Frühlingsküche: Frühlingsschlank kalkuliert

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Foto: Nestlé Professional Frühlingsküche Frühlingsschlank kalkuliert Wenn man Wildkräuter wie Giersch nicht aus dem eigenen Garten erntet, ist das kein billiges Vergnügen“, weiß Thorsten Reinhold, Küchenchef bei hanse- Wasser in Bremen. Da er diese trotzdem nicht missen möchte, gleicht er das Ganze durch eine gute Mischkalkulation aus. Was ihm au-ßerdem zugutekommt: Bei Kräutern reicht schon ganz wenig aus, um sie im Essen zu schmecken. Der Tipp von Thorsten Reinhold: „Ob wilde Kresse, Schafgarbe, Brennnessel, Löwenzahn oder Giersch – alles sind interes-sante Zutaten, aber auch sehr ‚zarte Wesen’, die man möglichst im rohen Zustand verarbei-ten sollte; zum einen ist der Geschmack inten-siver und natürlicher, zum anderen kann man dann sparsamer dosieren.“ Woher nehmen? Thorsten Reinhold bezieht seine Wildkräuter primär bei Spezialisten aus der näheren Umge-bung, z. B. bei Wild-Ess-Kraut Heiner Schrobs-dorff, Essbare Landschaften und Rühlemanns Kräuter. Aber auch Großhändler haben diese im Portfolio. Beim Service-Bund gibt es z. B. frische Spargelerbsensprossen und grünen Mini-Spargel. Der Wiesenkräutermix enthält Petersilie, Borretsch, Babyfenchel, Kleinen Wie-senknopf, Schafgarbe, Malve, Große Fetthen-ne, Giersch, Günsel, Löwenzahn, Sauerampfer, Wegerich, Wiesenmargerite, Brunnenkresse und Koriander in veränderlichen Anteilen, je nach Verfügbarkeit – gewachsen in Deutsch-land. Der Wildkräutersalat enthält u. a. Löwen-zahn, Babyspinat, roten Mangold, Erbsen- triebe, Rucola, Wildkresse, Wegerich, Schafgar-be, Vogelmiere, Sauerklee, Wasserkresse sowie mindestens acht Blütenarten. Daneben gibt es einzelne Kräuter wie Basilikum, Estragon, Dill oder Brunnenkresse. Auch Transgourmet führt frischen Spargel und frische Kräuter. Der Mischsalat Kräuter z. B. enthält Endivie, Frisee, Radicchio, Kräutermi-schung (Kräuter, Zwiebel, Karotte, Gemüse-paprika, Lauch) und der Wildkräutersalat ent-hält Löwenzahn, Babyspinat, Asia-Gemüse (Mizuna, Tatsoi, roter Senf), Erbsentriebe, Wildkresse, Wegerich, Frauenmantel, Schafgar-be, Mauerpfeffer, Vogelmiere, Sauerklee sowie mindestens acht diverse Blüten. Transgourmet verfügt zudem über ein breites Obst- und Gemüse-Bio-Sortiment. Durchschnittlich sind je nach Saison zehn Obst- und 50 Gemüse- artikel inklusive Kräuter und Sprossen erhält-lich. Mit dabei sind stets alte und weniger bekannte Sorten. Regionalität ist ein wichtiger Spargel und Wildkräuter trotz geringem Budget? Wir geben Tipps zu einer kostenschlanken, frischen Frühlingsküche. 24 GVmanager 4 /2017


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