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dann einfach schnell reagieren und Alternati-ven zur Hand haben. Reis schmeckt z. B. den meisten nicht – so würde es mir auch gehen – stattdessen gibt es dann Kartoffelstock oder Pommes frites“, erklärt der 40-Jährige. Geteiltes Team Zur Mittagszeit teilt sich das Küchenteam auf: Ein Mitarbeiter macht sich um 11 Uhr mit den Essen auf Rädern auf den Weg und bringt die-se in etwa 20 Min. in der nahen Umgebung zu den betagten Kunden, sodass der gleiche Koch im Anschluss mit dem Buffetwagen die Wohnbereiche anfährt. Denn: Im ersten Stock befindet sich ein geschlossener Demenzwohn-bereich, im zweiten Stock besteht zudem die Möglichkeit, dass die Senioren im Gemein-schaftsraum essen – mit Blick auf die Berge. Aus dem Buffetwagen serviert der Koch das Mittagsmenü, die Pflegekräfte helfen den Se-nioren bei Bedarf bei der Nahrungsaufnahme. Der andere Teil des Küchenteams hält solange die Stellung in der Küche, denn nach und nach zieht es die übrigen Senioren ins öffentliche Restaurant, wo sie mit externen Gästen ge-meinsam, aber in unterschiedlichen Bereichen zu Mittag essen. Begegnen die Bewohner auf dem Weg nach unten dem Küchenleiter, dann gibt es ein kurzes Schwätzchen in Schweizer Mundart, das mit Fragen zum Tagesmenü oder Lob für die Küche gespickt ist. Schritte zurück Wann kommt das Küchenteam an seine Gren-zen? „Das passiert schonmal im Hinblick auf unsere Lagerkapazitäten“, erklärt Markus Gübeli. Zweimal wöchentlich erhält die Ein-richtung eine Lieferung von Transgourmet – von frischem Gemüse über weiße und gelbe Ware bis hin zu Getränken deckt die Küche etwa 80 % des Einkaufsvolumens über den Lieferanten ab. Bis die vier bis sechs Wagen auf der kleinen Fläche verräumt sind, dauert es ein wenig, wie der Schweizer erzählt. Einen weiteren Haken nennt Markus Gübeli im Hinblick auf das Smoothfood: „Wir woll-ten mal eine Lasagne zubereiten, doch durch das Mixen der Bolognese hat diese einen ganz speziellen Geschmack bekommen. Da mussten wir uns selbst eingestehen, dass das gar nicht geht.“ Mehrere Testläufe hat es gebraucht, um ein qualitativ hochwertiges und leckeres End-produkt auf den Teller zu zaubern. Die Lösung: Wird die Bolognese erst im kalten Zustand ge-mixt und gebunden, entsteht der Geschmack nicht. „Warum, wissen wir nicht, wir sind kei-ne Seniorenverpflegung Forscher“, sagt der Schweizer Koch, der nach der Formel „Wis-sen x Können x Wollen“ arbeitet. „Fehlt der Wille, um etwas umzuset-zen, das Wissen oder das Können – star-ten wir immer wieder von vorn“, verdeut-licht er den oftmals mühseligen Weg zum gewünschten Ergebnis. Ischs guet gsii? Das Ergebnis schmeckt allen – egal, in welcher Form und ob Bewohner oder externer Restaurantgast. „Immer wieder hören wir, das Essen schmecke wie im Hotel“, freut sich der Küchenleiter. Auch zwei der kleinsten „Tischgäste“ schätzen die gute Küche. „Den einen oder an-deren Bewohner hat man schon dabei beobachten können, wie er Fleisch vom Mittagessen in eine Serviette gewickelt beiseite legt“, weiß Markus Gübeli, der mit seinem Team eigentlich nicht für die Verpflegung der zwei Heimkatzen verantwortlich zeichnet. Aber die zwei Stubentiger bescheren den Bewohnern schöne Stunden, für die sich die Senio-ren wiederum mit diesem besonderen „Znüni“ bei den Katzen bedanken. sar Illustration: Lopez Ruiz 4 /2017 GVmanager 17


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