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GVmanager_04_2017

Aspekt. Zum Sortiment gehören außerdem frische Pestos aus Kräutern oder ein Rucolapesto. Wer die räumliche Möglichkeit hat, sollte in ein eigenes Kräu-terbeet investieren. Einmal angepflanzt wachsen etwa Salbei, Borretsch, Minze, Bronzefenchel, Rucola und Schnittlauch wie von selbst – vorausgesetzt die regel-mäßige Wasserzufuhr ist gewährleistet, z. B. durch eine Gießanlage oder den Hausmeister. Ob ein klei-nes Beet in der Anlage Gute Mischkalkulation: Tortellini als beliebtes Grundprodukt, verfeinert mit ein bisschen Spargel, getoppt mit frischen Kräutern. oder der große Kübel auf der Dachterrasse, das eigene Gärtnern, heute trendgemäß Urban Gardening genannt, kann marketingtech-nisch genutzt werden. Schließlich machen Kräuter-Aktionen aus dem eigenen Beet etwas her. Auch Janko Hilliges, der zugleich Küchenchef im À-la-carte-Restau-rant des Flair Park-Hotels in Ilsho-fen sowie im Betriebsrestaurant des benachbarten Maschinenher-stellers ist, beschäftigt sich derzeit viel mit frischen Kräutern: „Gera-de Wildkräuter schmecken wun-derbar intensiv und überraschen in den Nuancen.“ Besonders freut er sich dabei über die Wieder-entdeckung heimischer Zutaten – etwa eher unbekannte Fenchel-sorten. „Ich verwende sehr gerne rotblättrigen Bronzefenchel“, sagt der Küchenchef. „Der hat ein ähn-liches Aroma wie grüner Fenchel, ist aber wesentlich süßer.“ Kräu-ter sind für Janko Hilliges eine Kleinigkeit, die aber einen gro-ßen Unterschied machen kann; besonders, wenn es darum geht, ein straffes Budget bei zugleich großer Abwechslung einzuhalten. „Ich verwende viele Basiszutaten, wie Grundfonds, die einfach im Handling sind und sich gleichzei-tig flexibel einsetzen lassen“, ver-rät der Culinary Expert von Nestlé Professional sein Erfolgsrezept. Aha-Effekt Espuma Kräuter lassen sich perfekt in Saucen, Schäumen und Espumas platzieren – eine gute Möglich-keit, um mit überschaubarem Wareneinsatz einen Aha-Effekt zu erzielen. Zudem wird so nicht nur das Aroma intensiviert, sondern auch das Spiel mit Konsistenzen gefördert. Ein Tipp aus der Unilever-Kochcrew ist z. B. eine Kerbel-Hollandaise: Dafür wird die Sauce mit den Kräutern püriert und durch ein feines Sieb in ei-nen Syphon gefüllt. „Das Budget nicht weiter zu belasten, ist in GV-Betrieben eine Herausforderung“, weiß auch Christoph Thomas, Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions. „Das schafft man nur, indem man mit den Lebens-mitteln bzw. Zutaten arbeitet, die entweder bestellt oder sowieso vor Ort sind.“ Um trotzdem ge-schmackliche Akzente zu setzen, empfiehlt er die iSi Rapid Infu- sion Technik. Damit kann man sich sein eigenes Phase Butter Flavour mit z. B. Kaffee, Kräutern oder Zitrusfrüchten herstellen. „Man kann Standardportfolios durch dekoratives Anrichten und gutes Abschmecken vielseitig und spannend verfeinern“, ergänzt er. Zum Dekorieren muss es dabei nicht immer Petersilie sein. Auch Kerbel, Dill, Bronzefenchel, (Zitro-nen) Kresse, Thymian, Salbei und Oregano sind leicht erhältlich. Eine Art Zweitverwertung ist es, aus dem Grün der Fenchelknollen ein Topping zu machen. Rauke ergibt klein gehackt ein wür-zig- nussiges Element für Pasta- gerichte, Aufläufe und Pestos. Auch Feldsalat eignet sich perfekt zum Verzieren. Ein Tüpfelchen auf dem i setzen Kräuter zudem bei Desserts. Ob Joghurt oder Quarkspeise, Pud-ding oder Frucht-Shake – frische Kräuter wie Minze, Zitronenme-lisse, aber auch Thymian oder Foto: Dr. Oetker Professional Lavendel runden süße Speisen optisch und geschmacklich ab. Spargelzeit Der Frühling ist die Zeit frischer Kräuter, aber auch die des Spar-gels. Warum also nicht kombi-nieren? So passen Bärlauchpesto oder -vinaigrette perfekt dazu. Abgesehen davon gehört zum Spargel der Klassiker Sauce Hol-landaise, Sie suchen frühlings-frische Ideen und Rezepte? www.gastro-infoportal. de/rezepte ➘ wie es sie in flüssiger Form von frischli und Nestlé Professional gibt. Etwas frischer kommt die zitronige Sauce Limo-naise daher, die es von Dr. Oetker Professional, ebenso wie den Klas-siker, als Granulat gibt. Abwechs-lung schaffen auch die diesjähri-gen Saucenableitungen der Lukull Sauce Hollandaise von Unilever Food Solutions, die zum Ziel ha-ben, den Frühling unterschiedlich auf den Teller zu bringen. Weite-ren Input gibt es z. B. in Work-shops zur saisonalen Küche in den Chefmanship Centern. Spargelre-zepte finden sich zudem auf der Webseite von Nestlé Professional. Noch mehr Spargelabwechslung auf die Teller bringen saisonale Convenience-Produkte wie die La-sagne Spargel von Dr. Oetker Pro-fessional oder die Spargel-Maulta-schen und Ravioloni Asparago mit grünem Spargel und Spinat von Service-Bund. Verena Wagner


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