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ten (Bake up). Bake up-Croissants können ohne Antauen gebacken werden, andere Croissants sollte man immer 10 bis 20 Min. antau-en lassen. Bei uns sind alle Crois-sants vorgegärt, da diese sonst nicht aufgehen. Das Gären ist ein heikler Prozess: Die Tempera-tur sollte nicht über 28°C liegen, sonst läuft die Butter aus dem Croissant heraus. Wenn Croissants zu heiß geba-cken werden, bräunen sie zu schnell und fallen danach wieder zusammen. Wichtig für die Stabi-lität der Schichten ist eine ange-messene ➘ Wärme und Zeit, außer-dem darf der Ofen während des Backens nicht geöffnet werden. Denn das Backpapier sollte sich durch den Luftzug nicht über die Croissants legen können und eine Bräunung beeinträchtigen. Kann man durch die Backtechnik auch die Frische beeinflussen – Stichwort harte Breze? HB: Die Vorgabe der Zeit durch den Hersteller be-stimmt die Tempe- ratur, die aber je nach Ofen unterschiedlich sein kann. Die Frische wird nur in Teilen vom Back- vorgang beeinflusst: Ist aber der Ofen ein Heiß-luftgerät, das durch die Verwirbelung einen ag-gressiveren Backvorgang hat, ist die Gefahr der Aus-trocknung größer. Über welche Funktionen sollte ein Kombidämpfer verfügen, damit die TK-Backwaren perfekt gelin-gen? JS: Ein Kombidämpfer dient in der Profiküche primär zum Kochen und muss hier auch höhere An-sprüche erfüllen als beim reinen Backen. Diesen Ansprüchen ent-sprechend ist das passende Gerät zu wählen. Was ist nach dem Backen wichtig? HB: Dem Teigstück sollte wegen der Standfestigkeit eine gewisse Ruhezeit gewährt werden. Noch warme Backwaren sollten beim Aufschneiden „gesägt“ und nicht gedrückt werden – am besten mit einem Wellenmesser. Drückt man sie beim Schneiden zu sehr zusammen, verkleben sie und se-hen aus, als wären sie nicht fertig gebacken worden. Zudem dürfen noch warme Produkte nicht in ge-schlossene Tüten gepackt werden wegen der Abgabe von Wärme und Feuchtigkeit. Danke für das Gespräch! kir Ungleichmäßig gebräunte Backwaren lassen sich durch Vorheizen oder spezielle Backprogramme vermeiden. Fotos: Edna International, Kirchner Eine Checkliste mit Grundregeln zum Backen und eine kleine Auswahl gängiger Fehler inklusive Ursache und Gegenmaß- nahme haben wir online zusammengestellt: www.gastroinfoportal.de/backen Die schnellen Kaffee-spezialitäten- Profis mit Festwasser anschluss GIGA X8c Professional GIGA X7c Professional Die geballte Potenz von zwei elektronisch verstellbaren Keramikscheibenmahlwerken, drei Pumpen und zwei paralle-len Fluidsystemen, gepaart mit Bedienerfreundlichkeit und höchster Qualität, führt zu einzigartiger Performance. Lassen Sie sich in die Welt von GIGA Professional entführen, in der Kaffee genuss eine neue Definition erfährt. ƒ GIGA X8c mit Speed-Funktion Perfekter, bekömmlicher Americano in Rekordzeit ƒ Elektronisch gesteuerte Luftmengen regulierung Automatischer Wechsel von Milch auf Milchschaum ƒ Variabler Kombiauslauf Feinschaum-Technologie für ultimative Resultate ƒ TÜV-zertifizierte Hygiene Perfekte Hygiene durch getrennte Kaffee- und Milchsysteme ƒ Bohnen à la carte Flexible Bohnenwahl, richtige Mischung pro Spezialität www.jura.com JURA – If you love coffee


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