Manager im Gespräch - Heinz-Bernd Hackfort, Krankenhaus Salemder Ev. Stadtmission Heidelberg: Eine aussterbende Gattung?

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Foto: Krankenhaus Salem Manager im Gespräch Schon als Vierjähriger war Heinz-Bernd Hackfort begeis-tert vom Trubel am Pass des Restaurants. So war dies auch sein Lieblingsplatz bei den wöchent-lichen Restaurantbesuchen mit sei-nen Eltern, die am Ruhetag ihres eigenen Restaurants stets bei an-deren speisten. Nach über 40 Jah-ren im Gastgewerbe ist der heute 57-Jährige nicht mehr so glücklich mit dem Wandel, den die gastro-nomische Branche durchgemacht hat. Wir haben den Koch, Konditor, Küchenmeister und Hotelbetriebs-wirt gefragt, was das Bild seiner da-maligen wie heutigen Traumbran-che getrübt hat und warum. Herr Hackfort, Sie sind seit rund 20 Jahren ein Positivbeispiel für einen Eigenregiebetrieb im Care- Bereich. Wie halten Sie dem hohen Budgetdruck stand? Als ich Mitte der 1990er-Jahre aus der gehobenen Gastronomie hier-her wechselte, habe ich es in einem Kraftakt geschafft, die Verpflegung komplett umzukrempeln: Conveni-ence raus, schöne Teller her, ergänzt um außergewöhnliche „selbstge-strickte” Aktionswochen wie unser Rittermahl. Wir haben damals sozu-sagen die Kuh fliegen lassen – et-was, das heute aufgrund des hohen organisatorischen Aufwands, auch ein Kostenfaktor, nicht mehr geht. Froh bin ich, dass wir schon Ende der 1990er einen guten regionalen Lieferstamm etabliert haben und so (bis heute) zu 80 % mit Produkten aus der Region kochen können – ein Thema, das wieder topaktuell ist. Meine jahrelangen Kontakte zu di-versen Bauern und unserem regionalen Metz-ger sichern mir dabei entsprechend gute Preise. Vor drei Jahren war für uns aber ein großer Ein-schnitt: Es standen viele Externe vor der Tür, deutlich jüngere und teils auch branchenfrem-de Berater, die mir meinen Beruf erklärt und mir prophezeit haben, dass man so jemanden wie mich in zehn Jahren nicht mehr brauche. Mag sein, dass ich ein Dinosaurier bin, trotz-dem finde ich diese Entwicklung nicht gut. Wie haben Sie das Outsourcing abwenden können? Indem ich viele Kompromisse eingegangen bin und es so geschafft habe, die Kosten um 30 % zu senken, um wieder wettbewerbsfähig zu sein. Ich musste z. B. die Strukturen der Kü-chen so ändern, dass wir mit weniger Personal auskommen, u. a. indem wir das Salatdressing nun zukaufen. Auch den Pudding kochen wir nicht mehr selbst. Aus hygienerechtlichen Gründen könnten wir ihn leider auch gar nicht mehr vorschriftsmäßig herstellen – bei solchen Vorschriften, wie den Abkühlzeiten, braucht man sich nicht wundern, dass in Großküchen immer weniger selbst gekocht wird. Meiner Meinung nach ist es fraglich, ob wir mit HACCP in der Küche wirklich ein Konzept brauchen, das von der NASA entwickelt wurde?! Apropos Vorschriften, bleibt heutzutage vor lauter Dokumentations- und Management-pflichten noch genug Zeit zum Kochen? Ja, indem man das so löst wie wir. Als die admi-nistrativen Tätigkeiten zunahmen, haben wir eine Schreibkraft eingestellt – als Bürohengst bin ich doch viel zu teuer! Die Temperatur-kontrolle habe ich in diesem Zuge delegiert, ich überwache sie nur noch. Wichtig war mir, mich weiterhin um die Warenannahme zu kümmern und die Küche auch praktisch zu lei-ten, also die Produktion zu begleiten. Meiner Erfahrung nach geht das aus dem Büro nicht. Wenn man vor Ort präsent ist, wird einfach anders gearbeitet. Das liegt auch daran, dass ich versuche das vorzuleben, was ich von den anderen erwarte, d. h. ich mache auch mal ei-nen Gulli sauber. Ich möchte nicht aufgrund meiner Position respektiert werden, sondern aufgrund dessen, was ich tue. Finanzielle Zu-wendungen kann ich nicht machen, Motiva- tion geht bei uns nur durch Lob und Tadel, die Mitarbeiter an die Hand nehmen. Das kostet Kraft, muss aber sein, damit es funktioniert. Sie stehen Convenience nicht gerade positiv gegenüber, aber ganz ohne geht es doch heut-zutage gar nicht mehr, oder? Natürlich nicht, weil im Grunde schon eine Nudel ein Convenience-Produkt ist. Ich versu-che so wenig High-Convenience wie möglich einzusetzen, fahre aus Kostengründen aber einen Kompromiss mit meiner eigenen Über-zeugung. Ich finde es bedenklich, dass die In-dustrie in viele Häuser in so großem Maße Ein- Eine aussterbende Gattung? Heinz-Bernd Hackfort, Küchenleiter im Krankenhaus Salem Heidelberg, nimmt kein Blatt vor den Mund. Er sprach mit uns darüber, warum er einst die Kuh hat fliegen lassen und sich nun wie ein Dinosaurier fühlt, über Convenience und Nachwuchs. 12 GVmanager 4 /2017


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