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GVmanager_04_2017

Fotos: Hercht Seniorenverpflegung AUF EINEN BLICK Tertianum Wohn- und Pflegezentrum Wismetpark, Weesen/CH Muttergesellschaft: Tertianum Gruppe Träger: SPS – Swiss Prime Site Kapazität: 43 Betten, 9 Senioren- wohnungen mit Dienstleistungen Leiter Küche: Markus Gübeli Mitarbeiterzahl: 6, davon 1 Sous Chef, 1 Koch, 2 Auszubildende, 2 Hilfskräfte, zusätzlich Unterstützung im Restaurant durch 2 Servicekräfte Speisenangebot: Frühstücksbuffet auf Rädern, Mittagsmenü inklusive Suppe (3 zur Wahl), Salatbuffet (je 12 Salate für Gäste bzw. auf Rädern für Bewoh-ner), Hauptspeise und Dessert, das auch als Smoothfood umgesetzt wird, sowie ein fleischhaltiger und vegetari-scher Wochenhit, zusätzlich kleines saisonales À-la-Carte-Angebot, 12-Wochen-Speiseplan (Grobplanung), Zwischenverpflegung mit Obst, selbst-gebackenem Kuchen und Pâtisserie am Buffet, Abendessen zur Wahl (3 Suppen, eine süße sowie salzige warme Speise) oder Café Complet (Brotzeit), zusätzlich kleines À-la-Carte-Angebot Essenszahlen: 90 intern (davon 43 für Bewohner, 30 im öffentlichen Restaurant, ca. 15 für Mitarbeiter), 15-30 extern (davon 10 Essen auf Rä-dern/ Spitexmahlzeiten, Rest Schule) AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Kombidämpfer: Electrolux Professional Herdanlage: Electrolux Professional Multifunktionsgargerät: Frima Backofen: Miwe Warmhaltegerät: Hugentobler Kühlzellen: Läderach-Hämmerli Lüftung: Steiner Mollis Spülmaschine: Meiko Buffetwagen: Blanco Professional Speisentransportboxen für Essen auf Rädern: Dinner-Max Küchenhelfer: Pacojet, iSi, Vorwerk (Thermomix) Handelspartner: Transgourmet sowie regionale Lieferanten wie die Rickli Metzgerei, Zahner, Gygli Früchte und Gemüse Texturen: u. a. HerbaCuisine, Biozoon Aber auch bei den „normalen“ Essen ist die-se zu spüren – ein Chip aus blauen Kartoffeln oder Sprossen zieren so z. B. die Hauptgänge; ein Speckschaum, der auch zur basalen Sti-mulation genutzt werden kann und mittels Aquariumpumpe hergestellt wird, hingegen die Tagessuppe. Das alles ist machbar, weil die Küche gut organisiert ist und die Prozesse auf-einander abgestimmt sind. „Wir produzieren vieles selbst, auch Kuchen und Pâtisseriewa-ren, und verzichten größtenteils auf Conveni-ence- Produkte – stattdessen machen wir unse-re Convenience-Produkte selbst, insbesondere im Feinkost-Bereich“, betont der Küchenchef. Das entlastet in Stresssituationen. Selbst gemacht werden von Zeit zu Zeit auch Dauphine-Kartoffeln oder Kroketten, die nor-malerweise als Convenience-Ware zum Einsatz kommen. Aber: „Wir haben zwei Auszubilden-de, denen wir dies entsprechend dem Lehr-plan vermitteln wollen. Dafür nehmen wir uns die Zeit“, erklärt der 40-jährige Schweizer. Vie-les selbst zu machen fordert und motiviert die Küchenmitarbeiter sowie Auszubildenden, die sich zudem stets einbringen können. „Ich bin niemand, der nur seinen Weg geltend macht, mein Team hat große Freiräume. Das ist mir wichtig“, ergänzt er. Im Gros geht es in der Küche harmonisch zu, die Arbeiten laufen Hand in Hand und daher zielgerichtet ab. Auch im gesamten Haus ist diese Harmonie zu spüren – trifft sich doch täglich die Mehrheit der Mitarbeiter, darunter Einrichtungsleitung, Pflegedienstleitung, Pfle-gekräfte, Küchenteam und Hauswirtschaft, zu einem Kurzrapport. Der tägliche Austausch ist wichtig, um Schnittstellen zu pflegen, die in vielen Einrichtungen oft für Probleme sorgen. En Guete! Das Smoothfood kommt von morgens bis abends auf den Tisch – aktuell erhalten elf von 43 Bewohnern konsistenzangepasste Mahlzei-ten. „Es gibt eine Bewohnerin, die nimmt alle drei Smoothfood-Mahlzeiten im Restaurant zu sich. Das ist für mich die beste Werbung“, sagt Markus Gübeli. Ein Großteil der Bewohner kommt zu allen Mahlzeiten ins Restaurant, das einen Blick in die offene Küche gewährt. „Uns ist es wich-tig, dass die Bewohner in Gemeinschaft essen, viele haben auch einen Stammplatz“, sagt der Küchenleiter. Morgens wählen die Bewohner ihr Frühstück vom „Z'morge-Buffet auf Rä-dern“, am Abend aus einem süßen und salzi-gen Angebot und mittags steht für die meisten das Mittagsmenü aus Tagessuppe, Salatbuffet auf Rädern, Hauptgang und Dessert auf dem Plan. Aus diesem wird auch die Feinkostvari-ante abgeleitet – das Rindergeschnetzelte an Whiskeyrahmsauce gibt es dann z. B. als runde Tranche und die Bratkartoffeln in Würfelform. Neben den Mittagessen für die Bewohner be-reitet das Küchenteam auch Essen für die Mit-arbeiter des Hauses zu sowie für externe Gäste, z. B. die Lehrer der benachbarten Schule oder Bürger aus Weesen, die aus einem kleinen À-la- Carte-Angebot bestellen. Das sind täglich etwa 30 Essen. Zwischenzeitlich kann es passieren, dass das Küchenteam „ins Schwimmen gerät“, denn die tatsächlichen Bestellungen erfährt es erst unmittelbar vor der Ausgabe. „Wir müssen Markus Gübeli (Bild l.) und sein Team setzen die Speisen für alle Tischgäste detailverliebt um und servieren diese im Restaurant oder aus dem Buf-fetwagen auf den Wohnbereichen (Bild r. o.). www.pacojet.de 16 GVmanager 4 /2017


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