Klinik Haus Vogt, Titisee-Neustadt: Essen für die Seele

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Fotos: Dinner-Max Klinik & Heim Essen für die Seele Bei der Behandlung von Kindern und Jugendlichen in einer psychiatrischen Einrichtung wie der Klinik Haus Vogt ist das Essen besonders wichtig. Dabei geht es nicht nur um die gesunde Ernährung an sich. Tisch kommen Produkte ohne Koffein und Al-kohol“, betont er. Zur Auswahl stehen ein Voll-kostmenü und ein vegetarisches Menü. Fast 1.000 Essen Die Dreisamwerke kochen zusätzlich für das College und einen weiteren externen Kunden – pro Tag insgesamt ca. 950 Essen. Für die Klinik fallen täglich 70 Portionen Mittagessen und 55 Portionen Abendessen an. „Die Diskrepanz re-sultiert daraus, dass abends in der Klinik weni-ger Personal anwesend ist, als mittags“, erklärt Konstantin Laibach. Der Speiseplan der Klinik ist an den des Colleges angelehnt. Schüler und Lehrer erhalten ihr Essen per Cook & Serve- Methode. Aus logistischen Gründen produ-zieren die Küchenmitarbeiter das Essen für die Klinik im Cook & Chill-Verfahren. Die Patienten erhalten die gleichen Speisen wie die übrigen Essensteilnehmer erst einen Tag später. Das Küchenpersonal gart sie hier nicht ganz durch, damit sie bei der späteren Regeneration nicht zu weich werden. „Die Nudeln müssen noch Biss haben“, betont der Küchenleiter. Das Essen holt ein klinikeigener Mitarbeiter unter der Woche um 11 Uhr bei den Drei-samwerken ab. Der Transportweg mit dem Auto beträgt 30 Min. Zuvor regenerieren die Küchenmitarbeiter die bereits fertig portio-nierten Speisen in einem Kombidämpfer. „Das dauert je nach Komponente ungefähr 45 Min.“, erklärt Konstantin Laibach. Der Fah-rer nimmt dann sowohl das Mittag- als auch das Abendessen mit. Abends gibt es kalte Kost. Morgens stellen die Mitarbeiterinnen der Hauswirtschaft der Klinik die Frühstücks-zutaten für die Stationsgruppen bereit. Gutes Essen hebt die Stimmung“, ist sich Barbara Eith, Verwaltungsleiterin der Klinik Haus Vogt in Titisee-Neustadt, sicher. Die Fachklinik für Kinder- und Jugend-psychiatrie, Psychotherapie und psychosoma-tische Erkrankungen bindet die Verpflegung der Patienten in dessen therapeutisch-päda-gogisches Konzept ein. „Ein familiäres Umfeld spielt in unserem Haus eine große Rolle. Dazu gehört das gemeinsame Essen“, erklärt die Ver-waltungsleiterin. Die Ernährung hat dort einen sehr hohen Stellenwert. Gesund, abwechs-lungs- und nährstoffreich sollen die Mahlzeiten sein, die täglich auf den Tisch kommen. Das Essen bezieht die Klinik seit 2014 von den Dreisamwerken. Vorher bereitete ein Koch in der hauseigenen Küche die Gerichte zu. „40 Patienten sind eine kritische Größe. Es war nicht mehr wirtschaftlich, das Essen hier vor Ort zuzubereiten“, erinnert sich Barbara Eith. Die Küche war veraltet, es herrschte Platzman-gel. Deshalb musste eine externe Lösung ge-funden werden. Das Mittag- und das Abendes-sen für Patienten und Mitarbeiter produzieren die Dreisamwerke im United World College (UWC) in Freiburg. Das Team um Küchenlei-ter Konstantin Laibach kocht Gerichte, die zur Gesundung der Patienten beitragen. „Auf den Verwaltungsleiterin Barbara Eith und Küchenleiter Konstantin Laibach kooperieren seit 2014. 34 GVmanager 4 /2017


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