Food - Grillen: Aromaspiel mit dem Feuer

GVmanager_04_2017

Fotos: Deutsche See, © Vlad Klok – Fotolia.com Grillen Aromaspiel mit dem Feuer Der Sommer kommt. Zeit, den Grill anzuwerfen – auch in GV-Betrieben müssen die Gäste nicht auf das Grillvergnügen verzichten. Welche Würzung sorgt für den richtigen Pfiff? Von A wie Ananas über S wie Steaks bis Z wie Zucchini – heute landet (fast) alles auf dem Grill. Auch in der Gemein-schaftsverpflegung wird gerne gegrillt, z. B. über dem offenen Feuer des Smokers oder indoor auf Grillplatten. „Gastronomen können es sich heute nicht erlauben, auf Grillaktionen zu verzichten – natürlich jeder in seiner Liga“, betont Andreas Heß, Betriebsleiter bei der Le-benshilfe Worms und Autor des Kochbuchs „Grillen – Mit Feuer und Flamme“. Aber: Gril-len ist nichts für spontane Entscheidungen, wie er weiß: „Vorbereitung ist dabei alles.“ Geschmackliche Akzente beim Grillen set-zen Marinaden. Sie dienen dazu, den Eigen- geschmack des Grillguts zu unterstreichen oder dem Gericht eine kulinarische Richtung zu geben. Olivenöl, Thymian und Oregano lassen z. B. das Mittelmeer näher rücken, So-jasauce, Zitronengras oder Currypulver erin-nern an Asien. „Bei den Marinaden kann man sich kreativ austoben“, betont Andreas Heß. Ob mediterrane Marinaden, pikante Asia-Styles oder trockene Rubs – der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Lediglich Salz sollte vor dem Grillen nicht verwendet werden, denn es entzieht den Speisen Flüssigkeit. Mariniert oder gerubbt Die Marinade schützt vor dem Austrocknen: Fleisch und Fisch bleiben bei den hohen Temperaturen auf dem Grill zart und saftig. Und die Grillzeit verkürzt sich, da die Säure in den Marinaden Fleisch und Fisch schon vorgart. Zum Ma-rinieren sollten die Stücke vollständig von der Flüssigkeit umgeben und das Gefäß möglichst luftdicht verschlossen sein. In Plastikbeuteln kann die Marinade von allen Seiten gut ein-dringen. Bei kleinen, dünn geschnittenen Stü-cken kann man die Marinade über ein Vaku- um sehr schnell an das Fleisch bringen, so ein Tipp von Andreas Heß. „Dafür die Marinade anrühren und mit dem Fleisch vakuumieren – dann hat es bereits nach einer Stunde den Ge-schmack angenommen, als wäre es klassisch zwölf Stunden mariniert worden.“ Größere Fleischstücke wie Roastbeef oder einen Rin- der- oder Schweinenacken können Köche auf niedriger Tempe-ratur vorgaren oder vorbereiten, indem sie es Sous- Vide garen. Dann kann das Fleisch anschließend direkt auf den Grill. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen nassen und trockenen Marinaden. Für Erstere eignen sich z. B. Joghurt, Bier, Fruchtsäfte oder Sojasauce. Wichtig: die Marinade gut abtrop-fen lassen und das Fleisch nach dem Bad in der Marinade trocken tupfen, ehe es auf den Grill kommt. Für Grillmarinaden eignen sich holzige Kräuter wie Rosmarin oder Thy-mian. Diese behalten ihr Aroma, im Gegensatz zu weichen Kräutern wie Petersilie und Basili-kum, und verbrennen auch bei großer Hitze nicht. Fleisch mit Whiskey Als Basis für Fleischmarinaden dienen oft sau-re Flüssigkeiten wie Wein oder Essig. Neben den sauren gibt es auch Ölmarinaden, basie-rend auf Pflanzenöl, Trockenmarinaden sowie süße Marinaden mit Honig. Fleisch verträgt, abhängig von Art und Stück, eher kräftige, zu Geflügel passen asiatische Noten. „Eine Whiskey-Marinade sorgt z. B. für den Extrakick beim Rindersteak“, schwärmt Andreas Heß. Für Wildfleisch empfiehlt er z. B. frische Tan-nenzweige, Wacholderbeeren und ein wenig BBQ vorgaren Würze Rubs Kräuter international 4 /2017 GVmanager 21


GVmanager_04_2017
To see the actual publication please follow the link above