. Die schwarze Null ist am Ende des heterogene Patientenstruktur Controlling saisonal Monatsbudget Zwischenbilanz Controlling Trans_GV-Manager_212x133_Partnerschaft_20170321:TG 22.03.2017 16:48 Uhr Seite 1 Ein Küchenleiter ist heute mehr als der Leiter einer Küche. Er ist Budget- und Personalplaner, Ad-ministrator, Logistiker, Jurist und Gastgeber in einer Person. Eine Person, die immer wieder mit wachsenden und wechselnden Herausforderungen konfrontiert wird und dafür kompetente Un-terstützung verdient. Dafür stehen Ihnen unsere Fach-berater gern zur Seite. Gemeinsam mit Ihnen optimieren sie Prozesse, �������������� �������������� �������� ������������������������������ neue Umsatzfelder. Mit ihren Ideen und Konzepten sind sie Impulsgeber für die Küchen-welt von morgen. HERAUSFORDERUNGEN MEISTERN: AM BESTEN GEMEINSAM. Erfahren Sie mehr über eff iziente Lösungen Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG • Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • www.transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722


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