Backwaren: (Auf)Backen will gelernt sein

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Foto: Edna International Backwaren Am Messestand des Herstellers kam das Croissant perfekt aus dem Ofen, bei Ihnen will es aber nicht so recht gelingen? Wir leisten Nachhilfe in Sachen perfektes Aufbacken. Während das Koch 1x1 zumindest theo-retisch bekannt sein müsste, fehlt zum perfekten Aufbacken vorgefertigter Backwaren oft das Know-how. Gerade Crois-sants, Laugengebäck oder Blätterteig können schnell misslingen. Damit ihre Backwaren so perfekt aus dem Ofen kommen, wie im eige-nen Haus, bieten Hersteller daher inzwischen Unterstützung. Die Produkttrainer von Aryzta Food Solutions (ehemals Hiestand & Suhr) er-arbeiten in Workshops vor Ort oder in der Bake off Academy mit den Anwendern praxisnahe Anleitungen. Neben Tipps zum Backen, z. B. verschiedener Produkte in einem Prozess, geht es dabei auch ums Belegen und Veredeln. Anschauliches, themenspezifisches Know-how auf die Schnelle liefern auch Videos, wie sie in der Mediathek von Nestlé Schöller Backwaren zum „perfekten Croissant“ und der „perfekten Lauge“ zu finden sind. Vielfältige Tipps zum Ba-cken und weiteren Handling liefert zudem die EdnaMediathek, die auf YouTube zu finden ist. gelernt sein Darüber hinaus können auch Backprogramme an Kombidämpfern, gerade bei sehr großen Modellen, zu einem gleichmäßigeren Bräu-nungsergebnis führen als die reine Zeit-Tempe-ratur- Wahl. Hier leisten die Anwendungsberater individuelle Unterstützung. Aryzta Food So-lutions hat für die gängigen Heißluftdämpfer- modelle zudem spezielle Garprogramme entwickelt. Praktische Tipps Zum direkten Nachlesen haben uns Josef Stöckle und Hubert Beck von Edna International die wichtigsten Tipps zum perfekten (Auf)Backen im folgenden Interview berichtet: Die perfekte Breze zu bekommen ist selbst beim Profibäcker ein Glücksspiel – mal ist sie zu dun-kel, dann zu hart – ist perfektes (Auf)Backen tatsächlich so schwierig? Josef Stöckle (JS): Das Abstimmen der Determi-nanten Zeit, (Vorheiz-)Temperatur, Dampf und Lüftergeschwindigkeit ist sehr wichtig, da nur so Geschmack, Optik usw. perfekt gelingen. Die Breze im Speziellen muss z. B. trocken, also ohne Dampf, gebacken werden, sonst wird sie matschig. Bei zu hoher Temperatur treiben Laugenprodukte extrem auf, werden unförmig und bilden innen Löcher. Das gilt ebenso für ungeschnitten gebackene Laugenprodukte – wie in Bayern üblich. Sie wirken schnell tei-gig, da die Feuchtigkeit im Produkt nach oben treibt. Die Lüftergeschwindigkeit muss zudem immer im mittleren Bereich liegen. Um eine saftige Kruste zu erzielen, empfehlen wir das Backen auf Lochblechen. Dabei kein Back-papier verwenden, sonst reißen die Produkte unten ein statt oben. Darüber hinaus muss die Breze vor dem Backen gesalzen werden. Was sind generell die häufigsten Fehlerquellen beim Aufbacken von TK-Backwaren? Hubert Beck (HB): Wenn man den Ofen nicht vorheizt, fängt die Ware an zu schwitzen – das bringt die Gefahr der Blasenbildung mit sich. Eine häufige Fehlerquelle ist auch zu langes Auftauen, es folgen zu große Hitze und zu kur-zes oder zu langes Backen. Was sind die drei sensibelsten Produkte und wie sollte man sie aufbacken? JS: Das sind Laugengebäck, Croissants und Ge-bäck aus Blätterteig. Bei Croissants und Blätterteig ist zu unterschei-den zwischen normalen und Aufbackproduk-will (Auf)Backen „Wenn Croissants zu heiß gebacken werden, bräunen sie zu schnell und fallen danach wieder zusammen.“ Josef Stöckle, Edna International 16 GVmanager 5 /2017


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