Controlling - Zwangsjacke BKT?

GVmanager_05_2017

Foto: privat; Illustration: Lopez Ruiz Zwangsjacke BKT? Die Fixierung auf den Wareneinsatz pro BKT ist für viele Küchenleiter in Kliniken und Heimen wie eine Zwangsjacke. Mehr Flexibilität bringt das Modell „Jahresetat“. Zwei Praktiker berichten. Controlling Thomas Voß, stellvertretender Kaufmän-nischer Direktor und Abteilungsleiter Wirtschaft, Versorgung und Technik im Landschaftsverband Westfalen-Lippe (LWL) ist verantwortlich für die LWL-Kliniken Münster und Lengerich sowie das LWL-Rehazentrum Münsterland, den LWL-Wohnverbund (eine Einrichtung der Eingliederungs-hilfe) und die LWL-Pflegezentren Münster und Lengerich. In jeder der beiden Klinikküchen werden täglich 750 bis 800 Essen mit dem Cook & Serve-System produziert. Kunden sind neben Patienten und Bewohnern täglich auch etwa 160 bis 200 Mitarbeiter und externe Gäste sowie etwa 160 Schüler der Regenbogenschule, einer LWL-Förderschule für körperliche und mo-torische Entwicklung. Die Speisenausgabe in den Einrichtungen erfolgt bedarfsgerecht im Tablett- oder Schöpfsystem sowie im Patientenrestaurant. Für ihre Verpflegungs-leistung erhielt die Klinik 2015 u. a. den Internorga-Zukunftspreis. Der Bio-Anteil in der Verpflegung liegt bei rund 20 %. Bis 2005 zog Thomas Voß zur Bewirt-schaftung seines Verpflegungsbetriebs den BKT-Satz (30-40-30) heran. „Diese Fixierung auf die nackte Zahl des Le-bensmitteleinsatzes pro Beköstigungs-tag, differenziert nach Frühstück-, Mit-tagessen- und Abendessensatz, war sehr unflexibel. Und in jedem Quartal musste man sich erklären“, erinnert er sich. „Wir wollten mehr Planungsfreiheit erreichen und entschieden uns, den Fokus anders zu legen und mit einem Jahresbudget zu arbeiten.“ Minimum als Basis Zu Anfang standen die Fragen: Welche Belegungszahlen können wir erwarten? Wie viel Geld brauchen wir, um aus dem Gesamtbudget der Klinik diese Patienten gut zu verpflegen? „Gerade einmal 2 % davon entfallen auf den Lebensmitteleinkauf“, wirft Thomas Voß ein. „Ein vergleichsweise kleiner Posten, der dennoch im Visier steht.“ Aus dem errechneten Minimumwert pro Tag und pro Patient wurde ein Jahresbudget gebildet, mit dem die Küchen nun frei wirtschaften können. Auch hier gibt es einmal monatlich eine Bud-getbesprechung, an der er, der Küchenleiter sowie Controlling-Mitarbeiter teilnehmen. Wurde die geschätzte Belegungszahl deutlich unter- oder überschritten, wird das zur Verfü-gung stehende Jahresbudget angepasst. Am Ende des Jahres erfolgt eine Rückbetrachtung: Kommen die Küchenleiter mit dem Budget aus? Oder brauchen sie eine Erhöhung? „Mit diesem System kommen wir sehr gut zurecht“, sagt Thomas Voß. „Der Druck ist weg und Korrekturen müssen kaum vorgenommen werden.“ Mehr Freiheit in der Speisenplanung bedeutet mehr Verpflegungsqualität für den Patienten. „Ein wenig Unternehmergeist sollte man den Küchen- und Wirtschafts-leitern schon zutrau-en“, appelliert er. „Es kann nicht sein, dass man drei Tage hin-tereinander sprich-wörtlich Kohlsuppe servieren muss, nur weil es am Sonntag „Man muss Diszip-lin und Umsicht haben, um mit dem Jahresbudget wirtschaften zu können.“ Gilbert Bielen, Kinderkrankenhaus St. Marien Landshut mal Spargel gab.“ Heute betrachtet Thomas Voß mit seinen Küchenleitern den Jahreska-lender und plant übergeordnet: „In welcher Saison lege ich bewusst drauf? Wo kann ich sparen?“ Vorbei sind auch die Zeiten, als er bei Belegungsschwankungen schnell Recht-fertigungsdruck spürte, weil die Patientenzahl 26 GVmanager 5 /2017


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