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GVmanager_04_2017

Foto: Wohn- und Pflegezentrum Wismetpark Prozesse. Noch heute erinnert den Leiter der Küche Markus Gübeli ein Foto an den Tag, an dem für ihn ein – wenn nicht „der“ – Grund-stein für die heutigen Smoothfood-Kreationen in seiner Küche gelegt wurde. Denn mit der Anschaffung des Pacojet wurde in der Küche vieles einfacher – den ganzen Tag über war das kleine „Powerpaket“ im Einsatz, hat kalte oder tiefgefrorene Massen gefräst und gemixt; insbesondere für Fleischfarcen oder Eis kommt der Pacojet zum Einsatz. „Das ist ein echtes Hightech-Gerät“, zeigt sich der Küchenleiter begeistert. „Man kann damit mixen, machen, tun – aber auch das beste Gerät nützt nichts, wenn man es nicht richtig einsetzt“, gibt der 40-Jährige zu bedenken. Die Küche ist sich dessen bewusst. Das wird schon allein daran deutlich, dass Markus Gübeli sein Wissen in externen Schulungen und Seminaren an Kol-legen weitergibt. Schaum und Schnitzwerke Für sein Team und ihn ist es ein langer Weg gewesen, um mit der Feinkost an den heuti-gen Punkt zu kommen – angefangen hat alles mit einem Schlüsselerlebnis des Küchenleiters, das den in der Schweiz typischen und häufig verzehrten Brei als Hauptdarsteller hatte. „Als ich diesen für die Bewohner servierte und mir ein Angehöriger dabei zusah, war mir beim Anblick des Breis klar: Das will ich nicht mehr“, blickt Markus Gübeli zurück. Mehr Wertschätzung für die Bewohner sollte auf die Teller und so wagte man sich im Team ans Pürieren, Passieren, Schäumen und Formen. Lange Zeit hat sich der Küchenleiter dabei ge-gen das eine oder andere Pülverchen gewehrt. „Anfangs haben wir lediglich die Texturen und Stabilisatoren genutzt, die in Produkten bereits Gemüsedreierlei: erst passiert und dann wieder in Form gebracht erinnert es an die Ausgangsbasis. vorhanden sind“, sagt er und nennt mit der Rama Schlagcreme ein solches Beispiel. Dieses Produkt verwendet das Küchenteam z. B. für geschäumten Kartoffel-, Rote Bete- oder Gur-kensalat. Dafür nimmt es eine gewisse Men-ge an vorbereitetem Salat, mixt diesen mit der Schlagcreme, ehe die Mas-se passiert und dann in ein iSi Whip-Gerät gegeben wird, um einen Salatschaum zu servieren. Das vorher so häufig als Alterna-tive für Menschen mit Kau- und Seniorenverpflegung Texturen konsistenzangepasst Dysphagie Espuma Wertschätzung Schluckbeschwerden eingesetzte Apfelmus konnte endlich weichen. „Das war ein echter Meilenstein für unser Küchenteam“, blickt der Küchenchef zurück. Apfelmus gibt es jetzt nur noch als Beilage zu Speisen wie Älpler Mac-charonen, ein Gericht aus Kartoffeln, Nudeln, Speck und Käse. Für festere Konsistenzen der Feinkost werden Hilfsmittel wie Gelatine, Agar-Agar oder Gel-lan genutzt, ebenso wie verschiedene Pro-dukte von Biozoon sowie die BasicTextur von HerbaCuisine. Letztere nutzen die Köche z. B. für alle Fruchtespumas, von Himbeer über Kiwi bis hin zu Passionsfrucht. Dafür werden 25 bis 30 % der ursprünglichen Fruchtmenge an Tex-tur beigemengt, sodass mithilfe der Zitrusfaser plus iSi Whip ein schöner Schaum entsteht. „Wir haben festgestellt, dass Früchte durch die Zugabe von Agar-Agar einen komischen Beigeschmack bekommen, weshalb wir diese mit Gellan binden“, erklärt Markus Gübeli und nennt mit Hitzestabilität einen weiteren Plus-punkt des Gellans. Denn die Feinkostfrüchte kommen nicht nur im kalten Zustand, z. B. für Obstsalat oder als Dekoration von Bircher Müsli zum Einsatz, sondern auch für warme süße Abendessen wie Zwetschgenstangen. Auch passierte Nudeln lassen sich damit her-stellen und regenerieren, ohne dass sie ihre Form verlieren. Um Früchten und Gemüse wieder eine an- dere Form als Würfel zu verleihen, kommen die Massen in Silikonformen oder Terrinen. So finden sich auf einem Salatteller z. B. ein fla-cher Zylinder aus Karottensalat mit Tomaten- und Zwiebelschnitzen, geriffelten Zucchini- und Karottenscheiben, Balsamico-Kaviar und ein rekonstruiertes hartgekochtes Ei (s. Bild l.). Einsatz gefragt „Die Zeitung liest man einmal am Tag, den Menüplan dreimal“, stellt der Schweizer einen Vergleich an, der den Stellenwert der Verpfle-gung vor Ort verdeutlicht. Auch deshalb sieht das Smoothfood so aus, wie es aussieht. „Das zeigt Wertschätzung“, betont Markus Gübeli. BRAUCHT VON 0 AUF 200 °C NICHT MAL WIE FLOTT IST IHR KIPPER? Mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® und seinem patentierten VarioBoost™ Heizsystem sind Sie bis zu viermal schneller einsatzbereit*. Wartezeiten ade… Garantiert. * Siehe Vergleichstabelle auf frima-online.com Überzeugen Sie sich selbst. FRIMA CookingLIVE TEL.: 069 257 88 76 10 frima-online.com SIE SIND DER CHEF


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